Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video7 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Коли рецепт хліба складається з незвичайних інгредієнтів, то він відразу у мене викликає підозру: а чи буде це смачно. Саме такі думки у мене з’явилися, коли я вперше побачила житній заварний хліб Сілла. Його автор — шведський пекар Хелен Йохансон і вона опублікувала свій особистий рецепт Sillabröd. У чому ж його особливість? Готується хліб на основі натуральної кави. Хоча саме кавового смаку в ньому не відчувається. Зате цей хліб вас точно вразить легкої солодкістю в поєднанні з кислинкою і ніжним м’якушем. Рецепт не складний, тому з ним впоратися навіть початківець пекар.

Інгредієнти

Для приготування житнього заварного хліба Сілла знадобляться такі інгредієнти.

Опара:

  • житня закваска 100% вологості – 15 г;
  • житнє сіяне борошно – 50 р;
  • вода – 50 р.

Заварка:

  • льон – 30 г;
  • житнє сіяне борошно – 100 г;
  • кмин – 3 г (за бажанням);
  • свіжозварений натуральна кава – 150 г;
  • житній неферментований солод (білий) — 4 р.

Тісто:

  • вся опара;
  • вся заварка;
  • житнє сіяне борошно – 25 г;
  • пшеничне борошно 1 сорту – 100 г;
  • вода – 60 г;
  • цукор – 15 г;
  • сіль – 7 г;
  • концентрат житнього солоду/квасне сусло (або мальтозная патока/або мед) – 25 р.

Сироп для змазування хліба:

  • кава – 1 ч. л.;
  • мед – 1 ч. л.;
  • квасне сусло – 1 ч. л.;
  • вершкове масло – 1 ч. л.

Це кількість інгредієнтів розрахована на стандартну алюмінієву форму Л-11.

Опара

До приготування опари для житнього заварного хліба Сілла я приступаю до 21:00 вечора. Для цього знадобиться 15 г житньої закваски 100% вологості, яка зараз знаходиться на піку своєї активності. Потім до заквасці я додаю 50 г води кімнатної температури і все перемішую. Після цього потрібно додати 50 г житнього сіяного борошна. Сіяне борошно – це особливий вид житнього борошна, в якій практично відсутні висівки. Хліб, випечений з такого борошна, буде з ніжним пористим м’якушем. Якщо житнє сіяну борошно ви не знайшли, то можете її замінити житнього обдирного борошном.

Опару накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі на 10-12 годин. За цей час опара повинна досягти піку своєї активності. Вона збільшитися в обсязі і стане рихлою всередині. Якщо за 12 годин ваша опара ще не досягне піку, то залиште її ще на бродіння на годину.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video8 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Заварка

Також увечері я готую заварку для хліба. Для цього я спочатку беру миску і зважую в неї 30 г лляного насіння. Потім додаю 100 г житнього сіяного борошна. Її можна замінити житнього обдирного борошном.

Читайте також:
Пиріг з фаршем в духовці

Після цього я зважую 4 г білого неферментованого солоду. Якщо цього інгредієнта у вас немає, то просто його пропускаєте.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video9 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Потім я зважую 3 г меленого кмину. Солод і кмин додаю в миску до лляним насінням і житнього борошна. Все перемішую.

Потім потрібно зварити міцну каву. Я варю його так: в турку додаю 2 чайні ложки натуральної кави і 200 г холодної води. Потім ставлю турку на вогонь і тричі доводжу до кипіння, тобто, як тільки кава закипає, я турку піднімаю, а потім назад повертаю на вогонь і так роблю три рази.

Як тільки кава буде готовий, я його відразу вливаю в миску до сухих інгредієнтів. Але так як я варила каву з запасом, на випадок його википання, то ще раз перевіряю його вагу. Необхідно додати 150 г кави. Залишок кави не виливайте, він ще знадобиться для приготування сиропу для змазування хліба перед випічкою.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video10 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Після цього все перемішуємо до однорідності. Заварка виходить досить щільна, але так і повинно бути. Потім заварку потрібно відправити в духовку для оцукрювання на 2,5 години при температурі +65С. Осахаривать заварку можна також прямо в чаші в мультиварки.

Після оцукрювання я вимикаю духовку і залишаю в ній заварку остигати до ранку.

Перевірка готовності опари житній

Вранці я перевіряю готовність моєї опари. До 9 години ранку опара, збільшилася в обсязі, стала пористої всередині, а також на її поверхні з’явилися тріщини. Це означає, що опара дозріла і готова до замісу тіста.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video11 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Дуже важливо, що опара добре выбродила. Якщо вона выбродит недостатньо, то житній заварний хліб Сілла вийде з вологим м’якушкою та з тріщинами на поверхні. Тому дочекайтеся, щоб опара досягла піку і тільки тоді продовжуйте заміс тіста. Можливо, вашій опарі знадобиться не 10, а 11 або навіть 12 годин.

Якщо ви бачите, що опара повільно дозріває, то поставте її в тепле місце, наприклад, в духовку під включену лампочку.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video12 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Заміс житнього тіста для хліба

Так як моя опара вже дозріла, то можна приступати до замісу тіста. Для цього я спочатку змішую опару і заварку до однорідності. Так як опара і заварка досить пластичні, то я їх змішую силіконової лопаткою. Але можна змішати і з допомогою заглибного блендера.

Потім до опарі і заварці я вливаю 60 г води кімнатної температури і знову все перемішую. Потім додаю 7 г солі, 15 г цукру і 25 г концентрованого житнього солоду або як ще його називають, — квасне сусло. Цей інгредієнт зробить колір хліба більш насиченим. Якщо квасного сусла у вас немає, то можна його замінити мальтозної патокою в такій же кількості. Якщо і патоки немає, то візьміть звичайний мед, тільки зменшіть його кількість до 15 р.

Читайте також:
Закуска у вигляді рулетів з лаваша з червоною рибою в домашніх умовах за простими рецептами

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video13 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Тепер всі інгредієнти перемішайте до однорідності.

Після цього я додаю 25 г житнього сіяного борошна. Тут теж її можете замінити житнього обдирного борошном. Потім додаю 100 г пшеничного борошна 1 сорту. Змішайте все до однорідності.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video14 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Вимішування житнього тіста

Тісто виходить середньої консистенції. І тепер самий відповідальний момент – це добре вимісити тісто. Так як у складі тіста є пшеничне борошно, то вимішування тіста просто необхідно для формування рівномірно пористого м’якушки. Вимішувати таке тісто не просто.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video15 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Я роблю це у цій же мисці, в якій і замішувала тісто. Якщо у вас є планетарний міксер або тістоміс, то замішують з їх допомогою. Ще можна вимішувати тісто ручним міксером зі спіральними насадками. Я буду замішувати рукою за методом відомого французького пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Цей метод полягає в замішуванні тіста однією рукою в мисці. Ви піднімаєте тісто пальцями і проворачиваете його по колу. І вже через 7 хвилин замісу тісто значно перетворюється.

Бродіння тіста

Після замісу тісто накрийте плівкою і залиште на бродіння на 2-3 години при температурі +28-30°С. Я ставлю тісто в духовку і вмикаю лампочку. Як варіант, можна миску з тістом поставити в мікрохвильовку і поруч поставити чашку з окропом. Дверцята мікрохвильовки закрийте, але її не включайте. Всередині неї буде достатня температура для бродіння тіста.

Підготовка форми

Цієї кількості тіста буде достатньо для класичної хлібної алюмінієвої форми Л-11. Перед тим, як перекладіть в неї тісто, форму обов’язково треба змастити вершковим маслом. Рослинна олія не підійде, житній заварний хліб Сілла може прилипнути.

Формовка

Моє тісто перебувало на бродінні 2,5 години.За цей час воно добре выбродило і тепер можна відправляти його у форму.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video16 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Для цього я спочатку стіл і руки змочую у воді, а потім перекладаю тісто на стіл. Вологими руками надаю тісту прямокутну форму, а потім скручую рулетом і перекладаю в форму.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video17 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Потім беру силіконову лопатку, злегка змочую її в воді і згладжую на хлібній заготівлі всі нерівності. Багато води в форму не заливайте, особливо по периметру форми. Інакше хліб може потріскатися по краях.

Після цього накрийте форму плівкою і залиште на расстойку на 1-1,5 години при температурі +28-30°С. Тісто має збільшитися в формі і на його поверхні повинні з’явиться дрібні або великі пори (кратери). Саме це й буде ознакою того, що заготовку можна відправляти в духовку.

Читайте також:
Розсольник на зиму: в банках рецепти

Ще хотіла звернути вашу увагу, що форму з тістом не накривайте плівкою дуже щільно. Інакше під час підйому тісто може прилипнути до плівки і тоді зовнішній вигляд верху хліба буде зіпсований. Тому накривайте плівкою з запасом вгору, як би куполом.

Підготовка духовки

Через півгодини починайте гріти духовку до 250С. До моменту закінчення расстойки ваша духовка як раз буде готова до випічки. Так як я включаю духовку, то форму з тістом я відміняю в мікрохвильовку і поруч ставлю чашку з окропом.

Приготування сиропу

Для додання хлібу смачною блискучої скоринки, його верх зверху змащується спеціальним сиропом. Для його приготування необхідно змішати всі інгредієнти по 1 чайній ложці: кава, мед, квасне сусло, вершкове масло. Так як мені потрібно буде змастити верх ще одного хліба, то я готую цього сиропу відразу побільше і беру всіх інгредієнтів по 1 столовій ложці.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video18 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Якщо ж ви печете 1 хліб у формі Л-11, то зважуйте всі інгредієнти по 1 чайній ложці.

Потім все перемішайте. Сироп готовий.

Випічка

На расстойке хліб у мене простояв 1 годину 20 хвилин. Він добре піднявся і на його поверхні з’явилися пори. Тепер він точно готовий до випічки.

Після цього форму з тіста можна відправляти в духовку. Нагадаю, що духовка розігріта до +250°С. Випічка перші 10 хвилин при +250°С. Потім потрібно знизити температуру до 200°С і продовжувати випічку ще 20 хвилин. Через 20 хвилин знову потрібно знизити температуру до 180°С і випікати ще 40 хвилин.

За 10 хвилин до закінчення випічки, дістаньте хліб з духовки і змастіть його верх підготовленої глазур’ю. За бажанням тепер верх можна посипати кмином.

Готовність хліба після випічки я перевіряю голчастим термометром. Температура готового житнього хліба відразу після випічки повинна становити близько 98°С.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video19 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Готовий хліб я перекладаю на решітку і залишаю на решітці мінімум на 8 годин. Я залишаю його до ранку і тільки потім розрізаю.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video20 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Цей житній хліб виходить дуже смачний і з насиченим ароматом. Я з нього люблю робити бутерброди з маслом і шматочком солоної рибки.

pravilnyjj recept shvedskogo rzhanogo zavarnogo khleba silla sillabröd s foto i video21 Правильний рецепт шведського житнього заварного хліба Сілла Sillabröd з фото і відео

Такий житній хліб чудово може довго зберігатися в поліетиленовому пакеті і залишатися таким же свіжим. Я всім рекомендую приготувати цей шведський житній заварний хліб Сілла.

Ще один смачний рецепт житнього хліба читайте у статті: «Фінська хліб: рецепт чорного житнього на заквасці, як спекти«.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь