Як спекти шикарний хліб на заквасці: покроковий рецепт для домашніх умов з фото і відео

kak ispech shikarnyjj khleb na zakvaske: poshagovyjj recept dlya domashnikh uslovijj s foto i video24 Як спекти шикарний хліб на заквасці: покроковий рецепт для домашніх умов з фото і відео

Після успішного виведення закваски, напевно, багато задалися питанням, що тепер з нею робити. Тому я вирішила опублікувати такий рецепт хліба, з якого можна починати свій шлях у хлібопеченні. Всі хто хочуть спекти хліб на заквасці в домашніх умовах, необхідно, в першу чергу, запастися терпінням. Процес випічки не швидкий, але результат того вартий.

Інгредієнти

Для приготування хліба на заквасці в домашніх умовах знадобляться такі інгредієнти:

Опара:

  • пшенична закваска – 5 м;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 50 г;
  • вода кімнатної температури – 50 р.

Тісто:

  • вся опара;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 250 г;
  • вода кімнатної температури – 150 г;
  • цукор – 13 г;
  • вершкове масло – 13 г;
  • сіль – 4 р.

Підготовка закваски

Для приготування цього хліба я буду використовувати пшеничне закваску, яку вивела за рецептом Пітера Рейнхарта на основі ананасового соку. І на прикладі цього рецепта я покажу наскільки хороша ця закваска для випічки хліба. Сьогодні я відкрию всі секрети, щоб у вас вийшов такий же хліб, як у мене.

kak ispech shikarnyjj khleb na zakvaske: poshagovyjj recept dlya domashnikh uslovijj s foto i video25 Як спекти шикарний хліб на заквасці: покроковий рецепт для домашніх умов з фото і відео

Перше, з чого починається будь-який рецепт хліба на заквасці, — це підготовка самої закваски. До моменту замішування опари ваша закваска повинна досягти піку своєї активності.

Свою закваску я зберігаю в холодильнику. І тому вранці в 11:30 я її дістаю з холоду. Відразу ж я її перемішую і годую по пропорції 1:2:3. В результаті у мене вийде закваска 67% вологості. Для цього знадобиться змішати 10 г холодної закваски + 20 г води кімнатної температури + 30 р пшеничного цільнозерновий борошна. Все перемішую, накриваю закваску не щільно кришкою і залишаю при кімнатній температурі і чекаю, поки закваска досягне піку своєї активності.

Насправді не має значення, який вологості ви будете використовувати закваску для цього рецепта. Так як її знадобиться всього 5 грам, то загальну вологість тіста можна не коригувати, якщо у вас закваска інший вологості.

Заміс опари

В 21:30 моя опара дозріла, і я тепер можу ставити опару. Для опари я беру прозору миску і додаю до неї 5 р зрілої пшеничного закваски. Ще раз нагадаю, що я використовую пшеничне закваску, яку я вивела на ананасовому соку. Весь процес її виведення є на моєму сайті. Починайте знайомство з нею з цієї статті: «Закваска на ананасовому соку П. Рейнхарта — Перший день виведення«.

До заквасці я додаю 50 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 50 г пшеничного борошна вищого сорту. Опару перемішуємо до однорідності, потім зверху її накриваю плівкою і залишаю на 12-16 годин при температурі 21°С.

Заміс тіста

Моя опара дозріла до 11 ранку. Для її дозрівання знадобилося 13,5 годин. Зараз опара знаходиться на піку своєї активності: вона вся пориста і повітряна, але при цьому її поверхня тримає форму купола. Саме таку опару потрібно вносити у тісто. Якщо опара недобродит або перебродить, то це відразу позначиться на зовнішньому вигляді і на смак готового хліба.

Після того, як опара дозріла, можна приступати до замісу тіста.

Для цього в миску з опарою я спочатку додаю 150 г води кімнатної температури і все перемішую.

Читайте також:
Маслюки смажені на зиму в банках: як приготувати, найкращі рецепти

Тісто для цього хліба виходить досить вологе. Тому якщо у вас ще немає досвіду роботи з таким тістом, то не поспішайте додавати в тісто відразу всю воду. Додайте спочатку 120 грам і залиште тісто на автолиз. Якщо борошно виявиться влагоемкой, то можете додавати решту 30 г води, але тільки після автолізу!

Потім додаю 250 г пшеничного борошна вищого сорту. Змішайте всі інгредієнти до однорідності. Я це роблю ложкою. Досить просто перемішати, але дивіться, щоб не залишилося непромісів борошна.

Автолиз тіста

Потім цю миску з тістом накрийте плівкою і залиште на автолиз на 30 хвилин. За цей час ферменти в борошні активізуються, і потім набагато простіше буде проводити заміс тіста. На автолиз залишайте тісто обов’язково, навіть якщо ви замішуєте тісто в планетарному міксері або тістомісі.

І ще хочу дати пораду: записуйте температуру, при якій стоїть тісто, а також час початку і закінчення кожного етапу, починаючи з моменту автолізу. Це робимо для того, щоб ви змогли потім покроково проаналізувати кожен етап приготування хліба на заквасці в домашніх умовах.

Після автолізу

Після автолізу продовжуємо заміс тіста. Для своєї зручності відразу підготуйте необхідну кількість цукру, солі і вершкового масла. Спочатку перекладаємо тісто на стіл і замішуємо його протягом 5 хвилин.

Заміс тіста по техніці відбивання

Стільницю я нічим не змащую і не посипаю борошном. Зараз пухке тісто і безформне. Але по мірі замісу воно буде змінюватися, ставати однорідним, гладким і еластичним. Так як тісто для цього хліба досить вологе, то його дуже зручно замішувати руками з допомогою техніки відбивання.

Для цього візьміть тісто праворуч і ліворуч, притисніть його до стільниці, потім відтягніть його на себе і різким рухом скиньте з рук, перевертаючи долоні вгору. При цьому та частина тіста, що відтягували, вона залишається лежати на долонях. Потім розгортаєте тісто і повторюєте це ж рух з іншого його боку. Робіть це швидко і тоді тісто не буде липнути до рук.

Додавання цукру і солі

Коли тісто стане гладким, тільки тоді додайте в нього цукор. Щоб цукор не розсипався по столу під час замісу, спочатку його необхідно втиснути кінчиками пальців в тісто. А потім приступайте до інтенсивного замісу знову по техніці відбивання.

Як тільки цукор розчиниться, і його крупинки перестануть відчуватися під пальцями, тільки тоді додавайте сіль. Мені дуже часто задають питання, чому так важливо додавати сіль в кінці замісу. Це робимо для того, щоб сіль не перешкоджала нормальному і швидкому розвитку клейковини.

Коли сіль повністю розчинитися, додайте в тісто вершкове масло. Я додаю масло злегка тепле. Розтоплювати олія не потрібно.

Тепер фінальна стадія замісу – це замішувати до тих пір, поки масло не увійде в тісто. Ще одна ознака готового тіста – це поява бульбашок на його поверхні. Тісто буде еластичним, пружним і гладким.

Бродіння, або ферментація тіста

Після закінчення замісу візьміть чисту миску і змастіть її невеликою кількістю рослинного масла. Тепер перекладіть тісто в миску і зверху накрийте плівкою і залиште при температурі +24°С орієнтовно на 3 години. Але так як у мене на кухні +21С, то я знаю, що моє тісто буде бродити довше.

Читайте також:
Рецепти смачного маринаду для шашлику з печериць

З цього моменту можна відраховувати час початку бродіння тіста. Тут дуже важливо дочекатися, щоб тісто добре выбродило, і тільки потім його можна буде формувати. Тому в рецепті я даю орієнтовний час бродіння – 3 години. Можливо у вас в приміщенні буде прохолодніше, тоді час бродіння буде збільшуватися. Іноді може знадобитися навіть 5 годин, щоб тісто добре выбродило.

Обминки тіста

При цьому через кожну годину необхідно буде проводити обминки тіста. Першу обминку я роблю через 60 хвилин після початку ферментації. Обминка допомагає зміцнити клейковинный каркас, тим самим роблячи слабке тісто сильним.

Для обминки просто візьміться за тісто, розтягніть його і накрийте їм протилежну сторону тіста. І так повторіть з усіх чотирьох сторін. Під час обминки я руки змочую прохолодною водою. Після обминки тісто знову накрийте плівкою і залиште далі на ферментацію.

Через годину я знову роблю обминку тіста. Тісто вже почало перетворюватися, на його поверхні з’явилися дрібні бульбашки.

Пройшов ще 1 годину і я бачу, що тісто ще не готове. Тому я знову роблю обминку і залишаю тісто на бродіння ще на 1 годину.

Минуло ще 60 хвилин і подивіться, наскільки добре у мене выбродило тісто. Все пройшло 4 години з моменту початку бродіння. Через прозорі стінки миски можна побачити, яке пористе стало тісто. Ось саме тепер можна переходити до наступного етапу.

Предформовка

Тісто перекладіть на чистий стіл. При цьому стіл нічим не змащую і не посипаю борошном. Потім візьміть лопату і злегка округліть тісто, надаючи йому форму кулі. Після цього тісто накрийте плівкою або мискою і залиште на отлежки на 10 хвилин. Отлежка потрібна для того, щоб клейковина розслабилася і було простіше сформувати заготовку.

Тим часом необхідно підготувати кошик для расстойки. Для цього я взяла звичайний пластиковий контейнер і застелила його нетканій медичної шапочкою. До цього матеріалу тісто не прилипає.

Формовка

Через 10 хвилин повертаємося до тіста. Заготівлю зверху злегка посипте пшеничного борошном, потім піддягніть її скребком і різким рухом переверніть її перед собою. Зайву муку приберіть, щоб вона не потрапила всередину заготовки.

Тепер приступайте до формування. Саме від цього етапу й залежатиме, як буде виглядати хліб. Ви можете сформувати хліб круглим або у вигляді батона. Під час формування із заготівлею звертайтеся дуже акуратно. Зараз всередині неї дуже багато бульбашок і потрібно постаратися зберегти їх цілими. При цьому також має значення натяг зверху заготовки. Потрібно формувати так, щоб зверху з’явилося натяг тіста. Але при цьому не було його розривів.

Я формую заготовку по техніці сповивання.

Потім готову заготовку я зверху злегка посипаю борошном, потім поддеваю її скребком і перекладаю в кошик для расстойки.

Розстойка

Заготівлю я буду расстаивать в холодильнику при температурі +3° С. Ємність із заготівлею обов’язково накрийте плівкою, щоб в холодильнику тісто не заветрелось. Холодна розстойка дуже сприятливо позначається на структурі м’якушки, а також на смак і аромат готового хліба. Ви, звичайно, можете провести расстойку при кімнатній температурі. Тоді вам знадобиться залишити заготовку при +24С на 2 години.

Але щоб повторити мій результат, то я вам рекомендую саме цей хліб зараз спекти з холодною розстойкою.

Отже, кошик з хлібом я накриваю плівкою і відправити в холодильник. І холодильнику тісто буде знаходитися мінімум 12 годин. Тому випікати я його буду на наступний день.

Читайте також:
Кабачки з сиром у духовці — добірка рецептів на будь-який смак

Як спекти хліб в домашній духовці

Моє тісто перебувало на расстойке в холодильнику 19 годин. У холодильнику заготовка не сильно збільшилася в обсязі.

До моменту випічки у вас повинна бути прогріта духовка до 250°С. Для цього я свою духовку гріла більше 30 хвилин. Також дуже важливо на чому буде випікатися хліб на заквасці в домашніх умовах. Кращий варіант для домашньої духовки – це випічка хліба на камені. Але в мене його зараз немає, тому я буду випікати хліб у товстостінній каструлі. Це алюмінієва каструля з антипригарним покриттям, при цьому товщина дна у неї 6 мм. В такій каструлі буде чудово утримуватися жар, що і потрібно при випічці хліба.

Ще варіанти, на чому можна пекти хліб:

  • чавунний казан;
  • алюмінієва гусятниця/інвентар;
  • лист харчової нержавіючої сталі;
  • деко з духовки.

Я пекла хліб на звичайному деко з духовки і можу сказати, що цей варіант теж має місце бути. Але потрібна практика.

Випічка хліба

Духовку треба гріти разом з тим, на чому буде випікатися хліб на заквасці в домашніх умовах. Тому зараз я грію духовку разом з каструлею. В духовці має бути 250°С.

І тільки коли духовка розігріється, тільки тоді дістаєте заготовку з холодильника і далі з ним працюєте. Заготівлю перед посадкою в духовку гріти не треба.

Я беру холодну заготівлю і перевертаю її на пергаментний аркуш. Після цього беру гостре лезо і роблю надріз на заготовці. Для надрізу трохи відступивши від центру заготовки і нахиліть лезо під кутом 45°С. І одним різким рухом проріжте поверхню, опускаючи лезо в тісто десь на 1 див.

Після цього заготовку необхідно відправити в духовку. Для цього я дістаю з духовки гарячу кришку від каструлі і перекладаю на неї заготівлю разом з пергаментом. Потім цю кришку разом із заготівлею я ставлю в духовку і зверху накриваю каструлею. Таким чином всередині каструлі буде утримуватися пар і заготівля зволожуватиметься в перші хвилини випічки, що дуже важливо для тонкої скоринки і хорошого розкриття надрізу.

kak ispech shikarnyjj khleb na zakvaske: poshagovyjj recept dlya domashnikh uslovijj s foto i video26 Як спекти шикарний хліб на заквасці: покроковий рецепт для домашніх умов з фото і відео

Як забезпечити пар заготовці під час випікання

Якщо ви печете на звичайному листі або на камені, то вам необхідно знайти миску або каструлю, якій змогли б накрити заготовку під час випічки, тобто вона буде виконувати функцію ковпака. Тільки не беріть емальований посуд, після духовки ви її точно не відмиєте. Якщо такої миски немає, зволожити заготовку можна іншим способом: поставте на дно духовки ще один лист і налийте в нього 100 г окропу відразу ж після посадки заготовки в духовку.

Тепер про температуру і тривалість випічки. Заготівлю відправляйте в духовку, розігріту до 250°С і випікайте перші 15 хвилин під ковпаком або іншим способом зволоження. Через 15 хвилин ковпак знімаєте або випускаєте пар і продовжуєте випікати хліб ще 15 хвилин при температурі 210°С.

kak ispech shikarnyjj khleb na zakvaske: poshagovyjj recept dlya domashnikh uslovijj s foto i video27 Як спекти шикарний хліб на заквасці: покроковий рецепт для домашніх умов з фото і відео

Готовий хліб на заквасці в домашніх умовах дістаєте з духовки і відразу перекладайте на решітку для охолодження. Готовий хліб рекомендується розрізати тільки після його повного остигання.

kak ispech shikarnyjj khleb na zakvaske: poshagovyjj recept dlya domashnikh uslovijj s foto i video28 Як спекти шикарний хліб на заквасці: покроковий рецепт для домашніх умов з фото і відео

Ось такий чудовий хліб виходить на пшеничної ананасовій заквасці. Я максимально детально розповіла, як його правильно приготувати. Хліб дуже ароматний, з тоненькою хрусткою скоринкою і найніжнішим м’якушкою. Спробуйте і ви приготувати хліб за цим рецептом, я впевнена, він вам точно сподобається!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь