Рецепт пшеничного хліба на житній заквасці в домашній духовці з фото і відео

recept pshenichnogo khleba na rzhanojj zakvaske v domashnejj dukhovke s foto i video4 Рецепт пшеничного хліба на житній заквасці в домашній духовці з фото і відео

Сьогодні готую хліб пшеничний на житній заквасці в духовці. Цей хліб виходить з вершковим смаком, навіть не дивлячись на те, що в його рецепті немає вершкового масла. У нього пористий м’якуш і тоненька шкірка. А за рахунок додавання цукру хліб виходить золотистим, а ще він дуже смачно пахне!

Інгредієнти

Для приготування хліба пшеничного на житній заквасці в духовці знадобляться такі інгредієнти:

Опара (за 6-8 годин):

  • житня закваска 100% вологості – 20 г;
  • пшеничне борошно в/с – 30 г;
  • вода – 30 р.

Тісто:

  • вся опара;
  • пшеничне борошно 1 сорту – 145 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 130 г;
  • вода – 210 г;
  • сіль – 6 г;
  • цукор – 10 р.

Опара

До приготування опари для цього хліба я приступаю до 6 годин ранку. Для цього я в окрему миску зважую 20 г житньої закваски 100% вологості, яка зараз у мене знаходиться на піку своєї активності.

Потім до заквасці я додаю 30 г води і 30 г пшеничного борошна вищого сорту. За цим пропорціям опара дозріє за 6-8 годин при кімнатній температурі.

Якщо ви захочете приготувати опару з вечора, то вам необхідно буде зменшити в ній кількість закваски і збільшити кількість води і борошна. У цьому випадку опара буде складатися з 5 г стартера, 40 г борошна 40 г води. Така опара буде готова через 12-16 годин при температурі +21С.

Я ж роблю опару з ранку, щоб на наступний день вранці спекти хліб до сніданку.

Коли всі інгредієнти опари перемішували до однорідності, накрийте миску плівкою і залиште при кімнатній температурі на 6-8 годин.

Тісто

Через 8 годин моя опара дозріла, і я тепер можу приступати до замішування тіста для хліба пшеничного на житній заквасці в духовці. Тепер в опару я додаю 210 г води. Тут хочу звернути вашу увагу, що тісто для цього хліба виходить дуже вологим. Якщо у вас ще немає досвіду роботи з таким тістом або ви використовуєте нову незнайому для вас борошно, то додавайте одразу не всю воду, а її частина. Наприклад, додайте спочатку 180 г води, а решту воду додасте вже після автолізу при необхідності.

Читайте також:
Готуємо минтай в духовці з овочами — докладні рецепти з фото

Ще хочу порадити приготувати хліб по цьому рецепту: «Хліб на заквасці в домашніх умовах — як спекти, рецепт з фото та відео«.

Я ж додаю відразу 210 г води, так як я впевнена у своїй борошні і вона досить вологоємна.

Після розчинення опари у воді додайте 130 г пшеничного борошна вищого сорту і 145 г пшеничного борошна 1 сорту. Все перемішайте до однорідності.

Замість пшеничного борошна 1 сорту можна додати пшеничну цільнозернове борошно. І тоді точно 210 г води для тіста в самий раз.

Автолиз тіста

Тепер все перемішайте до однорідності. Потім накрийте миску плівкою і залиште на автолиз на 40 хвилин. За цей час ферменти в борошні активізуються, і потім набагато простіше буде проводити заміс тіста.

І саме з цього моменту можна засікати час початку бродіння вашого тіста. Так як тут вже в мисці знаходиться опара, борошно і вода, тобто, по суті, ферментація тіста вже почалася.

Заміс тіста

Через 40 хвилин я повертаюся до тіста і перекладаю його на стіл. Тісто зараз липке і безформне. Але через кілька хвилин активного замісу вона змінитися. Тому зараз я приступаю до його замісу по техніці відбивання. Це найкращий спосіб ручного замішування для вологого тіста. Але якщо у вас є планетарний міксер або тістоміс, то скористайтеся його допомогою.

Після автолізу набагато простіше працювати з тістом. Вже через 4 хвилини замісу тісто набуло пружність і еластичність. Тепер я додаю в нього 10 г цукру і продовжую замішувати тісто по техніці відбивання. Вимішуйте до тих пір, поки цукор не перестане відчуватися під пальцями. На це мені знадобилося ще 3 хвилини.

Тепер я додаю в тісто 6 г солі. Щоб сіль не розсипалася під час замісу, спочатку втисніть її кінчиками пальців в тісто. А потім продовжуйте заміс по техніці відбивання. Як тільки на поверхні тіста з’являться дрібні або великі бульбашки – це означає, що тісто добре вымешано, і можна закінчувати його заміс.

Тепер візьміть миску і злегка змастіть її рослинним маслом. Потім туди перекладіть тісто і зверху накрийте плівкою. Залиште тісто на бродіння 3-3,5 години. Але за цей час необхідно буде виконати декілька складань тіста, тобто обминок.

Читайте також:
Робимо коптильню з газового балона

Перше складання

Перше складання тіста я роблю через 45 хвилин після закінчення замісу. Спочатку я змочую руки в прохолодній воді, а потім беру тісто посередині і подворачиваю його. І так повторюю зі всіх чотирьох сторін. Таким чином відбувається зміцнення клейковинного каркасу, від чого тісто стає більш пружним. Після такої обминки тісто накрийте плівкою і залиште далі на бродіння. Наступне складання тепер необхідно буде зробити через 30 хвилин.

Ламінування

Через 30 хвилин необхідно буде виконати ламінування тіста. Для цього я перекладаю тісто на вологий стіл, який я злегка змочила водою, і розтягую тісто в тонкий пласт, а потім його звертаю конвертом.

Таким чином ми ще більше зміцнюємо клейковину, допомагаючи йому стати більш пружним і еластичним. Така процедура, як ламінування застосовують при випіканні домашнього хліба. На виробництві ламінування не робиться за роботи з великими обсягами тіста. Але в домашніх умовах пекарі знайшли вихід, щоб посилити вологе тісто і отримати м’якуш з великими рівномірними порами. І в цьому дуже добре допомагає ламінування. Тому якщо ви бачите, що тісто занадто вологе, то зробіть одне-два ламінування через кожні півгодини і ви помітите, як тісто змінитися.

Після розтягування тіста я його звертаю конвертом і перекладаю назад в миску. Зверху тісто обов’язково накриваю плівкою.

Друге складання

Через 30 хвилин я знову повертаюся до тіста і роблю його друге складання. Все повторюю те ж саме, як і при першому складанні. Потім знову накриваю тісто плівкою і залишаю далі на бродіння.

Третє складання

Минуло знову 30 хвилин і роблю третє складання тіста. Можна побачити, що тісто почало змінюватися, збільшуватися в об’ємі. Але воно ще недостатньо выбродило. Тому після складання я його знову накриваю плівкою і залишаю далі на ферментацію.

Четверте складання

Через 30 хвилин я виконую четверте складання тіста. Тісто вже значно зросла в обсязі, стало пишним і повітряним. Це буде остання його складання. Через півгодини буду вже переходити до його формуванні.

Але можливо ваше тісто ще недостатньо выбродило і йому знадобиться через півгодини для ферментації. Тому орієнтуйтеся по зовнішньому вигляду тіста, а не з часу, вказаного в рецепті.

Формовка

Отже, моє тісто перебувало на ферментації 3,5 години. Тепер я його перекладаю на стіл і приступаю до формування. Тісто з високою вологістю предформовку можна і не робити. Тому я відразу його формою в хлібну заготовку.

Читайте також:
Варення з абрикос з кісточкою на зиму — прості рецепти з цілих абрикосів

Для цього тісто я злегка посипаю пшеничним борошном. Також борошном натираю руки і злегка посипаю робочу поверхню. Перекладаю тісто на стіл і приступаю до формування. Робіть це акуратно, щоб зберегти всю легкість тіста.

Розстойка

Після формування перекладіть тісто для хліба пшеничного на житній заквасці в духовці кошик для расстойки. Я буду растаивать заготовку у звичайній мисці, яку застелила нетканій медичної шапочкою. До цього матеріалу тісто не прилипає. Потім миску з заготівлею накрийте плівкою.

Я буду робити тривалу расстойку в холодильнику при температурі +4С. Тому миску з заготівлею я відправляю в холодильник мінімум на 12 годин.

Але можна цю заготовку растаивать при кімнатній температурі. Тоді знадобиться миску з тістом залишити на столі на 2,5-3 години. У цьому випадку, щоб визначити готовність заготовки до випічки, потрібно буде орієнтуватися на зовнішні ознаки. Наприклад, заготівля збільшиться в об’ємі в 1,5-2 рази, і якщо на саму заготовку натиснути кінчиками пальців, то можна буде відчути безліч бульбашок усередині.

Але я вирішила зробити расстойку цього тіста в холодильнику. Тому ставлю його в холод мінімум на 12 годин.

Випічка хліба

У підсумку моя заготівля простояла в холодильнику 16 годин. Тепер його можна відразу відправляти в духовку. Гріти тісто не потрібно.

Тому перш, ніж діставати заготівлю і холодильника, заздалегідь розігрійте духовку до 250С. Як тільки духовка розігріється, можете діставати миску з тістом з холодильника.

Потім заготовку перевертаю на пергамент і відразу роблю надріз гострим лезом.

Тепер накриваю заготівлю ковпаком і відправляю заготовку в духовку.

Роль ковпака у мене виконує звичайна металева миска. Вона утримуватиме пар навколо заготовки під час випікання і тим самим забезпечить гарне зволоження тіста. Це дуже важливо для тоненькою скоринки і хорошого розкриття надрізу.

Випікайте хліб перші 15 хвилин при температурі +250С під ковпаком. Потім потрібно зняти ковпак і знизити температуру до +210 С.

Готовий хліб пшеничний на житній заквасці в духовці охолодіть на решітці, нічим не накриваючи.

recept pshenichnogo khleba na rzhanojj zakvaske v domashnejj dukhovke s foto i video5 Рецепт пшеничного хліба на житній заквасці в домашній духовці з фото і відео

recept pshenichnogo khleba na rzhanojj zakvaske v domashnejj dukhovke s foto i video6 Рецепт пшеничного хліба на житній заквасці в домашній духовці з фото і відео

Цей пшеничний хліб житній заквасці виходить дуже смачний, з тоненькою золотистою скоринкою і повітряним м’якушкою.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь