Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

recept darnickogo khleba po gostu s foto i video: kak prigotovit ego na zakvaske22 Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Дарницький хліб — це житньо-пшеничний хліб, смак якого у багатьох асоціюється з дитинством. Його рецептура була розроблена майже 90 років тому. Але він досі залишається у багатьох дуже популярним і улюбленим хлібом. Рецепт, яким я хочу поділитися, трохи відрізняється від того, який прописаний в Гості. Так як у ньому не буде хлібопекарських дріжджів, а випічка хліба буде тільки на житній заквасці.

Інгредієнти

Отже, для приготування Дарницького хліба знадобляться такі інгредієнти:

Опара:

  • житня закваска 100% вологості – 20 г;
  • житнє борошно обдирне – 70 г;
  • вода – 70 р.

Тісто:

  • вся опара;
  • житнє обдирне борошно – 80 г;
  • вода – 115 г (при необхідності додати ще 10 м);
  • пшеничне борошно 1 сорту – 100 г;
  • сіль – 5 г;
  • концентрат житнього солоду/ квасне сусло (або мальтозная патока або мед) – 15 р.

Глазур для змазування хліба (за бажанням):

  • мед – 1 ч. л.;
  • кава – 1 ч. л.;
  • квасне сусло – 1 ч. л.;
  • вершкове масло – 1 ч. л.

Декор (за бажанням):

  • гарбузове насіння – 5 р.

Кількість цього тіста розраховано на стандартну алюмінієву форму Л-11.

Опара

Перше з чого починається приготування Дарницького хліба – це заміс опари. Для цього знадобиться 20 г житньої закваски 100% вологості, яка зараз знаходиться на піку своєї активності. До заквасці я додаю 70 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 70 г житнього обдирного борошна. Все перемішайте до однорідності.

Опару накрийте плівкою і залиште на бродіння на 8-10 годин при кімнатній температурі. За цей час опара повинна буде повністю дозріти: тобто вона збільшиться в об’ємі в 2 рази, стане пористої, пухкої і на її поверхні з’являться тріщини і пори.

Дуже важливо, щоб житнє опара добре выбродила. Інакше хліб буде з вологим м’якушкою або зверху може потріскатися. Тому, якщо ви бачите, що опара не выбродила за 10 годин, залиште її при температурі +30С ще на 1 годину. Наприклад, скористайтесь духовкою і включіть лампочку.

Читайте також:
Піца — рецепт в домашніх умовах в духовці з покроковими фотографіями

Тісто для житнього хліба

Вранці я перевіряю готовність опари. Саме так і повинна виглядати добре выброженная опара, тобто вона виросла в обсязі, стала пористої і на її поверхні з’явилися пори. Тому я тепер можу приступати до замісу тіста для хліба.

Для цього в опару я спочатку додаю 115 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 5 г солі і 15 г житнього концентрованого солоду. Замість концентрованого солоду можете додати мальтозную патоку. Це додасть хлібу більш насиченого кольору.

Якщо цих інгредієнтів у вас немає, то можете додати 10 г меду.

Тепер я додаю 80 г житнього обдирного борошна. І залишилося додати 100 г пшеничного борошна 1 сорту. Все перемішайте до однорідності. Тісто для формового Дарницького хліба виходить досить вологим. Якщо консистенція тіста виходить щільною, то додайте ще 10 г води.

Вимішування житнього тіста

Після того, як всі інгредієнти з’єднали, тепер необхідно добре вимісити тісто. Це зробити досить не просто, так як тісто з високим вмістом житнього борошна виходить дуже липким. Але від того, наскільки добре ви вимісіть тісто, буде залежати зовнішній вигляд хліба і його м’якушки.

Вимішувати тісто я буду в тій же мисці, в якій я його і замішувала. Заміс такого вологого і липкого тіста я роблю за методом французького пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Суть цього методу в тому, що заміс тіста проводиться однією рукою. Тісто ви піднімаєте пальцями, а потім проворачиваете його по колу в мисці. Достатньо 5-7 хвилин такого замісу, що тісто значно змінилося.

Після замісу я накриваю миску з тістом плівкою і залишаю на бродіння на 2,5-3 години при температурі +28-30°С. Я для цього ставлю миску з тістом в духовку під включену лампочку.

Підготовка форми

Тим часом необхідно підготувати форму для Дарницького хліба. Я буду випікати хліб у класичній алюмінієвої формі Л-11. Якщо у вас ця форма нова, і ви вперше збираєтеся її використовувати, то попередньо її необхідно обробити. Як це правильно зробити я вже розповідала в своїй статті: «Як підготувати алюмінієві форми для випікання хліба, щоб хліб не прилипав«.

Читайте також:
Сирники: рецепти з фото

recept darnickogo khleba po gostu s foto i video: kak prigotovit ego na zakvaske23 Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Але в будь-якому випадку, перед закладкою в них тіста алюмінієві форми потрібно змастити вершковим маслом. Рослинна олія не підійде, так як воно швидко вбереться в пори форми і в саме тісто. Тому змащуйте маслом.

Формування хліба

Моє тісто перебувало на бродіння 3 години при температурі +30°С. За цей час воно добре выбродило: тісто збільшилося в об’ємі в 2 рази і стало пористим. А ще воно дуже ароматне.

recept darnickogo khleba po gostu s foto i video: kak prigotovit ego na zakvaske24 Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Тепер можна приступати до формування. Відразу перед собою ставлю форму, щоб орієнтуватися на ширину заготовки. Потім стіл і руки змочую водою, а потім перекладаю тісто на стіл. З тіста формують прямокутник, а потім його звертаю рулетом і перекладаю в форму.

Тепер необхідно розрівняти верх хліба. Для цього я беру силіконову лопатку, змочую її в воді і згладжую всі нерівності. Тільки багато води в форму не заливайте, а то хліб може потріскатися по периметру.

Потім накрийте форми плівкою і залиште на расстойку на 1 годину при температурі 28-30°С. За цей час тісто має збільшитися майже до країв форми і на його поверхні з’являться дрібні або великі пори. Це й буде ознакою того, що хліб готовий до випічки.

Глазур для змазування хліба

За бажанням можна верх хліба змастити спеціальною глазур’ю і прикрасити гарбузовим насінням. Це не обов’язково робіть за своїм бажанням.

recept darnickogo khleba po gostu s foto i video: kak prigotovit ego na zakvaske25 Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Для приготування глазурі знадобиться змішати по 1 чайній ложці всіх інгредієнтів: кава, квасне сусло, мед, вершкове масло. Все перемішайте. Таку глазур необхідно буде нанести за 10 хвилин до закінчення випічки хліба.

Випічка

Пройшов 1 годину і тепер хліб готовий до випічки. Ще раз звертаю вашу увагу, що в духовку можна відправляти тільки добре расстоявшийся хліб. Він повинен збільшитися в формі і на його поверхні з’являться пори. Якщо відправити в духовку недорасстоявшийся хліб, то будуть тріщини на поверхні і по краях.

Читайте також:
Хе з ляща: покроковий рецепт з фото, як приготувати хе з риби по-корейськи в домашніх умовах

До моменту випічки у вас повинна бути духовка розігріта до +250°С. При цьому випікати хліб Дарницький потрібно з пароувлажнением перші 10 хвилин при температурі +250°С.

Парозволоження хліба

Для забезпечення пари можна накрити форму з хлібом ковпаком, тобто це може бути миска або каструля. Чи можна отримати пар так: поставте на низ духовки деко і налийте на нього 150 мл окропу відразу після посадки форм в духовку. Так як у мене зараз випікається в духовці 2 форми з різним хлібом, то підходящого ковпака я не знайшла. Тому парозволоження я робила другим способом, налив на нижній деко окріп.

Через 10 хвилин випічки необхідно провітрити духовку і продовжувати випічку хліба вже без пари ще 45 хвилин при температурі +200С.

За 10 хвилин до закінчення випічки, верх хліба за бажанням можете змастити глазур’ю і посипати гарбузовим насінням.

Як перевірити готовність житнього хліба

Готовність хліба я перевіряю голчастим термометром. Відразу після випічки температура житнього хліба повинна становити близько 98°с. Якщо час випічки закінчилося, але всередині хліба ще немає 98°С, то форму з хлібом відправте в духовку допекаться ще 5 хвилин.recept darnickogo khleba po gostu s foto i video: kak prigotovit ego na zakvaske26 Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Готовий хліб я перекладаю на решітку і залишаю остигати мінімум на 8 годин. За цей час хліб охолоне, а м’якуш стабілізується. Тому розрізати хліб я буду вже на наступний день.

recept darnickogo khleba po gostu s foto i video: kak prigotovit ego na zakvaske27 Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Біля Дарницького хліба дрібнопористий м’якуш з яскраво вираженим ароматом. При цьому смак у нього з приємною кислинкою. Такий хліб може відмінно зберігатися тривалий час і при цьому залишатися м’яким. Я його зберігаю в поліетиленовому пакеті в кухонній шафі протягом тижня.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь