Карельський хліб мені дуже подобається за його насичений смак і аромат. В оригінальному його рецепті присутній родзинки і коріандр. Але я вирішила внести невеликі зміни, прибравши ці інгредієнти, а додавши в’ялену журавлину. Незважаючи на це, у мене вийшов дуже смачний свій Карельський хліб з журавлиною, який раджу всім також приготувати. Хочу відразу звернути вашу увагу, що тісто на цей хліб виходить досить вологе, і ручний заміс буде не простий. Але якщо у вас вже є досвід роботи з вологим тістом, то і з цим тістом ви впораєтеся. Або краще всього скористатися планетарним міксером або тістомісом.
Рецепт хліба Карельського
За основу був узятий рецепт Карельського хліба з ЖЖ registrr. Там ви можете ознайомитися з оригінальною рецептурою.
Для приготування Карельського хліба в моїй варіації знадобляться такі інгредієнти:
Опара:
- житня закваска 100% вологості – 5 м;
- житнє обдирне борошно – 25 г;
- пшеничне борошно вищого сорту – 25 г;
- вода – 35 р.
Заварка:
- житній ферментований солод – 20 г;
- житнє борошно обдирне – 35 г;
- окріп – 150 г;
- житнє обдирне борошно – 5 г (додається після окропу).
Добавка:
- в’ялена журавлина – 20 р.
Тісто №1:
- вся опара;
- вся заварка;
- вода – 30 г;
- пшеничне борошно в/с – 115 р.
Тісто №2 (осдобка):
- все тісто №1;
- вода – 75 г;
- пшеничне борошно в/с – 160 г;
- сіль – 5 г;
- цукор – 15 г;
- мед – 30 г;
- вся журавлина.
Опара
До приготування опари я приступаю до 20:00. До цього моменту моя житня закваска досягла піку своєї активності. І тепер її можна вносити в опару. Для цього в окрему миску я зважую 5 г житньої закваски 100% вологості. І додаю до неї 35 г води кімнатної температури. Все перемішуємо до однорідності. Потім додаю 25 г житнього обдирного борошна і 25 г пшеничного борошна вищого сорту. Замість пшеничного вищого сорту можна використовувати борошно 1 сорту.
Все перемішуємо до однорідності. Потім опару накриваю плівкою і залишаю її на дозрівання при температурі +24С на 12-16 годин.
Заварка
Також увечері я готую заварку. Для цього беру скляну ємність і зважую в неї 20 г житнього ферментованого солоду. Потім додаю 35 г житнього обдирного борошна. Тепер сюди додаю 150 г окропу і відразу все перемішуємо до однорідності.
Як тільки все перемішали, додайте в заварку ще 5 г житнього борошна. Такий поступове додавання борошна прискорить оцукрювання заварки.
Миску з заваркою закрийте кришкою і залиште в духовці на 2,5 години при температурі +65°С. Також таку заварку можна готувати і в мультиварці.
Я ж осахариваю заварку в духовці. Через 2,5 години я духовку вимикаю і залишу в неї миску до ранку. До ранку заварка охолоне до кімнатної температури.
Підготовка журавлини
Ще з вечора я готую журавлину. Для цього я зважую 20 г в’яленої журавлини і заливаю її окропом на 20 хвилин. Потім воду зливаю і розкладаю її на тарілці просихати до ранку.
За бажанням кількість журавлини можна збільшити в 2-3 рази.
Тісто №1
До 10 години ранку моя опара дозріла і тепер можна замішувати тісто. Дуже важливо, щоб опара повністю дозріла. Вона повинна стати пористої, збільшитися в обсязі і стати повітряною всередині.
Тепер в опару я додаю заварку. І все змішую до однорідності. Для однорідного змішування можна скористатися блендером.
Потім в миску я додаю 30 г води кімнатної температури. І знову все перемішую.
Після цього необхідно додати 115 г пшеничного борошна. Я використовую борошно вищого гатунку, але можна її замінити пшеничного борошна 1 сорту.
Тепер все змішати до однорідності. Тісто накрийте плівкою і залиште на 3 години при температурі +26-28°С. За цей час тісто має збільшитися в об’ємі в три рази. Щоб забезпечити тіста потрібну температуру, я миску з тістом відправляю в мікрохвильовку і поруч ставлю чашку з окропом. При цьому дверцята мікрохвильовки закриваю. Мікрохвильовку не вмикайте! Вона буде виконувати функцію термоса.
Тісто №2 (осдобка)
Через 3 години я повертаюся до тіста. До цього часу воно виросло в об’ємі в 3 рази і стало пористим і дуже ароматним.
Тепер у выброженное тісто я додаю 75 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 5 г солі, 15 г цукру і 30 г меду. Цей хліб виходить солодкуватий. Тому за бажанням можете зменшити кількість меду. Але я в рецепті нічого не змінюю і додаю то кількість меду, що вказано.
Тепер необхідно додати 160 г пшеничного борошна вищого сорту. Я спочатку все перемішую в мисці, а потім перекладаю тісто на стіл і вимішую руками до добре розвиненою клейковини. Це тісто досить вологе, тому спочатку буде не просто з ним впоратися. Заміс такого вологого тіста виконуйте по техніці відбивання. Тобто робіть так, як я показую у відео.
Через 10 хвилин активного замісу тісто стало еластичним, пружним і воно майже не липне до рук. При цьому клейковина розвинена добре.
Тепер у тісто можна додати журавлину.
Якщо ви бачите, що з тістом вам складно впоратися, то єдиний вихід – це спекти Карельський хліб у формі. Але про це я розповім трохи пізніше.
Ферментація тіста і його обминки
Тепер тісто перекладіть в миску, накрийте плівкою і залиште знову на бродіння на 2 години. Я знову ставлю миску з тіста в мікрохвильовку і поруч ставлю чашку з окропом.
При цьому через кожні 30 хвилин необхідно буде виконувати обминки тіста. За весь час бродіння тіста я зробила 3 обминки. Першу обминку роблю через 30 хвилин після початку бродіння тіста. Для цього спочатку я змочую руки водою, а потім беру тісто з одного боку, витягаю його і накриваю протилежну сторону. І так повторюю зі всіх 4 сторін. Після обминки я накриваю миску з тістом плівкою і відправляю назад в мікрохвильовку.
Через 30 хвилин я знову повторюю обминку тіста.
Пройшло ще 30 хвилин і я роблю третю обминку тіста.
Все пройшло 2 години ферментації тіста. За цей час воно добре выбродило і тепер можна приступати до його формуванні. Спочатку перекладіть тісто на стіл і округлите з допомогою скребка. Потім заготовку накрийте мискою і залиште на 15 хвилин на отлежки.
Предформовка хліба
Цей хліб ви можете спекти подовим способом або у формі. Якщо ви бачите, що тісто дуже вологе і слабка клейковина, то найкраще випікати тісто у формі. У цьому випадку після предформовки вам потрібно буде сформувати тісто в прямокутник і перекласти його у форму потрібного розміру.
Формування хліба
Якщо ж тісто пружне і еластичне, то тоді приступайте до його формування для подової випічки. Що я зараз і буду робити. Після отлежки я заготівлю зверху посипаю пшеничним борошном. Щоб тісто не липло до рук, руки я теж натираю пшеничним борошном. Потім беру лопату і перевертаю заготівлю перед собою і приступаю до формування.
Ви можете надати заготівці будь-яку форму: круглу або у вигляді батона.
Сформованную заготівлю перекладіть в кошик для расстойки. Я буду растаивать в мисці, яку застелила медичної шапочкою. До цього матеріалу тісто не прилипає. Але все ж я саму заготовку і кошик додатково посипаю пшеничним борошном.
Потім миску з заготівлею я накриваю плівкою і залишаю на расстойку на 1 годину при температурі +26-28°С. Якщо ви випікаєте хліб у формі, то вам теж необхідно дочекатися, поки тісто добре расстоиться.
Випічка
Для расстойки моєї заготовки знадобилося 1,5 години. За цей час вона виросла в обсязі і тепер її можна відправляти в духовку. Випікати хліб я буду у товстостінній каструлі, яку поставила в духовку розігрітися до 250С.
До моменту закінчення расстойки ваша духовка повинна бути добре прогріта.
Тепер заготівлю я перевертаю на пергамент і роблю зверху надріз гострим лезом. Після цього я дістаю з духовки кришку від каструлі і перекладаю на неї заготовку. І відразу ж відправляю в духовку, а зверху накриваю каструлею, тобто вона буде виконувати функцію ковпака. Таким чином, каструля буде утримувати пар і тим самим забезпечить гарне зволоження заготовці під час випікання.
Випікайте хліб перші 15 хвилин при 250°З, потім я знімаю каструлю і знижую температуру до 200°С. Продовжуйте випікати ще 35 хвилин.
Готовий хліб охолодіть на решітці, нічим не накриваючи.
Цей пшенично-житній хліб з журавлиною мені дуже подобається за його насичений смак і неймовірний аромат. Замість журавлини ви можете додати родзинки, курагу або в’ялену вишню. А можна нічого не додавати, і Карельський хліб від цього гірше не стане. Я всім раджу приготувати цей хліб, я впевнена, він вам точно сподобається! Про ще один смачний хліб, який мені подобається, читайте в статті: «Рецепт Земгальского хліба на заквасці з фото, відео«.
