Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Напередодні Різдва починається активне приготування святкової випічки. Сьогодні готую різдвяний штоллен на заквасці. Цей рецепт я знайшла в книзі «Artisan Breads Every Day», відомого американського пекаря Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart). У цій же книзі він дає один універсальний рецепт здобного тіста, яке підходить, як для панеттоне, так і для штоллен. Тільки відмінність штоллен в його зовнішньому вигляді, який за формою нагадує овальний батон. Зверху штоллен рясно прикрашають цукровою пудрою і зберігають у прохолодному місці тривалий час. Це різдвяна випічка, батьківщиною якої вважається Німеччина.

Класичний рецепт штоллен

Насправді рецептів штоллен існує ціла безліч. І досі невідомо, який з них вважається найбільш правильним. Адже в кожній родині і в кожного пекаря Німеччині є свій власний авторський рецепт.

Тому не варто стверджувати, що якийсь рецепт штоллен правильний, а якийсь неправильний. Всі вони дуже схожі: в основі у них важке здобне тісто, просочене вершковим маслом і прикрашене цукровою пудрою.

Детальне покрокове відео приготування штоллен на заквасці дивіться на моєму ютуб-каналі «Смачні Нотатки Про Хліб«:

Інгредієнти

Для приготування штоллен на заквасці підготуйте всі необхідні інгредієнти:

  • пшенична закваска Левито Мадре – 150 г;
  • вода – 30 г;
  • яйця – 1 ціле яйце + 1 жовток;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 110 г;
  • сухі дріжджі швидкодіючі – 1 г;
  • цукор – 25 г;
  • сіль – 2 г;
  • мед – 10 г;
  • вершкове масло 82,5% – 85 м;
  • сухофрукти (родзинки, цукати) – 120 г;
  • ром/коньяк або бренді для просочення сухофруктів – 25 г;
  • марципан – 140 г;
  • ванільний цукор – 10 р.

Вага готового штоллен близько 800 грам.

Підготовка сухофруктів

Напередодні приготування штоллен необхідно підготувати сухофрукти. Зазвичай їх замочують в ароматному алкоголь і зберігають у прохолодному місці протягом тижня, а то й місяці. Але так як я поспішала поділитися з вами цим рецептом штоллен, то мої сухофрукти настоювалися протягом доби.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks1 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Для цього рецепта знадобиться 120 грам будь-яких сухофруктів на ваш смак. Мені найбільше подобається в штоллене поєднання кількох видів родзинок і апельсинових цукатів. Цукати додавайте обов’язково, вони додадуть штоллену особливого смаку.

Весь родзинки і цукати я перекладаю в миску і заливаю окропом. Залишаю їх у такому вигляді на 10 хвилин. Потім воду зливаю і наливаю 25 г бренді. Замість бренді можна використовувати ром, коньяк або будь-який інший ароматний алкоголь. Кількість алкоголю розраховується з пропорції 1:5.

Читайте також:
Як солити гливи в домашніх умовах швидко

Зверху миску накриваю кришкою і залишаю при кімнатній температурі на добу.

Якщо штоллен ви готуєте для дітей, то я все ж рекомендую використовувати сухофрукти без попередньої їх настоянки в алкоголі.

Марципан

Ще одна особливість штоллен – це марципанова начинка. У складі марципана мигдаль і цукрова пудра. Докладніше в статті: «Мигдальний марципан — як приготувати в домашніх умовах«.

Якщо марципана у вас немає або ви не встигаєте його приготувати, то ви можете додати в тісто штоллен 140 г очищеного подрібненого мигдалю.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks2 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Підготовка закваски для здобного тіста

В оригінальному рецепті для цього штоллен використовується закваска 100% вологості. Але я вирішила приготувати на заквасці Левито Мадре, тобто на пшеничної заквасці 50% вологості. Для здобного тіста у вас повинна бути сильна активна закваска, яка впорається з тістом, в якому велика кількість здоби.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks3 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Тому напередодні випічки штоллен обов’язково перевірте свою Левито Мадре. Після годування вона повинна збільшитися щонайменше у 2,5 рази за 3,5 години при температурі +28°с. Якщо це не відбувається, то спочатку потрібно збільшити активність закваски. Як це зробити, я вже докладно розповідала у своїх відео. Посилання на них ви знайдете в описі під цим відео.

Заміс тіста

Отже, якщо з закваскою Левито Мадре все в порядку, то можна приступати до замісу тіста для штоллен. До його приготування я приступаю до 9:00 години ранку. В окремій мисці я зважую закваску Левито Мадре, її знадобиться 150 р. Потім додаю 30 г води і розмішую в ній закваску. У такій кількості води буде не просто розмішувати закваску, спочатку розмішати до однорідності її не вийде.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks4 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Після цього я додала 110 г пшеничного борошна вищого сорту. Вимішувати таке тісто досить важко. Воно виходить дуже щільне. Тому я все ж рекомендую вам поміняти черговість додавання інгредієнтів і на цьому етапі замість борошна додати 1 яйце і 1 жовток, і тільки потім — борошно. Наступного разу я так і зроблю.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks5 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Але зараз показую той варіант замісу, який пропонує автор рецепта. Після змішування закваски, води і борошна я додаю 1 ціле яйце і 1 жовток. Перед додаванням в тісто я їх зважила: вага жовтка був 22 грами, а яйця – 55 грамів.

Тепер я вмешиваю яйця в тісто. Спочатку вимішую в мисці, а потім перекладаю тісто на стіл. Все вимішую до однорідності.

Читайте також:
Рецепти баклажан по-китайськи — готуємо швидко і дуже смачно

Додавання цукру в тісто

Коли тісто стане гладким і еластичним, я додаю 25 г цукру, 10 г ванільного цукру і 1 г сухих дріжджів швидкодіючих.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks6 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Дріжджі додайте за бажанням. Якщо ви впевнені у своїй заквасці Левито Мадре, що їй під силу здобне тісто, то дріжджі можете не додавати. Але в оригінальному рецепті цього штоллен дріжджі присутні. Але я зменшила їх кількість додала всього лише 1 грам.

Вимішуйте тісто близько 5 хвилин, поки тісто не стане однорідним і гладким. Цукор повинен повністю розчинитися, і він не буде відчуватися під пальцями.

Тепер додайте 10 г меду і знову все вимісіть.

Після цього додайте 2 г солі і продовжуйте заміс ще близько 3 хвилин.

Потім додайте 85 г розм’якшеного вершкового масла. Вмешивайте масло в тісто поступово невеликими порціями.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks7 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Після додавання олії тісто стало шовковистим і дуже приємним на дотик. Воно гладке, еластичне і в той же час досить пружне. Дуже важливо вимісити тісто до добре розвиненою клейковини. Якщо цього не зробити, то м’якуш штоллен буде схожий на кекс, тобто не однорідним і розсипчастим.

Тому після замісу перевірте тісто на розвиток клейковини. Для цього візьміть невеликий шматочок тіста і повільно розтягніть його в тонку прозору плівку до розмірів 10 на 10 сантиметрів. Якщо під час розтягування тіста утворюються отвори, то вони будуть з рівними контурами. Після успішної перевірки «глютенового вікна» тісто виявилося готове і в нього тепер можна вмішувати сухофрукти.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks8 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Для більш рівномірного розподілу сухофруктів в тісті, я його спочатку розтягую в тонкий пласт. Потім беру родзинки і цукати, і розподіляю їх по тісту. Ще раз нагадаю, сухофрукти у мене добу настоювалися в бренді, і вони практично повністю ввібрали весь алкоголь.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks9 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Ферментація тіста

Після цього тісто перекладаю в миску і залишаю на ферментацію на 3,5 години при температурі +25°С. Зверху тісто я накриваю плівкою. За цей час тісто має збільшитися щонайменше у 2 рази. Якщо бродіння тіста проходило в більш прохолодному приміщенні, то, можливо, знадобиться більше часу для його ферментації. Тому при необхідності залиште тісто ще на бродіння на 30 хвилин.

Моє тісто перебувало на бродінні майже 4 години. За цей час воно добре збільшилася в обсязі і стало пористим всередині. Після цього я перекладаю тісто на стіл і обминаю кілька разів.

Формування штоллен

І тепер приступаю до формування штоллен. Для цього я розрівнюю тісто в прямокутник, а потім посередині викладаю марципан. Потім беру ліву частину тіста і загортаю її вправо, при цьому залишаю вільним з правого краю близько 1 сантиметра.

Читайте також:
Зелений борщ зі щавлем і яйцем за класичними рецептами зі свіжого щавлю

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks10 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Отриманий шов я запечатываю ребром долоні. При необхідності верх і низ штоллен можна теж запечатати. Щоб тісто не прилипало до рук, їх необхідно періодично натирати пшеничним борошном.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks11 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Розстойка штоллен

Після формування штоллен я перекладаю на пергамент і залишаю на расстойку на 2,5-3 години. При температурі +25-26°С. За цей час заготівля повинна збільшиться в об’ємі. Щоб під час расстойки заготівля збільшувалася вгору, а не в сторони, я з обох сторін її фіксую рулоном фольги і харчової плівки. Таким чином рулони будуть утримувати тісто і будуть сприяти його зростанню вгору.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks12 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Пройшло 3 години і моя заготівля добре расстоялась. Вона збільшилася в об’ємі в 2 рази і при натисканні на неї кінчиками пальців можна відчути, що всередині безліч бульбашок.

Випічка різдвяного кексу

Тепер заготівля готова до випічки. Автор рецепта рекомендує включити духовку на 177°С і відразу ж відправити в неї штоллен. Тобто відправляється штоллен в холодну духовку. Загальний час випічки 45 хвилин.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks13 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Готовність штоллен перевіряється голчастим кухонним термометром. Як тільки температура всередині штоллен досягне 85°С, то можна вимкнути духовку (дані по температурі дані в оригінальному рецепті Пітера Рейнхарта). Щоб перевірити температуру, я дістаю штоллен з духовки через 40 хвилин і роблю завмер. Якщо температура відповідає, то вимикаю духовку і відразу змащую штоллен розтопленим вершковим маслом і щедро посипаю зверху цукровою пудрою. При необхідності зробіть ще один шар розтопленого масла і цукрової пудри.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks14 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Зберігання різдвяного штоллен

Як тільки штоллен охолоне, його необхідно щільно загорнути у фольгу і залишити в темному прохолодному місці на 2-3 тижні. Штоллен – це святкова випічка і готують його напередодні Різдва. Тому пора приступати до його приготування, щоб встигнути до свята.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks15 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Хоча складно втриматися 2 тижні, щоб не спробувати таку ароматну випічку. Тому я вирішила його розрізати на наступний день. Заодно покажу вам, якою він вийшов всередині.

klassicheskijj recept shtollena na zakvaske: kak prigotovit rozhdestvenskijj keks16 Класичний рецепт штоллен на заквасці: як приготувати різдвяний кекс

Штоллен на заквасці виходить незрівнянним! У ньому поєднується три смаку: смак панеттоне, смак паски і смак кексу. Мені здається, що більше всього він схожий на панеттоне, але більш щільний по структурі. Ця випічка дійсно варто того, щоб її спекти до Різдва! На моєму сайті є ще рецепти різдвяної випічки. Один з моїх найулюбленіших — це шоколадний штоллен — рецепт різдвяного штоллен з шоколадом з фото, відео.

Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь