Докладний рецепт справжнього панеттоне на заквасці від П. Джиорилли: покрокові фото і відео

Сьогодні готую справжній панеттоне, рецепт на заквасці якого взято з сайту відомого італійського пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Рецепти Джиорилли мені дуже подобаються і я завжди впевнена, що це буде незвичайно смачно. І цей рецепт панеттоне не виняток. Його смак просто божественний, а м’якуш відразу тане в роті. Якщо ви ще пошуку рецепту справжнього італійського паски, то я вам рекомендую зупинитися саме на цьому.

Рецепт панеттоне Джиорилли

Для приготування цього панеттоне за рецептом Джиорилли на заквасці знадобляться такі інгредієнти.

Перше тісто (опара):

• пшенична закваска 50% вологості Левито Мадре – 70 г;
• вода – 120 г;
• пшеничне борошно вищого сорту – 240 г;
• цукор – 75 г;
• вершкове масло 82% жирності – 70 г;
• жовтки – 55 р.

Емульсія:

• мед – 15 г;
• цедра ½ лимона;
• цедра ½ апельсина.

Друге тісто:

• все перше тісто (опара);
• пшеничне борошно вищого сорту – 60 г;
• білий солод – 2 г;
• цукор – 65 г;
• ванільний цукор – 10 г;
• жовтки – 95 г;
• сіль – 4 г;
• вся емульсія;
• вершкове масло 82% жирності (м’яке) – 120 г;
• вершкове масло 82% жирності (розтоплене) – 10 г;
• родзинки – 120 г;
• апельсинові цукати – 60 г;
• лимонні цукати – 30 р.

(якщо закваска слабка, то додайте в тісто 0,5 г сухих дріжджів).

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 1200 р готового тіста.

Підготовка у випічці панеттоне

Приготування справжнього панеттоне на заквасці можна розділити на 3 етапи.

Перший – це підготовка закваски. Для випічки панеттоне використовується тільки пшеничне закваска 50% вологості, яку ще називають Левито Мадре. Вона повинна бути активною і настільки сильною, щоб впоратися зі здобним тістом. Але в будь-якому випадку Левито Мадре необхідно підготувати до випічки панеттоне. Наприклад, ви вирішили спекти панеттоне в суботу, значить, підготовку закваски потрібно починати ввечері в четвер, щоб до вечора п’ятниці у вас вже була сильна Левито Мадре.

У кожного пекаря є свій власний перевірений спосіб підготовки закваски для здобного тіста. На моєму сайті вже є кілька докладних статей про це. Наприклад, ось один з методів: «Закваска Левито Мадре для здобного тіста панеттоне, пандоро: як підготувати«.

Приготування першого тіста

Опару для цього панеттоне в Італії прийнято називати перше тісто. До його приготування я приступаю до 20:00 вечора. До цього часу я заздалегідь підготувала всі необхідні інгредієнти. За 2 години я дістала з холодильника вершкове масло і яйця. Масла за цей час стане м’якою, а яйця нагріються до кімнатної температури.

Заміс тіста я буду робити руками, але якщо у вас є планетарний міксер або тістоміс, то звичайно, скористайтесь їх допомогою.

Тепер можна приступати до приготування. Для тіста візьміть прозору миску, щоб потім було зручно спостерігати за його зростанням.

У миску я додаю 70 г пшеничного закваски 50% вологості Левито Мадре. До цього моменту закваска повинна перебувати на піку своєї активності. Вона дуже приємно пахне і зовсім не кисла на смак.

Борошно для панеттоне

До заквасці я додаю 120 г води кімнатної температури і все змішую до однорідності. Потім в миску я додаю борошно пшеничне. Для випічки панеттоне намагайтеся вибирати борошно з високим вмістом білка, починаючи від 13%. Але якщо такої муки ви не знайшли, то на пшеничному борошні вищого сорту із вмістом білка 10,3%, панеттоне теж вийдуть. Зараз я як раз використовую пшеничне борошно вищого сорту, в якій 10,3% білка.

Після того, як додали борошно, повинно вийти достатню щільне тісто. Я його перекладаю на стіл і продовжую заміс до тих пір, поки тісто не стане однорідним, гладким і еластичним. Для цього мені знадобилося 5 хвилин замісу.

Додавання інших інгредієнтів

Потім я додаю 75 г цукру. Тільки додавайте його не відразу весь, а поступово, добре вимішуючи після кожного додавання. Коли весь цукор додали в тісто, продовжуйте заміс до тих пір, поки цукор не перестане відчуватися під пальцями. Після додавання цукру тісто стає більш м’яким.

Тепер я додаю 55 г яєчних жовтків. Вмешивайте жовтки теж поступово. Зараз тісто стало більш липким. Тому найзручніше вимішувати руками по техніці відбивання. Вимішуйте тісто до тих пір, поки воно знову не стане однорідним і гладким.

Залишилося додати 70 г розм’якшеного вершкового масла. Масло теж додавайте поступово, добре вимішуючи тісто перед кожен новим його додаванням.

Готове тісто повинне вийти з добре розвиненою клейковиною. Це можна перевірити за допомогою тіста на глютеновое вікно. Якщо тісто розтягується в тонку пружну плівку, то значить, клейковина добре розвинена, і можна припиняти заміс.

Потім тісто я перекладаю в прозору миску і зверху накриваю плівкою. Залиште миску з цієї опарою при кімнатній температурі +24°С на 12 годин. За цей час ваша опара повинна збільшитися мінімум в 3 рази.

Підготовка родзинок і цукатів

Також з вечора я готую родзинки і цукати. Знадобиться 120 г родзинок залити окропом і залишити на 15 хвилин. Потім воду злийте і розкладіть ізюм на тарілці до ранку, щоб він просох.

Потім я зважую в одну миску 90 г цукатів. Тут у мене цукати апельсина, лимона і я вирішила ще додати цукати памело.

Цукати я також заливаю окропом і залишаю на 15 хвилин. Ці всі цукати я готувала сама, і цей рецепт є на моєму сайті: «Цукати з апельсинових кірок в домашніх умовах, як приготувати, зробити«.

Через 15 хвилин злийте воду з цукатів і розкладіть їх на тарілці просихати до ранку. Так як цукати у мене великі, то я їх вирішила подрібнити на більш дрібні шматочки.

Приготування емульсії

І остання вечірня підготовка для цього панеттоне – це емульсія. Вона готується дуже просто: достатньо змішати всі необхідні інгредієнти: 15 г меду, половину цедри лимона і половину цедри апельсина. Все перемішайте до однорідності.

Потім емульсію накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі до ранку.

Заміс другого тіста

На наступний день вранці я перевіряю готовність опари. До 8 години ранку моя опара збільшилася в мисці більше, ніж в три рази.

Якщо вже пройшло 12 годин і ваша опара повільно дозріває, то поставте її в духовку під включену лампочку на 1-2 години. Дуже важливо, щоб опара збільшилася мінімум в три рази від початкового об’єму. І тільки тоді можна продовжувати далі її замішувати.

Так як моя опара зросла в обсязі більше, ніж в 3 рази, то я можу далі з нею працювати. Для цього я перекладаю її на стіл. Для зручності замісу відразу підготуйте всі необхідні інгредієнти і поставте перед собою.

Тепер в опару я додам пшеничне борошно та білий солод і все вимішую до однорідності. Якщо білого солоду у вас немає, то просто цей інгредієнт пропускаєте.

Потрібні сухі дріжджі для панеттоне

На цьому етапі можете додати 0,5 г сухих дріжджів швидкодіючих. Дріжджі додавайте тільки в тому випадку, якщо ваша закваска Левито Мадре недостатньо сильна. І тоді краще перестаховаться і додати дріжджі. Я дріжджі не додавала, так як я знаю, що моя закваска Левито Мадре впоратися зі здобним тістом.

Додавання борошна і цукру в тісто

Як і для опари й тіста, борошно необхідно використовувати з високим вмістом білка, щонайменше 13%. Але сьогодні я показую заміс панеттоне на пшеничному борошні вищого сорту, в якій 10,3% білка.

Після додавання борошна тісто стало щільним. Але його необхідно добре вимісити, щоб воно стало гладким і однорідним.

Потім в тісто я додаю 65 г звичайного цукру, 10 г ванільного цукру, які я заздалегідь підготувала і змішала між собою. Додавайте цукор в тісто порційно, добре вимішуючи перед кожен новим його додаванням.

Тепер потрібно додати половину жовтків. Другу половину додамо пізніше. Як тільки тісто стане однорідним, додайте в нього 4 г солі. Вимішуйте до тих пір, поки крупинки солі не перестануть відчуватися під пальцями. Після цього додайте в тісто емульсію, яку підготували вчора ввечері.

Тепер додаємо другу половину жовтків і продовжуємо заміс до гладкого, еластичного тіста.

Вершкове масло в тісто

Як тільки тісто стане еластичним, починайте додавати порційно 120 г розм’якшеного вершкового масла.

Потім додайте 10 г розтопленого вершкового масла кімнатної температури.

Продовжуйте заміс тіста до добре розвиненою клейковини. Перевірити це можна за допомогою тіста на глютеновое вікно, розтягнувши тісто в тонку прозору плівку.

І як тільки тісто добре виражали, тільки тоді можна додавати родзинки і цукати.

Після цього перекладіть тісто в миску, зверху накрийте плівкою і залиште на бродіння на 30 хвилин при температурі +28-30°С. Я для цього ставлю тісто в духовку і вмикаю лампочку.

Підготовка форм для панеттоне

Для випічки цього панеттоне за рецептом Джиорилли я використовую звичайні паперові форми. Їх діаметр 11 см, а висота 8 см. Тепер кожну форму я проколюю довгими дерев’яними шпажками з двох сторін. Це робимо для того, щоб після випічки підвісити панеттоне верх дном для охолодження.

Формування панетоне

Через півгодини я перекладаю тісто на стіл і поділяю його на три частини. У кожну форму я буду закладати приблизно по 380 г тіста.

Потім кожну частину тіста я округляю і залишаю на отлежки на 40 хвилин. Зверху заготовки накриваю плівкою.

Через 40 хвилин я кожну заготовку ще раз округляю і вкладаю у форму.

Форми з тістом я відразу ставлю на деко і зверху накриваю плівкою. Форми з тістом я залишаю на расстойку на 6-7 годин при температурі +28-30°С. Для цього я залишаю в духовці і вмикаю лампочку.

Моїм панеттоне знадобилося 6,5 годин, щоб вони добре расстоялись. Вони дуже добре зросли у формах і тепер можна включати духовку, розігріватися до 170°С.

Надріз на панеттоне

А тим часом необхідно зробити класичний хрестоподібний надріз на панеттоне. Для цього я беру гостре лезо і надрізаю верх, але не дуже глибоко. Потім на кожну частину треба акуратно підняти і підрізати волокна тіста. Після цього по центру панеттоне укладаємо шматочок розм’якшеного вершкового масла і повертаємо назад краю надрізаного тіста в центр.

І так повторюємо з усіма панеттоне.

Випічка панеттоне

Тепер справжні панеттоне за рецептом Джиорилли точно готові до випічки. До цього часу моя духовка розігрілася до 170°С. І тепер я залишу деко з панеттоне в духовку.

Тривалість випічки панеттоне буде залежати від розміру форм. Моїм панеттоне знадобилося 30 хвилин. Для певності я ще додатково перевіряю внутрішню температуру панеттоне голчастим термометром. Якщо вона досягла 94°С, то панеттоне готовий і його можна діставати з духовки.

Відразу після випічки панеттоне необхідно підвісити верх дном на шпажках. Це робимо для того, щоб панеттоне не деформувався під своєю вагою, так як м’якуш у нього дуже ніжний.

І в такому вигляді я залишаю панеттоне остигати до ранку.

Готові панеттоне

Справжні італійські панеттоне за рецептом Джиорилли виходять дуже смачними. У них всі інгредієнти настільки гармонійно поєднуються, що роблять ці панеттоне просто божественними. Його м’якуш настільки ніжний і легкий, що просто тане у роті. Я б цей панеттоне поставила на перше місце з усіх рецептів, які я вже готувала. Готуйте, пробуйте і дивуйте!

На моєму сайті є ще рецепти італійських пасок (панеттоне):

• Шоколадний панеттоне — рецепт повітряного італійського паски від Фабріціо Гала.
• Італійський панеттоне на заквасці — рецепт приготування паски з фото, відео.