Напередодні Різдва починається активне приготування святкової випічки. Сьогодні готую різдвяний штоллен на заквасці. Цей рецепт я знайшла в книзі «Artisan Breads Every Day», відомого американського пекаря Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart). У цій же книзі він дає один універсальний рецепт здобного тіста, яке підходить, як для панеттоне, так і для штоллен. Тільки відмінність штоллен в його зовнішньому вигляді, який за формою нагадує овальний батон. Зверху штоллен рясно прикрашають цукровою пудрою і зберігають у прохолодному місці тривалий час. Це різдвяна випічка, батьківщиною якої вважається Німеччина.
Класичний рецепт штоллен
Насправді рецептів штоллен існує ціла безліч. І досі невідомо, який з них вважається найбільш правильним. Адже в кожній родині і в кожного пекаря Німеччині є свій власний авторський рецепт.
Тому не варто стверджувати, що якийсь рецепт штоллен правильний, а якийсь неправильний. Всі вони дуже схожі: в основі у них важке здобне тісто, просочене вершковим маслом і прикрашене цукровою пудрою.
Детальне покрокове відео приготування штоллен на заквасці дивіться на моєму ютуб-каналі «Смачні Нотатки Про Хліб«:
Інгредієнти
Для приготування штоллен на заквасці підготуйте всі необхідні інгредієнти:
- пшенична закваска Левито Мадре – 150 г;
- вода – 30 г;
- яйця – 1 ціле яйце + 1 жовток;
- пшеничне борошно вищого сорту – 110 г;
- сухі дріжджі швидкодіючі – 1 г;
- цукор – 25 г;
- сіль – 2 г;
- мед – 10 г;
- вершкове масло 82,5% – 85 м;
- сухофрукти (родзинки, цукати) – 120 г;
- ром/коньяк або бренді для просочення сухофруктів – 25 г;
- марципан – 140 г;
- ванільний цукор – 10 р.
Вага готового штоллен близько 800 грам.
Підготовка сухофруктів
Напередодні приготування штоллен необхідно підготувати сухофрукти. Зазвичай їх замочують в ароматному алкоголь і зберігають у прохолодному місці протягом тижня, а то й місяці. Але так як я поспішала поділитися з вами цим рецептом штоллен, то мої сухофрукти настоювалися протягом доби.
Для цього рецепта знадобиться 120 грам будь-яких сухофруктів на ваш смак. Мені найбільше подобається в штоллене поєднання кількох видів родзинок і апельсинових цукатів. Цукати додавайте обов’язково, вони додадуть штоллену особливого смаку.
Весь родзинки і цукати я перекладаю в миску і заливаю окропом. Залишаю їх у такому вигляді на 10 хвилин. Потім воду зливаю і наливаю 25 г бренді. Замість бренді можна використовувати ром, коньяк або будь-який інший ароматний алкоголь. Кількість алкоголю розраховується з пропорції 1:5.
Зверху миску накриваю кришкою і залишаю при кімнатній температурі на добу.
Якщо штоллен ви готуєте для дітей, то я все ж рекомендую використовувати сухофрукти без попередньої їх настоянки в алкоголі.
Марципан
Ще одна особливість штоллен – це марципанова начинка. У складі марципана мигдаль і цукрова пудра. Докладніше в статті: «Мигдальний марципан — як приготувати в домашніх умовах«.
Якщо марципана у вас немає або ви не встигаєте його приготувати, то ви можете додати в тісто штоллен 140 г очищеного подрібненого мигдалю.
Підготовка закваски для здобного тіста
В оригінальному рецепті для цього штоллен використовується закваска 100% вологості. Але я вирішила приготувати на заквасці Левито Мадре, тобто на пшеничної заквасці 50% вологості. Для здобного тіста у вас повинна бути сильна активна закваска, яка впорається з тістом, в якому велика кількість здоби.
Тому напередодні випічки штоллен обов’язково перевірте свою Левито Мадре. Після годування вона повинна збільшитися щонайменше у 2,5 рази за 3,5 години при температурі +28°с. Якщо це не відбувається, то спочатку потрібно збільшити активність закваски. Як це зробити, я вже докладно розповідала у своїх відео. Посилання на них ви знайдете в описі під цим відео.
Заміс тіста
Отже, якщо з закваскою Левито Мадре все в порядку, то можна приступати до замісу тіста для штоллен. До його приготування я приступаю до 9:00 години ранку. В окремій мисці я зважую закваску Левито Мадре, її знадобиться 150 р. Потім додаю 30 г води і розмішую в ній закваску. У такій кількості води буде не просто розмішувати закваску, спочатку розмішати до однорідності її не вийде.
Після цього я додала 110 г пшеничного борошна вищого сорту. Вимішувати таке тісто досить важко. Воно виходить дуже щільне. Тому я все ж рекомендую вам поміняти черговість додавання інгредієнтів і на цьому етапі замість борошна додати 1 яйце і 1 жовток, і тільки потім — борошно. Наступного разу я так і зроблю.
Але зараз показую той варіант замісу, який пропонує автор рецепта. Після змішування закваски, води і борошна я додаю 1 ціле яйце і 1 жовток. Перед додаванням в тісто я їх зважила: вага жовтка був 22 грами, а яйця – 55 грамів.
Тепер я вмешиваю яйця в тісто. Спочатку вимішую в мисці, а потім перекладаю тісто на стіл. Все вимішую до однорідності.
Додавання цукру в тісто
Коли тісто стане гладким і еластичним, я додаю 25 г цукру, 10 г ванільного цукру і 1 г сухих дріжджів швидкодіючих.
Дріжджі додайте за бажанням. Якщо ви впевнені у своїй заквасці Левито Мадре, що їй під силу здобне тісто, то дріжджі можете не додавати. Але в оригінальному рецепті цього штоллен дріжджі присутні. Але я зменшила їх кількість додала всього лише 1 грам.
Вимішуйте тісто близько 5 хвилин, поки тісто не стане однорідним і гладким. Цукор повинен повністю розчинитися, і він не буде відчуватися під пальцями.
Тепер додайте 10 г меду і знову все вимісіть.
Після цього додайте 2 г солі і продовжуйте заміс ще близько 3 хвилин.
Потім додайте 85 г розм’якшеного вершкового масла. Вмешивайте масло в тісто поступово невеликими порціями.
Після додавання олії тісто стало шовковистим і дуже приємним на дотик. Воно гладке, еластичне і в той же час досить пружне. Дуже важливо вимісити тісто до добре розвиненою клейковини. Якщо цього не зробити, то м’якуш штоллен буде схожий на кекс, тобто не однорідним і розсипчастим.
Тому після замісу перевірте тісто на розвиток клейковини. Для цього візьміть невеликий шматочок тіста і повільно розтягніть його в тонку прозору плівку до розмірів 10 на 10 сантиметрів. Якщо під час розтягування тіста утворюються отвори, то вони будуть з рівними контурами. Після успішної перевірки «глютенового вікна» тісто виявилося готове і в нього тепер можна вмішувати сухофрукти.
Для більш рівномірного розподілу сухофруктів в тісті, я його спочатку розтягую в тонкий пласт. Потім беру родзинки і цукати, і розподіляю їх по тісту. Ще раз нагадаю, сухофрукти у мене добу настоювалися в бренді, і вони практично повністю ввібрали весь алкоголь.
Ферментація тіста
Після цього тісто перекладаю в миску і залишаю на ферментацію на 3,5 години при температурі +25°С. Зверху тісто я накриваю плівкою. За цей час тісто має збільшитися щонайменше у 2 рази. Якщо бродіння тіста проходило в більш прохолодному приміщенні, то, можливо, знадобиться більше часу для його ферментації. Тому при необхідності залиште тісто ще на бродіння на 30 хвилин.
Моє тісто перебувало на бродінні майже 4 години. За цей час воно добре збільшилася в обсязі і стало пористим всередині. Після цього я перекладаю тісто на стіл і обминаю кілька разів.
Формування штоллен
І тепер приступаю до формування штоллен. Для цього я розрівнюю тісто в прямокутник, а потім посередині викладаю марципан. Потім беру ліву частину тіста і загортаю її вправо, при цьому залишаю вільним з правого краю близько 1 сантиметра.
Отриманий шов я запечатываю ребром долоні. При необхідності верх і низ штоллен можна теж запечатати. Щоб тісто не прилипало до рук, їх необхідно періодично натирати пшеничним борошном.
Розстойка штоллен
Після формування штоллен я перекладаю на пергамент і залишаю на расстойку на 2,5-3 години. При температурі +25-26°С. За цей час заготівля повинна збільшиться в об’ємі. Щоб під час расстойки заготівля збільшувалася вгору, а не в сторони, я з обох сторін її фіксую рулоном фольги і харчової плівки. Таким чином рулони будуть утримувати тісто і будуть сприяти його зростанню вгору.
Пройшло 3 години і моя заготівля добре расстоялась. Вона збільшилася в об’ємі в 2 рази і при натисканні на неї кінчиками пальців можна відчути, що всередині безліч бульбашок.
Випічка різдвяного кексу
Тепер заготівля готова до випічки. Автор рецепта рекомендує включити духовку на 177°С і відразу ж відправити в неї штоллен. Тобто відправляється штоллен в холодну духовку. Загальний час випічки 45 хвилин.
Готовність штоллен перевіряється голчастим кухонним термометром. Як тільки температура всередині штоллен досягне 85°С, то можна вимкнути духовку (дані по температурі дані в оригінальному рецепті Пітера Рейнхарта). Щоб перевірити температуру, я дістаю штоллен з духовки через 40 хвилин і роблю завмер. Якщо температура відповідає, то вимикаю духовку і відразу змащую штоллен розтопленим вершковим маслом і щедро посипаю зверху цукровою пудрою. При необхідності зробіть ще один шар розтопленого масла і цукрової пудри.
Зберігання різдвяного штоллен
Як тільки штоллен охолоне, його необхідно щільно загорнути у фольгу і залишити в темному прохолодному місці на 2-3 тижні. Штоллен – це святкова випічка і готують його напередодні Різдва. Тому пора приступати до його приготування, щоб встигнути до свята.
Хоча складно втриматися 2 тижні, щоб не спробувати таку ароматну випічку. Тому я вирішила його розрізати на наступний день. Заодно покажу вам, якою він вийшов всередині.
Штоллен на заквасці виходить незрівнянним! У ньому поєднується три смаку: смак панеттоне, смак паски і смак кексу. Мені здається, що більше всього він схожий на панеттоне, але більш щільний по структурі. Ця випічка дійсно варто того, щоб її спекти до Різдва! На моєму сайті є ще рецепти різдвяної випічки. Один з моїх найулюбленіших — це шоколадний штоллен — рецепт різдвяного штоллен з шоколадом з фото, відео.
Готуйте, пробуйте і дивуйте!
