Шостий день виведення ананасовій пшеничної закваски для хліба — рецепт П. Рейнхарта

shestojj den vyvedeniya ananasovojj pshenichnojj zakvaski dlya khleba   recept p rejjnkharta16 Шостий день виведення ананасовій пшеничної закваски для хліба — рецепт П. Рейнхарта

Сьогодні вже 6 день виведення пшеничного закваски на ананасовому соку. Після вчорашнього годування ананасова пшеничне закваска для хліба за рецептом П. Рейнхарта до ранку (10:00) збільшилася в обсязі більше, ніж в три рази. У неї дуже хороший ріст, великі пори і приємний запах. Судячи по зовнішньому вигляду закваски, можна сказати, що в ній вже сформувалася велика кількість диких дріжджів і молочнокислих бактерій. Але щоб зробити її досить сильною для випічки хліба, її необхідно ще раз погодувати. Але годування я вирішила провести ввечері, і дочекатися, поки закваска досягне піку своєї активності. При цьому я не забуваю її регулярно перемішувати.

Процес виведення закваски

Попередні дні виведення закваски для хліба на ананасовому соку за рецептом П. Рейнхарта докладно описані в таких статтях:

 

  • «Закваска на ананасовому соку П. Рейнхарта — Перший день виведення«.
  • «Пшеничне закваска на ананасовому соку Рейнхарта — Другий день виведення«.
  • «Рецепт пшеничного закваски для хліба на ананасовому соку — День 4«.
  • «Закваска для хліба на ананасовому соку за рецептом П. Рейнхарта — День 5«.

 

Нюанси по годівлі закваски

shestojj den vyvedeniya ananasovojj pshenichnojj zakvaski dlya khleba   recept p rejjnkharta17 Шостий день виведення ананасовій пшеничної закваски для хліба — рецепт П. РейнхартаО 20:00 (в 8 годин вечора) я приступаю до четвертого годівлі пшеничного закваски. Щоб зробити закваску більш сильною і активною, необхідно під час годування додати в три рази більше борошна, ніж стартера. Тобто дотримується пропорція 3:1.

Зараз у мене банку 230 г стартера, тобто закваски. Можна, звичайно, провести годування всієї цієї маси відразу однієї пшеничним борошном. Але я вирішила цього стартера зробити 2 різні закваски: одну буду і далі годувати цільнозерновий борошном, а другу – житнім борошном. І таким чином у мене вийде 2 закваски – пшеничне цільнозернові і житнє.

Читайте також:
Соус з волоськими горіхами: грузинський соус баже, з кінзою, часником, сацебелі, песто, гаро, рецепти

Ви також можете на цьому етапі зробити той вид закваски, який хотіли б. Навіть якщо ви годували її весь час цільнозерновий пшеничного борошном, то зміна борошна вже не вплине на якість закваски. Тому зараз я буду розділяти стартер на 2 закваски.

Скільки додавати води в закваску

Як я вже говорила, на цьому етапі при годуванні закваски потрібно дотримуватися пропорції борошна і стартера 3:1. Наприклад, я буду брати 40 г стартера і 120 г пшеничного цільнозерновий борошна.

За кількістю води автор рецепта не дає чітких вказівок. У своїй книзі він пише про те, що кількість води може варіюватися від 66 до 75%. Так як у мене зараз борошно досить вологоємна, то я вирішувала додати закваску 70% води від кількості борошна. Якщо у мене 120 г борошна, то знадобиться додати 85 г води (це і буде 70%).

Четверте годування пшеничного закваски

Отже, четверте годування закваски я роблю так:

 

  • Беру чисту банку і додаю до неї 40 г стартера, тобто закваски.
  • Потім додаю 85 г води кімнатної температури і все перемішую.
  • В окрему миску зважую 120 г пшеничного цільнозерновий борошна.
  • Додаю до борошні, закваску з водою.

 

shestojj den vyvedeniya ananasovojj pshenichnojj zakvaski dlya khleba   recept p rejjnkharta18 Шостий день виведення ананасовій пшеничної закваски для хліба — рецепт П. Рейнхарта

Закваску необхідно ретельно перемішати, щоб не залишалося непромісів борошна. Тому краще всього це зробити руками або в планетарному міксері.

З закваски сформуйте кулю і перекладіть його в чисту банку. Зверху накрийте кришкою, але не щільно, щоб вуглекислий газ не накопичувався в банку. Також можна накрити плівкою і зробити в ній зверху кілька отворів зубочисткою.

Аналогічно проводжу годування ще однієї частини цієї закваски, з якої вирішила зробити житній стартер. Пропорції годування залишаються ті ж:

  • 40 р стартер;
  • 85 г вода;
  • 120 г житнього борошна.
Читайте також:
Тушкована картопля з куркою в мультиварці

Та закваска, що залишилася, мені більше не знадобиться, і я вирішила її викинути. Але ви можете на її основі зробити ще один стартер або збільшити пропорції при годуванні і відразу її всю використовувати.

Після годування банки з заквасками залиште при кімнатній температурі (+21-24°С) на 4-8 годин. За цей час вони повинні стати пористими і збільшитися в об’ємі в 2 рази.

Що далі робити з закваскою

Як тільки закваска збільшиться в 2 рази, відкрийте кришку і перемішайте її. Це можна зробити ложкою або перекласти закваску на стіл і замісити руками. Після цього закрийте кришку, на цей раз щільно, і поставте закваску в холодильник. Через 2 години її знаходження в холодильнику, знову відкрийте кришку і випустіть вуглекислий газ.

Тепер ананасова пшеничне закваска для хліба за рецептом П. Рейнхарта готова до використання. Її можна застосувати зараз або залишити в холодильнику до 5 днів. Якщо зараз цю закваску будете залишати в холодильнику довше, ніж на 2 години, то перед додаванням її в опару, закваску обов’язково потрібно буде відновити після холоду.

Як відновити закваску після холоду

Щоб відновити закваску після її тривалого зберігання у холодильнику, спочатку дістаньте банку з закваскою та відразу її погодуйте. Годувати можна відразу холодну закваску.

Годування закваски проводиться з дуже зручною пропорції, яку легко запам’ятати — 1:2:3, тобто беремо 1 частина стартера, додаємо 2 частини води і 3 частини борошна. В цьому випадку у вас вийде закваска 67% вологості.

Якщо вам потрібна закваска 100% вологості, то можна годувати по пропорції 1:3:3, тобто на 1 частину стартера додаєте 3 частини борошна і 3 частини води.

Я ж віддаю перевагу ананасову пшеничне годувати закваску за схемою 1:2:3. Тому мені для сьогоднішнього її годування знадобиться 20 г закваски + 40 г води + 60 г пшеничного борошна (я використовую цільнозернове). За цією ж схемою можна годувати закваску, виведену на пшеничному борошні вищого сорту.

Читайте також:
Пишний пиріг «Шарлотка з яблуками на сметанному тесті. Найсмачніші рецепти

Якщо у вас житня закваска, то найзручніше її годувати за схемою 1:4:4, тобто в результаті у вас вийде закваска 100% вологості.

Підсумок

Підведу підсумок. Ананасова пшеничне закваска для хліба за рецептом П. Рейнхарта успішно виводиться за 6 днів. Вона прекрасно переносить зберігання в холодильнику. Якщо ви зберігайте її в холодильнику, то її доведеться освіжати, тобто годувати, кожні 5 днів.

Якщо закваска зберігається в холодильнику, то перед замісом опари її необхідно погодувати. Для годування я віддаю перевагу використовувати пропорцію 1:2:3 – 1 частина стартера, 2 частини води і 3 частини борошна.

На ананасовій пшеничного закваски можна спекти чудовий хліб. Докладний рецепт читайте в цій статті: «Хліб на заквасці в домашніх умовах — як спекти, рецепт з фото та відео«.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь