Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

pervyjj den vyvedeniya zakvaski na ananasovom soke po receptu pitera rejjnkharta Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

Сьогодні я починаю виведення однією з найсильніших і найбільш кращих пшеничних заквасок. За цим рецептом закваска на ананасовому соку точно успішно виводиться, і я впевнена, що вона у вас однозначно вийде! Цей рецепт закваски я знайшла в книзі «Ремісничий хліб кожен день» «Artisan Breads Every Day», відомого американського пекаря Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart). За його способу я вивела вже більше 10 різних заквасок, і після мого експерименту, я прийшла до висновку, що рецепт П. Рейнхарта настільки вдалий і робітник, що я обов’язково повинна поділитися ним з вами.

Що потрібно для виведення

Багато пекарі цю закваску називають ананасова. І це все тому, що для її виведення знадобиться 90 г свіжого ананаса.

pervyjj den vyvedeniya zakvaski na ananasovom soke po receptu pitera rejjnkharta2 Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

Якщо ананас ви зараз не можна придбати, або не змогли його знайти в магазині, то допускається виведення цієї закваски на звичайному ананасовому соку з магазину. Але тут намагайтеся вибрати максимально натуральний сік. Якщо і такої не знайдете, то, наприклад, можна купити сік Сандора або J7.

Крім ананасового соку, знадобиться близько 350 г пшеничного борошна. Краще всього, якщо ви будете використовувати цільнозернове борошно пшеничне. Але якщо такого виду у вас зараз немає, то можна взяти пшеничне борошно вищого сорту.

pervyjj den vyvedeniya zakvaski na ananasovom soke po receptu pitera rejjnkharta3 Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

Також підготуйте ємність з кришкою, об’ємом мінімум 0,5 л. У мене це пластиковий контейнер.

На третій день виведення закваски знадобиться фільтрована, джерельна або звичайна питна бутильована вода.

Це все, що буде необхідно для виведення ананасовій закваски.

Чому ж саме ананасовий сік?

За словами Пітера Рейнхарта ананасовий сік нейтралізує розвиток однієї дуже підступної молочнокислої бактерії, яка називається лейконосток (leuconostoc). Вона зазвичай з’являється на перший або другий день виведення закваски.

pervyjj den vyvedeniya zakvaski na ananasovom soke po receptu pitera rejjnkharta4 Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

При цьому ця бактерія виробляє величезну кількість вуглекислого газу, і якщо у вас вже є досвід виведення заквасок, то напевно ви помічали, як через 1-2 дні закваска на ананасовому соку збільшується в обсязі майже в три рази. Це створює помилкове враження, що нібито так швидко відбулося розмноження дріжджів в заквасці. Але насправді в цей момент розвиток дріжджів практично не відбувається.

Читайте також:
Рецепти приготування плову зі свининою на сковороді і в казані

Через 3-4 дні ця бактерія (лейконосток) гине під впливом інших молочнокислих бактерій. На жаль, поки вона була присутня в заквасці, дріжджі не могли нормально розмножуватися.

Але, є дуже ефективний спосіб, щоб послабити дію цієї бактерії. І це ананасовий сік. Кислота, яка міститься в ньому, буде підкисляти закваску, тим самим стимулюючи зростання дріжджів. Таким чином, Пітер Рейнхарт знайшов чудовий спосіб, щоб будь-яка спроба вивести закваску була 100% успішною.

Особливості виведення ананасовій закваски

Виведення ананасовій закваски складається з двох етапів. Спочатку необхідно буде вивести, так звану насіннєву культуру, або як її ще називають, стартер. І вже потім на основі цього стартера виводиться будь-яка материнська закваска. Тобто на другому етапі ви вже будете самі вирішувати, які закваски вам будуть потрібні: пшенична або навіть житнє. Але спочатку виводимо насіннєву культуру, тобто стартер.

І перш ніж приступимо до виведення закваски, хочу підкреслити, що кожна ваша закваска на ананасовому соку – індивідуальна. І її розвиток може не співпадати з моєю закваскою і моїм графіком виведення. Тому, якщо ви бачите, що закваска розвивається повільніше, то не поспішайте її викидати. Просто дайте їй більше часу, і в кінцевому підсумку в ній обов’язково сформується гарна здорова мікрофлора.

День перший, ананасна закваска

Отже, після такої довгої преамбули, переходжу до найважливішого етапу – це початок виведення закваски. Сьогодні вам знадобиться:

  • 60 г ананасового соку;
  • 30 р пшеничного борошна цільнозерновий або вищого сорту.

Для виведення цієї закваски я заздалегідь купила ананас. Але як я вже говорила, замість свіжого фрукта можете взяти консервований ананасовий сік.

Так як у мене свіжий ананас, то мені потрібно зважити 60 г фрукта і подрібнити його в пюре за допомогою блендера. Тобто замість ананасового соку я беру пюрированный ананас.

Читайте також:
Тещин язик з баклажанів на зиму: найкращі рецепти

Тепер я беру ємність, в якій буду виводити закваску, і зважую в неї 30 р пшеничного борошна. Я сьогодні буду використовувати цільнозернове борошно.

Потім до борошна я додаю ананасовим пюре і все перемішую. Так як я використовувала пюре, а не сік, то зараз консистенція моєї закваски нагадує рідку сметану. Якщо ви будете використовувати сік, то консистенція вашої закваски буде нагадувати млинцеве тісто.

pervyjj den vyvedeniya zakvaski na ananasovom soke po receptu pitera rejjnkharta5 Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

Де зберігати закваску

Після змішування ємність закрийте кришкою або поліетиленовою плівкою. Обов’язково відзначте початковий рівень закваски і запишіть час, коли ви її поставили. Це допоможе зрозуміти, чи є ріст закваски.

pervyjj den vyvedeniya zakvaski na ananasovom soke po receptu pitera rejjnkharta6 Перший день виведення закваски на ананасовому соку за рецептом Пітера Рейнхарта

Ємність з закваскою залиште на 48 годин при температурі +28-30°С. Якщо ви залишите закваску при температурі +21-24°С, то процес розвиток внутрішньої мікрофлори буде відбуватися повільно. Закваска на ананасовому соку теж вийде, але процес буде тривалим. Щоб прискорити дозрівання закваски, я ставлю її в духовку і вмикаю лампочку. Моя закваска буде знаходитися при температурі +30°С.

Перемішування закваски

І тепер найважливіший момент: закваску необхідно буде перемішувати 2-3 рази в день. Навіть якщо не подає ознак життя, все одно відкриваєте кришку і перемішуєте закваску протягом 1 хвилини. Ця техніка називається аерація. Користь від такого перемішування величезна:

 

  • По-перше, відбувається збагачення закваски киснем, який потрібен дріжджам для кращого розвитку.
  • По-друге, перешкоджає розмноженню патогенних мікроорганізмів, які могли опинитися на поверхні закваски. Тобто перемішування – це прекрасний спосіб запобігти появі плісняви на поверхні закваски.

 

Підсумок

Підведу підсумок. Сьогодні я починаю виведення пшеничного закваски на ананасовому соку. Для цього я змішала пюре свіжого ананаса і цільнозернове борошно пшеничне. Ємність з закваскою закрила кришкою і поставила на 48 годин в духовку, під включену лампочку, де у мене температура +30°С. При цьому тричі на день я буду діставати закваску і перемішувати.

Читайте також:
Апетитні копчені реберця, тушковані з картоплею

Зустрінемося через 48 годин! Далі процес виведення читайте у статті: «Пшеничне закваска на ананасовому соку Рейнхарта — Другий і третій день виведення«.

На моєму сайті ви знайдете ще багато інших рецептів виведення заквасок. Ще хороший спосіб — це закваска за Райманду Калвелю, рецепт швидкої пшеничного закваски. Я раджу виводити відразу кілька заквасок, використовуючи різну борошно. Експериментуйте, і все у вас вийде!

Бажаю вам гарного настрою та здорового активного закваски!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь