Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хом’як з фото і відео

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video83 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

Хліб Чорний хом’як — це дуже смачний і корисний житній хліб, який практично повністю складається з різних злаків і насіння. Крім житнього борошна, в його складі насіння льону, соняшнику, гарбуза, чорного і білого кунжуту, а також житні висівки і булгур. І тепер уявіть, який насичений і багатий смак цього хліба!

Необхідні інгредієнти

Оригінальна назва цього хліба – Чорний Хом’як. Але рецептуру я трохи змінила, і навіть незважаючи на це, у мене вийшов чудовий хліб, який зараз я розповім, як приготувати.

Для приготування хліба Чорний Хом’як заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Заварка:

  • житнє обдирне борошно – 18 г;
  • житній ферментований солод – 18 г;
  • мелений коріандр – 0,5 ч. л.;
  • окріп – 50 р.

Опара:

  • житня закваска – 5 м;
  • житнє обдирне борошно – 47 г;
  • вода – 47 р.

Мочка:

  • насіння льону – 15 г;
  • насіння гарбуза – 15 г;
  • насіння соняшнику – 15 г;
  • насіння чорного кунжуту – 15 г;
  • насіння білого кунжуту – 15 г;
  • житні висівки – 40 г;
  • вода – 90 р.

Злаки:

  • булгур – 50 г;
  • вода – 75 г (+ 50 г води при необхідності).

Тісто:

  • вся заварка;
  • вся опара;
  • вся мочка;
  • всі злаки;
  • борошно пшеничне цільнозернові – 45 г;
  • сіль — 5 г;
  • мед – 10 г;
  • вода – 25 г;
  • родзинки – 30 р.

Крохмальний кіселик:

  • вода холодна – 15 г;
  • картопляний крохмаль – 0,5 ч. л.;
  • окріп – 50 р.

Покрокове відео, як приготувати житній хліб на заквасці «Чорний Хом’як» дивіться на моєму Ютуб-каналі «Смачні Нотатки про Хліб«:

Підготовка злаків

В оригінальному рецепті цього хліба використовується жито і зерна пшениці, які замочують на ніч, а потім відварюють. Але я вирішила спростити цей етап з зерном, і замінила його на бургур. Це та ж сама пшениця, тільки без верхньої оболонки і пропарена.

Підготовку булгуру я почала за добу до випічки житнього хліба Чорний Хом’як. Для цього зважую в окрему ємність 50 м булгуру і додаю 75 г води кімнатної температури. Залишаю булгур в такому вигляді на 12 годин. Якщо за цей час булгур стане м’яким, то варити я його не буду. Але якщо він залишиться твердим, то його доведеться мені ще і проварити.

Читайте також:
Пишні оладки на молоці, кращі рецепти смачних оладок без дріжджів

До вечора булгур повністю ввібрав всю воду і вже став наполовину м’яким. Я його вирішила не варити, а налити в ємність ще 50 г води і залишити до ранку.

Приготування заварки

Увечері о 19:00 я приступаю до приготування заварки. Для цього в окрему ємність я додаю не всю житнє борошно, а тільки 15 р. Решта 3 грами я додам пізніше.

Потім до борошні необхідно додати 18 г житнього ферментованого солоду.

Також я додаю 0,5 ч. л. коріандру. Коріандр у мене був в зернах, і я його злегка растолкла в ступці.

Тепер додаю 50 г окропу і всі інтенсивно перемішую. Як тільки все змішати до однорідності, додати решту 3 г житнього борошна. Таке поступове додавання житнього борошна прискорює її оцукрювання.

Ємність з заваркою накрийте кришкою і поставте в духовку, розігріту до 65°С, на 2,5 години.

Через 2,5 години я вимкну духовку і залишити в ній миску з заваркою до ранку.

Опару для тіста

Також увечері (близько 19:45) готуємо опару для тіста. Для цього знадобиться 5 г житньої закваски 100% вологості, яка знаходиться на піку своєї активності. Як її приготувати, читайте в статті: «Як зробити закваску для хліба із житнього борошна — рецепт«.

До заквасці додайте 47 г води кімнатної температури і все перемішайте. Потім додайте 47 г житнього борошна і все перемішайте. Потім миску з опарою накрийте плівкою і залиште її при температурі +24°С на 12-16 годин.

Опара повинна повністю дозріти.

Підготовка родзинок

З вечора також необхідно підготувати ізюм. Для цього я беру 30 г родзинок і заливаю його окропом. Залишаю його в такому вигляді на 10 хвилин. Потім воду зливаю, розкладаю на серветці і залишаю до ранку.

Мочка насіння

І останнє вечірнє приготування – це мочка насіння. Для цього я беру по 15 грам кожного виду насіння – це насіння льону, гарбуза, соняшнику, чорного кунжуту, білого кунжуту.

Після цього я додаю 90 г води кімнатної температури.

Читайте також:
Кекс з гарбузом, м'який і смачний

Потім додаю 40 грам житніх висівок. Житні висівки бувають у вигляді порошку, пластівців, гранул, або ось таких подушечок, як у мене.

Зверху насіння накриваю плівкою і залишити в такому вигляді до ранку.

Перевірка булгуру перед замісом тіста

До замісу тіста я приступаю вранці. В першу чергу я перевіряю готовність булгуру. Ще раз нагадаю, що булгур я залила водою 24 години тому. І цього виявилося достатньо, щоб крупа стала м’якою для їжі.

Якщо у вас за цей час булгур все ще залишається твердим, то його доведеться проварити до готовності.

Перевірка опари

До цього часу у вас повинна повністю дозріти опара: тобто вона збільшиться в об’ємі, всередині стане пухкою, а на поверхні з’являться дрібні пори. Моя опара дозріває за 13 годин.

У готову опару я додаю всю заварку. Потім додаю 25 г води і все перемішую. В оригінальному рецепті додаткова вода не додається, але я вирішила все ж трохи додати.

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video84 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

Додавання інших інгредієнтів:

 

  • Після цього я додаю 45 г цільнозернового пшеничного борошна.
  • Потім додаю мочку з насіння і житніх висівок. Все перемішую.

 

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video85 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

 

  • Тепер я додаю булгур.

 

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video86 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

 

  • Потім додаю 5 г солі і 10 г меду.
  • Залишилося додати родзинки.

 

Все перемішайте до однорідності. Виходить досить щільне тісто.

Ферментація житнього тіста

Після змішування я накриваю тісто плівкою і залишаю на ферментацію на 2,5 години при температурі +28-30°С. Для цього миску з тістом я ставлю в духовку і вмикаю лампочку. Таким чином всередині духовки буде підтримуватися температурі +30°С.

Після 2,5 години ферментації тісто збільшилося в об’ємі майже в 2 рази. Всередині воно стало пухким, що можна побачити через прозорі стінки миски.

Підготовка форми для випічки хліба

Тепер тісто можна відправляти у форму. Я буду пекти житній хліб на заквасці у звичайній алюмінієвої формі, яку ще називають Л-11. Попередньо я її змащую вершковим маслом. Рослинна олія не підійде, так як воно вбереться в пори форми, і хліб може прилипнути.

Вага готового тіста у мене вийшов 610 р. Тому я його все відправляю в одну маленьку форму Л-11. Спочатку я перекладаю тісто на стіл, злегка обминаю, потім оглаживаю і відправляю в форму.

Читайте також:
Хе з карася: як приготувати в домашніх умовах, прості покрокові рецепти з фото, як зробити хе по-корейськи, з оцтом, морквою і цибулею

Потім силіконової лопаткою зверху оглаживаю хлібну заготовку. Щоб лопатка не прилипала до тіста, я її періодично змочую у воді.

Розстоювання тіста

Після цього форму накриваю плівкою і залишаю на расстойку на 1-1,5 години при температурі +28-30°С. Я для цього відправляю форму в духовку і вмикаю лампочку.

Після 1 години расстойки в духовці я дістаю форму і залишити при кімнатній температурі. А тим часом включаю духовку розігріватися до 250°С.

Моє тісто перебувало на растойке трохи більше 1,5 годин. Готовність заготовки до випічки – це поява дрібних пор на поверхні тіста.

Випічка хліба

Як тільки я переконалась, що заготівля добре расстоялась, я її відправляю в духовку, розігріту до 250°С. Випічка перші 10 хвилин з парою. Тому я форму зверху накриваю мискою.

Через 10 хвилин я знімаю миску і зменшую температуру в духовці до +200°С і продовжую випічку хліба Чорний Хом’як ще 40 хвилин.

Підготовка крохмального киселька

Тим часом необхідно підготувати крохмальний кіселик, який додасть блиск верхівці хліба на заквасці. Це робиться за бажанням, можна такий кіселик не готувати, а хліб після випічки просто обприскати водою.

Я вирішила показати вам, як готувати такий крохмальний кіселик. Для цього змішайте 15 г холодної води і 0,5 ч. л. картопляного крохмалю. Потім закип’ятіть 50 г води і відразу після її закипання додайте в неї попередньо розведений у холодній воді крохмаль. Все перемішайте і проваріть протягом 2-3 хвилин при постійному помішуванні.

Кіселик стане прозорим і буде густіти.

Змазування хліба кисельком

Після випічки я дістаю хліб Чорний Хом’як з духовки і відразу змащую його верх крохмальним кисельком.

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video87 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

Потім виймаю хліб з форми і залишаю на решітці до повного охолодження. Житньому хлібу необхідно мінімум 6-8 годин, щоб стабілізувався м’якуш. Тому я вирішила його розрізати на наступний день.

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video88 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

poshagovyjj recept rzhanogo khleba na zakvaske chernyjj khomyak s foto i video89 Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хомяк з фото і відео

Цей житній хліб Чорний Хом’як дуже незвичайний і при цьому смачний і ароматний! В ньому стільки злаків і насіння, що цей хліб можна вважати мегаполезным. Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь