Умови зберігання домашніх консервів
Оптимальна температура для зберігання всіх консервів від 0 до +15 °С. Приміщення повинно бути сухим, так як при великій вологості кришки можуть заіржавіти. Однак доброякісні, тобто герметично закупорені, добре простерилізовані, консерви можна зберігати при кімнатній температурі.
Не рекомендується зберігати консерви при температурі вище 30-40 °С, так як висока температура сприяє розвитку різних хімічних процесів в самому продукті (мікроорганізми, якщо вони були знищені при стерилізації, при такій температурі розвиватися не будуть), що може привести до потемніння сиропу, погіршення смаку варення і компотів, розм’якшення плодів і овочів.
Кілька слів слід сказати про зберігання заготовок при температурі нижче 0 °С. Компоти, маринади овочеві та інші консерви, містять невелику кількість солі або цукру, замерзають при температурі 2-3 °С, деякі солодкі фруктові компоти — при -5-7 °С. Після відтавання плоди і овочі в таких консервах мають в’ялу консистенцію. Якість соків після розморожування не погіршується. У пюре після заморожування може відшаруватися рідина, яка легко зникає при перемішуванні. Консерви з високою концентрацією цукру — варення, джеми, повидла — витримують низькі температури і замерзають при -20-30 °С, однак варення при цьому часто зацукровується. Також іноді трапляється, що банки з консервами лопаються від морозу; зазвичай це відбувається тому, що банки переповнені.
Ботулізм
Ботулізм — важке інфекційне захворювання, що супроводжується явищами загального отруєння організму. Викликається токсином, що містяться в харчових продуктах: консервованих неправильним способом грибах, овочах і фруктах, солоною та в’яленою рибою, копченостях. Збудники хвороби — бактерії ботулинус — живуть у ґрунті і розвиваються в безкисневому середовищі, тому герметично закриті консерви — хороша живильне середовище для їх життєдіяльності. Самі бактерії не викликають отруєння, але вони стійкі до високих концентрацій кухонної солі, добре розмножуються в малокислой середовищі і гинуть лише після кип’ятіння протягом 5-6 год. Неуничтоженные бактерії в консервах продовжують розмножуватися і вже через 10-12 год починають виділяти отруйний токсин.
Зовнішній вигляд консервів, заражених ботулізмом, зазвичай не змінюється, так що за виглядом, смаком і запахом розпізнати його неможливо. Щоб уникнути потрапляння бактерій ботулинус в консерви, необхідно ретельно обробляти сировину: добре промивати в проточній воді, не використовувати несвіжі, підгнилі та зіпсовані продукти, а також суворо дотримуватися технологію приготування консервів, попередньої обробки тари та режими стерилізації і пастеризації. Якщо все ж у вас є сумніви щодо якості консервів, то перед вживанням їх протягом 10-20 хв треба прокип’ятити. При цій операції токсин, якщо він утворився в консервах, легко руйнується.
Компоти з ягід і фруктів з кісточками не можна зберігати більше року, так як в них з часом накопичується синильна кислота.
Що робити, якщо консерви зіпсувалися
Найчастіше причиною псування домашніх консервів є недостатня стерилізація та негерметична закупорювання. Зовні вони виявляються однаково — по зриву або здуття (бомбажу) кришок і помутніння вмісту. Не можна вживати в їжу бомбажные м’ясні, рибні та овочеві консерви (крім маринадів), так як вони небезпечні для здоров’я. Також не слід використовувати в їжу консерви з розбитих банок.
Здуття або зрив кришок з овочевих маринадів або консервованих квашених овочів означає, що в овочах триває молочнокисле бродіння, обумовлене недостатньою кількістю оцту. Такі овочі слід вийняти з банок, промити 2-3%-ним розсолом, укласти в підготовлені чисті банки і залити новим, більш міцним маринадом. Можна використовувати і старий маринад, але його треба прокип’ятити, відфільтрувати і додати до нього оцет. Браковані банки з консервованим щавлем краще не вживати.
Цвіль на поверхні варення
Якщо у пляшках і банках з соками, компотами або пюре з’явилися пухирці, помутнів сироп або здулися кришки, то вміст треба вилити в каструлю, прокип’ятити і використовувати для приготування киселів і т. д. Однак якщо в банках відбулося сильне бродіння, то вміст набуває присмак спирту або оцту і вже не годиться для вживання в їжу.
Томатний соус або пасту з банок з венами, що роздулися кришками треба викласти в каструлю, додати сіль (з розрахунку 100 г солі на 1 кг продукту) і прокип’ятити. Потім перекласти в чисті банки і закупорити.
Зацукроване варення прогрівають на водяній бані, в результаті чого цукор розчиняється. Також варення можна викласти в каструлю, додати воду (з розрахунку 60 мл води на I кг варення), довести до кипіння і знову укласти в банки. Таке варення уникнути повторного зацукровування краще довго не зберігати.
Забродившее варення визначають за бомбажу кришок, а також по утворенню піни на його поверхні. Таке варення переварюють, додаючи цукор (з розрахунку приблизно 100 г цукру на 1 кг варення); під час варіння треба знімати піну. Якщо забродить або запліснявіє сира чорна смородина, то зіпсовані ягоди викидають, а з решти можна зварити варення, компот, кисіль або використовувати як начинку для пирогів.
Сушені фрукти, ягоди, овочі, гриби треба періодично переглядати, викидаючи зіпсовані і запліснявілі. Відсирілі продукти розкладають тонким шаром на деку і близько 30 хв підсушують в духовці при температурі 50-60 °С.
Якщо запліснявіли мариновані гриби, то верхній запліснявілий шар видаляють, інші гриби промивають солоною водою, укладають в чисті банки і заливають новим, більш міцним маринадом.
Якщо запліснявіли солоні гриби, то їх перебирають, добре промивають солоною водою і при необхідності додають розсіл.
