Сьогодні готую хліб пшеничний на житній заквасці в духовці. Цей хліб виходить з вершковим смаком, навіть не дивлячись на те, що в його рецепті немає вершкового масла. У нього пористий м’якуш і тоненька шкірка. А за рахунок додавання цукру хліб виходить золотистим, а ще він дуже смачно пахне!
Інгредієнти
Для приготування хліба пшеничного на житній заквасці в духовці знадобляться такі інгредієнти:
Опара (за 6-8 годин):
- житня закваска 100% вологості – 20 г;
- пшеничне борошно в/с – 30 г;
- вода – 30 р.
Тісто:
- вся опара;
- пшеничне борошно 1 сорту – 145 г;
- пшеничне борошно вищого сорту – 130 г;
- вода – 210 г;
- сіль – 6 г;
- цукор – 10 р.
Опара
До приготування опари для цього хліба я приступаю до 6 годин ранку. Для цього я в окрему миску зважую 20 г житньої закваски 100% вологості, яка зараз у мене знаходиться на піку своєї активності.
Потім до заквасці я додаю 30 г води і 30 г пшеничного борошна вищого сорту. За цим пропорціям опара дозріє за 6-8 годин при кімнатній температурі.
Якщо ви захочете приготувати опару з вечора, то вам необхідно буде зменшити в ній кількість закваски і збільшити кількість води і борошна. У цьому випадку опара буде складатися з 5 г стартера, 40 г борошна 40 г води. Така опара буде готова через 12-16 годин при температурі +21С.
Я ж роблю опару з ранку, щоб на наступний день вранці спекти хліб до сніданку.
Коли всі інгредієнти опари перемішували до однорідності, накрийте миску плівкою і залиште при кімнатній температурі на 6-8 годин.
Тісто
Через 8 годин моя опара дозріла, і я тепер можу приступати до замішування тіста для хліба пшеничного на житній заквасці в духовці. Тепер в опару я додаю 210 г води. Тут хочу звернути вашу увагу, що тісто для цього хліба виходить дуже вологим. Якщо у вас ще немає досвіду роботи з таким тістом або ви використовуєте нову незнайому для вас борошно, то додавайте одразу не всю воду, а її частина. Наприклад, додайте спочатку 180 г води, а решту воду додасте вже після автолізу при необхідності.
Ще хочу порадити приготувати хліб по цьому рецепту: «Хліб на заквасці в домашніх умовах — як спекти, рецепт з фото та відео«.
Я ж додаю відразу 210 г води, так як я впевнена у своїй борошні і вона досить вологоємна.
Після розчинення опари у воді додайте 130 г пшеничного борошна вищого сорту і 145 г пшеничного борошна 1 сорту. Все перемішайте до однорідності.
Замість пшеничного борошна 1 сорту можна додати пшеничну цільнозернове борошно. І тоді точно 210 г води для тіста в самий раз.
Автолиз тіста
Тепер все перемішайте до однорідності. Потім накрийте миску плівкою і залиште на автолиз на 40 хвилин. За цей час ферменти в борошні активізуються, і потім набагато простіше буде проводити заміс тіста.
І саме з цього моменту можна засікати час початку бродіння вашого тіста. Так як тут вже в мисці знаходиться опара, борошно і вода, тобто, по суті, ферментація тіста вже почалася.
Заміс тіста
Через 40 хвилин я повертаюся до тіста і перекладаю його на стіл. Тісто зараз липке і безформне. Але через кілька хвилин активного замісу вона змінитися. Тому зараз я приступаю до його замісу по техніці відбивання. Це найкращий спосіб ручного замішування для вологого тіста. Але якщо у вас є планетарний міксер або тістоміс, то скористайтеся його допомогою.
Після автолізу набагато простіше працювати з тістом. Вже через 4 хвилини замісу тісто набуло пружність і еластичність. Тепер я додаю в нього 10 г цукру і продовжую замішувати тісто по техніці відбивання. Вимішуйте до тих пір, поки цукор не перестане відчуватися під пальцями. На це мені знадобилося ще 3 хвилини.
Тепер я додаю в тісто 6 г солі. Щоб сіль не розсипалася під час замісу, спочатку втисніть її кінчиками пальців в тісто. А потім продовжуйте заміс по техніці відбивання. Як тільки на поверхні тіста з’являться дрібні або великі бульбашки – це означає, що тісто добре вымешано, і можна закінчувати його заміс.
Тепер візьміть миску і злегка змастіть її рослинним маслом. Потім туди перекладіть тісто і зверху накрийте плівкою. Залиште тісто на бродіння 3-3,5 години. Але за цей час необхідно буде виконати декілька складань тіста, тобто обминок.
Перше складання
Перше складання тіста я роблю через 45 хвилин після закінчення замісу. Спочатку я змочую руки в прохолодній воді, а потім беру тісто посередині і подворачиваю його. І так повторюю зі всіх чотирьох сторін. Таким чином відбувається зміцнення клейковинного каркасу, від чого тісто стає більш пружним. Після такої обминки тісто накрийте плівкою і залиште далі на бродіння. Наступне складання тепер необхідно буде зробити через 30 хвилин.
Ламінування
Через 30 хвилин необхідно буде виконати ламінування тіста. Для цього я перекладаю тісто на вологий стіл, який я злегка змочила водою, і розтягую тісто в тонкий пласт, а потім його звертаю конвертом.
Таким чином ми ще більше зміцнюємо клейковину, допомагаючи йому стати більш пружним і еластичним. Така процедура, як ламінування застосовують при випіканні домашнього хліба. На виробництві ламінування не робиться за роботи з великими обсягами тіста. Але в домашніх умовах пекарі знайшли вихід, щоб посилити вологе тісто і отримати м’якуш з великими рівномірними порами. І в цьому дуже добре допомагає ламінування. Тому якщо ви бачите, що тісто занадто вологе, то зробіть одне-два ламінування через кожні півгодини і ви помітите, як тісто змінитися.
Після розтягування тіста я його звертаю конвертом і перекладаю назад в миску. Зверху тісто обов’язково накриваю плівкою.
Друге складання
Через 30 хвилин я знову повертаюся до тіста і роблю його друге складання. Все повторюю те ж саме, як і при першому складанні. Потім знову накриваю тісто плівкою і залишаю далі на бродіння.
Третє складання
Минуло знову 30 хвилин і роблю третє складання тіста. Можна побачити, що тісто почало змінюватися, збільшуватися в об’ємі. Але воно ще недостатньо выбродило. Тому після складання я його знову накриваю плівкою і залишаю далі на ферментацію.
Четверте складання
Через 30 хвилин я виконую четверте складання тіста. Тісто вже значно зросла в обсязі, стало пишним і повітряним. Це буде остання його складання. Через півгодини буду вже переходити до його формуванні.
Але можливо ваше тісто ще недостатньо выбродило і йому знадобиться через півгодини для ферментації. Тому орієнтуйтеся по зовнішньому вигляду тіста, а не з часу, вказаного в рецепті.
Формовка
Отже, моє тісто перебувало на ферментації 3,5 години. Тепер я його перекладаю на стіл і приступаю до формування. Тісто з високою вологістю предформовку можна і не робити. Тому я відразу його формою в хлібну заготовку.
Для цього тісто я злегка посипаю пшеничним борошном. Також борошном натираю руки і злегка посипаю робочу поверхню. Перекладаю тісто на стіл і приступаю до формування. Робіть це акуратно, щоб зберегти всю легкість тіста.
Розстойка
Після формування перекладіть тісто для хліба пшеничного на житній заквасці в духовці кошик для расстойки. Я буду растаивать заготовку у звичайній мисці, яку застелила нетканій медичної шапочкою. До цього матеріалу тісто не прилипає. Потім миску з заготівлею накрийте плівкою.
Я буду робити тривалу расстойку в холодильнику при температурі +4С. Тому миску з заготівлею я відправляю в холодильник мінімум на 12 годин.
Але можна цю заготовку растаивать при кімнатній температурі. Тоді знадобиться миску з тістом залишити на столі на 2,5-3 години. У цьому випадку, щоб визначити готовність заготовки до випічки, потрібно буде орієнтуватися на зовнішні ознаки. Наприклад, заготівля збільшиться в об’ємі в 1,5-2 рази, і якщо на саму заготовку натиснути кінчиками пальців, то можна буде відчути безліч бульбашок усередині.
Але я вирішила зробити расстойку цього тіста в холодильнику. Тому ставлю його в холод мінімум на 12 годин.
Випічка хліба
У підсумку моя заготівля простояла в холодильнику 16 годин. Тепер його можна відразу відправляти в духовку. Гріти тісто не потрібно.
Тому перш, ніж діставати заготівлю і холодильника, заздалегідь розігрійте духовку до 250С. Як тільки духовка розігріється, можете діставати миску з тістом з холодильника.
Потім заготовку перевертаю на пергамент і відразу роблю надріз гострим лезом.
Тепер накриваю заготівлю ковпаком і відправляю заготовку в духовку.
Роль ковпака у мене виконує звичайна металева миска. Вона утримуватиме пар навколо заготовки під час випікання і тим самим забезпечить гарне зволоження тіста. Це дуже важливо для тоненькою скоринки і хорошого розкриття надрізу.
Випікайте хліб перші 15 хвилин при температурі +250С під ковпаком. Потім потрібно зняти ковпак і знизити температуру до +210 С.
Готовий хліб пшеничний на житній заквасці в духовці охолодіть на решітці, нічим не накриваючи.
Цей пшеничний хліб житній заквасці виходить дуже смачний, з тоненькою золотистою скоринкою і повітряним м’якушкою.
