Навіть якщо ваша Левито Мадре прекрасно себе веде при випічці хліба, то це ще не означає, що вона впорається з тістом, в якому дуже багато здоби. А особливо це стосується панеттоне, в рецепті яких дуже велика кількість вершкового масла і жовтків. Тому, щоб закваска для панеттоне змогла забезпечити хороше підняття здобного тіста, і при цьому воно не набрало кислотності, необхідно попередньо підготувати Левито Мадре.
Методи підготовки закваски для панеттоне
Хочу звернути вашу увагу, що на моєму сайті вже є 3 статті, де я докладно розповідаю про різні методи підготовки закваски для випічки панеттоне. Кожен з цих методів робочий, і ви можете скористатися будь-яким з них:
- Закваска Левито Мадре для здобного тіста панеттоне, пандоро: як підготувати.
- Здоба на заквасці Левито Мадре: як підготуватися до випічки панеттоне, рецепт.
- Підготовка закваски Левито Мадре для здобного тіста, панеттоне за методом Бениамино Баззоли.
Але останнім часом я свою закваску Левито Мадре готую особливим способом, який я скомбінувала з декількох методик в одну. І у мене вийшов дуже ефективний метод підготовки пшеничного закваски для випічки панеттоне.
Коли потрібно починати готувати закваску
Ще раз нагадаю, що Левито Мадре – це пшеничне закваска 50% вологості. І саме тільки така закваска використовується для випічки панеттоне.
Підготовку Левито Мадре я починаючи за добу до замісу опари. Наприклад, ви ходите спекти панеттоне в суботу. То значить, у п’ятницю ввечері вам потрібно поставити опару. А для опари вже потрібна активна і здорова закваска. Тому в четвер увечері приступаємо до посилення закваски.
В ідеалі, звичайно, закваску потрібно зберігати протягом тижня при кімнатній температурі. Але, у мене не завжди виходить дотримувати це правило, тому найчастіше вона у мене стоїть у холодильнику. Тому, в четвер о 22:00 вечора я дістаю закваску з холоду і приступаю до її годівлі.
Перший етап підготовки — купання закваски
Закваску після холодильника я не грію, а відразу годую в холодному вигляді.
Для цього я беру миску і зважую в неї 50 г пшеничного закваски Левито Мадре. Потім я додаю 25 г води кімнатної температури і все перемішуємо до однорідності. Тепер необхідно додати 50 г пшеничного борошна вищого сорту і все добре вимісити до однорідності.
Спочатку Я замішую ложкою, а потім перекладаю закваску на стіл і вимішую вже руками. У підсумку вона повинна стати однорідною і гладкою. Тепер цей грудку тіста, тобто закваску, необхідно розкатати в прямокутник, а потім його згорнути в равлика, тобто в трубочку. Потім готову закваску необхідно зважити.
Після цього підготуйте високу і вузьку ємність, в яку налийте води в три рази більше, ніж важить сама закваска. Наприклад, моя закваска важить 125 г, тому я наливаю в ємність близько 370 г води. Температура води повинна бути нижче кімнатної, тобто в межах +16-18°С.
Тепер в цю воду додайте 2 грами звичайного цукру і розмішайте.
Після цього закваску необхідно опустити в ємність. Зараз закваска опустилася на дно. Але через кілька годин вона підніметься на поверхню.
Ємність з закваскою закрийте кришкою або плівкою і залиште при кімнатній температурі на 10 годин.
Другий етап – друге годування
В 8 годин ранку я повертаюся до заквасці і бачу, що вона піднялася на поверхню води і збільшилася в обсязі. Зараз закваска дуже пухка, так як вона засвоїла води. Але при цьому запах у неї став дуже приємний. Після такого купання моя закваска завжди пахне солодкою булочкою.
Тепер необхідно всю закваску перекласти в окрему миску. Потім з цієї маси візьміть 50 г закваски. Намагайтеся брати верхню частину, яка найменше наситилася водою.
Потім до заквасці я додаю 25 г води кімнатної температури і все перемішую. Після цього я додаю в миску 50 г пшеничного борошна вищого сорту і все змішую до однорідності.
Під час перемішування закваска може бути липкою і буде складно сформувати з нього кулю. Тоді просто перекладіть її в ємність, по можливості надавши їй округлу форму.
Мою ж закваску я з легкістю формую в кулю і роблю зверху хрестоподібний надріз. Потім закваску я перекладаю в високий і вузький склянку.
Після цього наголошую початковий рівень закваски і накриваю звичайної серветкою. Можна накрити також плівкою або кришкою. І залишаю закваску при температурі +26-28°С на 4-5 годин. За цей час вона повинна збільшитися мінімум в 2 рази. Я ставлю ємність з закваскою в духовку, включаю лампочку і злегка прочиняю дверцята духовки.
Третій етап — третє годування
Моя закваска зросла в 2 рази за 5 годин. При цьому вона стояла при температурі +28°С. Тепер потрібно погодувати закваску. Пропорції годування ті ж: 50 г закваски + 25 г води кімнатної температури і 50 г пшеничного борошна вищого сорту. В результаті у вас вийде 125 г закваски.
Якщо у вас за рецептом панеттоне необхідно більше закваски, то на цьому етапі можете погодувати всі її кількість, а не 50 р. Наприклад, можете взяти 100 г закваски, додати до нього 50 г води і 100 г пшеничного борошна.
Залишки закваски після годування я не викидаю, а збираю в окрему банку і зберігаю в холодильнику. Як я використовую такі залишки на моєму сайті є докладна стаття: «Що робити із залишками хлібної закваски Левито Мадре«.
Після того, як я погодувала закваску для панеттоне, я її перекладаю в вузьку склянку і наголошую початковий її рівень. Потім закриваю серветкою і залишаю знову при температурі +26-28°С на 4-5 годин. За цей час закваска повинна зрости в 2,5-3 рази. Якщо закваска за 5 годин ще не досягла збільшення мінімум в 2,5 рази, то залиште її ще на 1 годину при температурі +28С. І тільки після того, як закваска виростить в 2,5-3 рази, вона буде готова для того, щоб її можна було додавати в опару для панеттоне.
Ось таку підготовку закваски для панеттоне я завжди проводжу перед випічкою здоби. Після такої процедури Левито Мадре буде під силу будь-здобне тісто.
