Рецепт Карельського хліба на заквасці з журавлиною: як спекти пшенично-житній хліб

recept karelskogo khleba na zakvaske s klyukvojj: kak ispech pshenichno rzhanojj khleb Рецепт Карельського хліба на заквасці з журавлиною: як спекти пшенично житній хліб

Карельський хліб мені дуже подобається за його насичений смак і аромат. В оригінальному його рецепті присутній родзинки і коріандр. Але я вирішила внести невеликі зміни, прибравши ці інгредієнти, а додавши в’ялену журавлину. Незважаючи на це, у мене вийшов дуже смачний свій Карельський хліб з журавлиною, який раджу всім також приготувати. Хочу відразу звернути вашу увагу, що тісто на цей хліб виходить досить вологе, і ручний заміс буде не простий. Але якщо у вас вже є досвід роботи з вологим тістом, то і з цим тістом ви впораєтеся. Або краще всього скористатися планетарним міксером або тістомісом.

Рецепт хліба Карельського

За основу був узятий рецепт Карельського хліба з ЖЖ registrr. Там ви можете ознайомитися з оригінальною рецептурою.

Для приготування Карельського хліба в моїй варіації знадобляться такі інгредієнти:

Опара:

  • житня закваска 100% вологості – 5 м;
  • житнє обдирне борошно – 25 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 25 г;
  • вода – 35 р.

Заварка:

  • житній ферментований солод – 20 г;
  • житнє борошно обдирне – 35 г;
  • окріп – 150 г;
  • житнє обдирне борошно – 5 г (додається після окропу).

Добавка:

  • в’ялена журавлина – 20 р.

Тісто №1:

  • вся опара;
  • вся заварка;
  • вода – 30 г;
  • пшеничне борошно в/с – 115 р.

Тісто №2 (осдобка):

  • все тісто №1;
  • вода – 75 г;
  • пшеничне борошно в/с – 160 г;
  • сіль – 5 г;
  • цукор – 15 г;
  • мед – 30 г;
  • вся журавлина.

Опара

До приготування опари я приступаю до 20:00. До цього моменту моя житня закваска досягла піку своєї активності. І тепер її можна вносити в опару. Для цього в окрему миску я зважую 5 г житньої закваски 100% вологості. І додаю до неї 35 г води кімнатної температури. Все перемішуємо до однорідності. Потім додаю 25 г житнього обдирного борошна і 25 г пшеничного борошна вищого сорту. Замість пшеничного вищого сорту можна використовувати борошно 1 сорту.

Все перемішуємо до однорідності. Потім опару накриваю плівкою і залишаю її на дозрівання при температурі +24С на 12-16 годин.

Заварка

Також увечері я готую заварку. Для цього беру скляну ємність і зважую в неї 20 г житнього ферментованого солоду. Потім додаю 35 г житнього обдирного борошна. Тепер сюди додаю 150 г окропу і відразу все перемішуємо до однорідності.

Читайте також:
Автоматичні коптильні

Як тільки все перемішали, додайте в заварку ще 5 г житнього борошна. Такий поступове додавання борошна прискорить оцукрювання заварки.

Миску з заваркою закрийте кришкою і залиште в духовці на 2,5 години при температурі +65°С. Також таку заварку можна готувати і в мультиварці.

Я ж осахариваю заварку в духовці. Через 2,5 години я духовку вимикаю і залишу в неї миску до ранку. До ранку заварка охолоне до кімнатної температури.

Підготовка журавлини

Ще з вечора я готую журавлину. Для цього я зважую 20 г в’яленої журавлини і заливаю її окропом на 20 хвилин. Потім воду зливаю і розкладаю її на тарілці просихати до ранку.

За бажанням кількість журавлини можна збільшити в 2-3 рази.

Тісто №1

До 10 години ранку моя опара дозріла і тепер можна замішувати тісто. Дуже важливо, щоб опара повністю дозріла. Вона повинна стати пористої, збільшитися в обсязі і стати повітряною всередині.

Тепер в опару я додаю заварку. І все змішую до однорідності. Для однорідного змішування можна скористатися блендером.

Потім в миску я додаю 30 г води кімнатної температури. І знову все перемішую.

Після цього необхідно додати 115 г пшеничного борошна. Я використовую борошно вищого гатунку, але можна її замінити пшеничного борошна 1 сорту.

Тепер все змішати до однорідності. Тісто накрийте плівкою і залиште на 3 години при температурі +26-28°С. За цей час тісто має збільшитися в об’ємі в три рази. Щоб забезпечити тіста потрібну температуру, я миску з тістом відправляю в мікрохвильовку і поруч ставлю чашку з окропом. При цьому дверцята мікрохвильовки закриваю. Мікрохвильовку не вмикайте! Вона буде виконувати функцію термоса.

recept karelskogo khleba na zakvaske s klyukvojj: kak ispech pshenichno rzhanojj khleb1 Рецепт Карельського хліба на заквасці з журавлиною: як спекти пшенично житній хліб

Тісто №2 (осдобка)

Через 3 години я повертаюся до тіста. До цього часу воно виросло в об’ємі в 3 рази і стало пористим і дуже ароматним.

Тепер у выброженное тісто я додаю 75 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 5 г солі, 15 г цукру і 30 г меду. Цей хліб виходить солодкуватий. Тому за бажанням можете зменшити кількість меду. Але я в рецепті нічого не змінюю і додаю то кількість меду, що вказано.

Читайте також:
Як маринувати капусту – 4 покрокових рецепта

Тепер необхідно додати 160 г пшеничного борошна вищого сорту. Я спочатку все перемішую в мисці, а потім перекладаю тісто на стіл і вимішую руками до добре розвиненою клейковини. Це тісто досить вологе, тому спочатку буде не просто з ним впоратися. Заміс такого вологого тіста виконуйте по техніці відбивання. Тобто робіть так, як я показую у відео.

Через 10 хвилин активного замісу тісто стало еластичним, пружним і воно майже не липне до рук. При цьому клейковина розвинена добре.

Тепер у тісто можна додати журавлину.

recept karelskogo khleba na zakvaske s klyukvojj: kak ispech pshenichno rzhanojj khleb2 Рецепт Карельського хліба на заквасці з журавлиною: як спекти пшенично житній хліб

Якщо ви бачите, що з тістом вам складно впоратися, то єдиний вихід – це спекти Карельський хліб у формі. Але про це я розповім трохи пізніше.

Ферментація тіста і його обминки

Тепер тісто перекладіть в миску, накрийте плівкою і залиште знову на бродіння на 2 години. Я знову ставлю миску з тіста в мікрохвильовку і поруч ставлю чашку з окропом.

При цьому через кожні 30 хвилин необхідно буде виконувати обминки тіста. За весь час бродіння тіста я зробила 3 обминки. Першу обминку роблю через 30 хвилин після початку бродіння тіста. Для цього спочатку я змочую руки водою, а потім беру тісто з одного боку, витягаю його і накриваю протилежну сторону. І так повторюю зі всіх 4 сторін. Після обминки я накриваю миску з тістом плівкою і відправляю назад в мікрохвильовку.

Через 30 хвилин я знову повторюю обминку тіста.

Пройшло ще 30 хвилин і я роблю третю обминку тіста.

Все пройшло 2 години ферментації тіста. За цей час воно добре выбродило і тепер можна приступати до його формуванні. Спочатку перекладіть тісто на стіл і округлите з допомогою скребка. Потім заготовку накрийте мискою і залиште на 15 хвилин на отлежки.

Предформовка хліба

Цей хліб ви можете спекти подовим способом або у формі. Якщо ви бачите, що тісто дуже вологе і слабка клейковина, то найкраще випікати тісто у формі. У цьому випадку після предформовки вам потрібно буде сформувати тісто в прямокутник і перекласти його у форму потрібного розміру.

Читайте також:
Вівсяне печиво — 6 рецептів приготування з вівсяних пластівців в домашніх умовах

Формування хліба

Якщо ж тісто пружне і еластичне, то тоді приступайте до його формування для подової випічки. Що я зараз і буду робити. Після отлежки я заготівлю зверху посипаю пшеничним борошном. Щоб тісто не липло до рук, руки я теж натираю пшеничним борошном. Потім беру лопату і перевертаю заготівлю перед собою і приступаю до формування.

Ви можете надати заготівці будь-яку форму: круглу або у вигляді батона.

Сформованную заготівлю перекладіть в кошик для расстойки. Я буду растаивать в мисці, яку застелила медичної шапочкою. До цього матеріалу тісто не прилипає. Але все ж я саму заготовку і кошик додатково посипаю пшеничним борошном.

Потім миску з заготівлею я накриваю плівкою і залишаю на расстойку на 1 годину при температурі +26-28°С. Якщо ви випікаєте хліб у формі, то вам теж необхідно дочекатися, поки тісто добре расстоиться.

Випічка

Для расстойки моєї заготовки знадобилося 1,5 години. За цей час вона виросла в обсязі і тепер її можна відправляти в духовку. Випікати хліб я буду у товстостінній каструлі, яку поставила в духовку розігрітися до 250С.

До моменту закінчення расстойки ваша духовка повинна бути добре прогріта.

recept karelskogo khleba na zakvaske s klyukvojj: kak ispech pshenichno rzhanojj khleb3 Рецепт Карельського хліба на заквасці з журавлиною: як спекти пшенично житній хліб

Тепер заготівлю я перевертаю на пергамент і роблю зверху надріз гострим лезом. Після цього я дістаю з духовки кришку від каструлі і перекладаю на неї заготовку. І відразу ж відправляю в духовку, а зверху накриваю каструлею, тобто вона буде виконувати функцію ковпака. Таким чином, каструля буде утримувати пар і тим самим забезпечить гарне зволоження заготовці під час випікання.

Випікайте хліб перші 15 хвилин при 250°З, потім я знімаю каструлю і знижую температуру до 200°С. Продовжуйте випікати ще 35 хвилин.

Готовий хліб охолодіть на решітці, нічим не накриваючи.

Цей пшенично-житній хліб з журавлиною мені дуже подобається за його насичений смак і неймовірний аромат. Замість журавлини ви можете додати родзинки, курагу або в’ялену вишню. А можна нічого не додавати, і Карельський хліб від цього гірше не стане. Я всім раджу приготувати цей хліб, я впевнена, він вам точно сподобається! Про ще один смачний хліб, який мені подобається, читайте в статті: «Рецепт Земгальского хліба на заквасці з фото, відео«.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь