Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa59 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Навіть якщо ваша Левито Мадре прекрасно себе веде при випічці хліба, то це ще не означає, що вона впорається з тістом, в якому дуже багато здоби. А особливо це стосується панеттоне, в рецепті яких дуже велика кількість вершкового масла і жовтків. Тому, щоб закваска для панеттоне змогла забезпечити хороше підняття здобного тіста, і при цьому воно не набрало кислотності, необхідно попередньо підготувати Левито Мадре.

Методи підготовки закваски для панеттоне

Хочу звернути вашу увагу, що на моєму сайті вже є 3 статті, де я докладно розповідаю про різні методи підготовки закваски для випічки панеттоне. Кожен з цих методів робочий, і ви можете скористатися будь-яким з них:

 

  • Закваска Левито Мадре для здобного тіста панеттоне, пандоро: як підготувати.
  • Здоба на заквасці Левито Мадре: як підготуватися до випічки панеттоне, рецепт.
  • Підготовка закваски Левито Мадре для здобного тіста, панеттоне за методом Бениамино Баззоли.

 

Але останнім часом я свою закваску Левито Мадре готую особливим способом, який я скомбінувала з декількох методик в одну. І у мене вийшов дуже ефективний метод підготовки пшеничного закваски для випічки панеттоне.

Коли потрібно починати готувати закваску

Ще раз нагадаю, що Левито Мадре – це пшеничне закваска 50% вологості. І саме тільки така закваска використовується для випічки панеттоне.

Підготовку Левито Мадре я починаючи за добу до замісу опари. Наприклад, ви ходите спекти панеттоне в суботу. То значить, у п’ятницю ввечері вам потрібно поставити опару. А для опари вже потрібна активна і здорова закваска. Тому в четвер увечері приступаємо до посилення закваски.

Читайте також:
Ананаси з кабачків на зиму: рецепти приготування

В ідеалі, звичайно, закваску потрібно зберігати протягом тижня при кімнатній температурі. Але, у мене не завжди виходить дотримувати це правило, тому найчастіше вона у мене стоїть у холодильнику. Тому, в четвер о 22:00 вечора я дістаю закваску з холоду і приступаю до її годівлі.

Перший етап підготовки — купання закваски

Закваску після холодильника я не грію, а відразу годую в холодному вигляді.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa60 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Для цього я беру миску і зважую в неї 50 г пшеничного закваски Левито Мадре. Потім я додаю 25 г води кімнатної температури і все перемішуємо до однорідності. Тепер необхідно додати 50 г пшеничного борошна вищого сорту і все добре вимісити до однорідності.

Спочатку Я замішую ложкою, а потім перекладаю закваску на стіл і вимішую вже руками. У підсумку вона повинна стати однорідною і гладкою. Тепер цей грудку тіста, тобто закваску, необхідно розкатати в прямокутник, а потім його згорнути в равлика, тобто в трубочку. Потім готову закваску необхідно зважити.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa61 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Після цього підготуйте високу і вузьку ємність, в яку налийте води в три рази більше, ніж важить сама закваска. Наприклад, моя закваска важить 125 г, тому я наливаю в ємність близько 370 г води. Температура води повинна бути нижче кімнатної, тобто в межах +16-18°С.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa62 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Тепер в цю воду додайте 2 грами звичайного цукру і розмішайте.

Після цього закваску необхідно опустити в ємність. Зараз закваска опустилася на дно. Але через кілька годин вона підніметься на поверхню.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa63 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Ємність з закваскою закрийте кришкою або плівкою і залиште при кімнатній температурі на 10 годин.

Другий етап – друге годування

В 8 годин ранку я повертаюся до заквасці і бачу, що вона піднялася на поверхню води і збільшилася в обсязі. Зараз закваска дуже пухка, так як вона засвоїла води. Але при цьому запах у неї став дуже приємний. Після такого купання моя закваска завжди пахне солодкою булочкою.

Читайте також:
Барабулька гарячого копчення: 3 рецепту приготування смачних

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa64 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Тепер необхідно всю закваску перекласти в окрему миску. Потім з цієї маси візьміть 50 г закваски. Намагайтеся брати верхню частину, яка найменше наситилася водою.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa65 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Потім до заквасці я додаю 25 г води кімнатної температури і все перемішую. Після цього я додаю в миску 50 г пшеничного борошна вищого сорту і все змішую до однорідності.

Під час перемішування закваска може бути липкою і буде складно сформувати з нього кулю. Тоді просто перекладіть її в ємність, по можливості надавши їй округлу форму.

Мою ж закваску я з легкістю формую в кулю і роблю зверху хрестоподібний надріз. Потім закваску я перекладаю в високий і вузький склянку.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa66 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Після цього наголошую початковий рівень закваски і накриваю звичайної серветкою. Можна накрити також плівкою або кришкою. І залишаю закваску при температурі +26-28°С на 4-5 годин. За цей час вона повинна збільшитися мінімум в 2 рази. Я ставлю ємність з закваскою в духовку, включаю лампочку і злегка прочиняю дверцята духовки.

Третій етап — третє годування

Моя закваска зросла в 2 рази за 5 годин. При цьому вона стояла при температурі +28°С. Тепер потрібно погодувати закваску. Пропорції годування ті ж: 50 г закваски + 25 г води кімнатної температури і 50 г пшеничного борошна вищого сорту. В результаті у вас вийде 125 г закваски.

Якщо у вас за рецептом панеттоне необхідно більше закваски, то на цьому етапі можете погодувати всі її кількість, а не 50 р. Наприклад, можете взяти 100 г закваски, додати до нього 50 г води і 100 г пшеничного борошна.

Залишки закваски після годування я не викидаю, а збираю в окрему банку і зберігаю в холодильнику. Як я використовую такі залишки на моєму сайті є докладна стаття: «Що робити із залишками хлібної закваски Левито Мадре«.

Читайте також:
Як приготувати курчати тютюну під пресом на сковороді в домашніх умовах

Після того, як я погодувала закваску для панеттоне, я її перекладаю в вузьку склянку і наголошую початковий її рівень. Потім закриваю серветкою і залишаю знову при температурі +26-28°С на 4-5 годин. За цей час закваска повинна зрости в 2,5-3 рази. Якщо закваска за 5 годин ще не досягла збільшення мінімум в 2,5 рази, то залиште її ще на 1 годину при температурі +28С. І тільки після того, як закваска виростить в 2,5-3 рази, вона буде готова для того, щоб її можна було додавати в опару для панеттоне.

kak podgotovit zakvasku levito madre dlya vypechki panettone i drugogo sdobnogo testa67 Як підготувати закваску Левито Мадре для випічки панеттоне та іншого здобного тіста

Ось таку підготовку закваски для панеттоне я завжди проводжу перед випічкою здоби. Після такої процедури Левито Мадре буде під силу будь-здобне тісто.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь