Зміст
- 1 Середньостатистичні показники
- 2 Від чого залежить величина забійного виходу
- 3 Вихід м’яса і сала у різних порід свиней
Вирощування свиней в комерційних цілях і для домашнього вжитку – процес далеко не з простих. Та й витрати на годівлю, як трудові, так і фінансові, виходять значні. Тому питання про те, який вихід м’яса свині, далеко не пусте. Особливо актуальний він для тих, хто вирішив зайнятися забоєм, разрубом і продажем свинини для отримання прибутку.
Середньостатистичні показники
Головним показником, використовуваним при забої свині, є забійний вихід – відношення ваги одержаного після забою туші до живої ваги тварини безпосередньо перед забоєм. В забійну масу включається вага знекровленою туші з головою, жиром і шкірою, при цьому видаляються внутрішні органи (виняток – нирки і нирковий жир), ноги і щетина.
Середні показники забійного виходу, згідно з російськими нормативами, складають:
- 73% — при масі 100 кг;
- 80-82% — при масі 150-180 кг;
- 83-85% — при масі понад 180 кг.
Наступний процес при обробленні свинини – обвалювання і жилування. При обвалюванні відокремлюють кістки від м’язової тканини, а при погоди видаляють сухожилля, хрящі, плівки і залишилися дрібні кістки.
Середні показники показують, скільки м’яса і сала можна отримати при забої свині вагою 100 кг:
- 62,8-71,6 кг — вихід м’яса;
- 13,6-24,4 кг — вихід сала;
- 11,6-13,4 кг припадає на кістки;
- 0,4-0,6 кг вага становить сухожиль і хрящів;
- 0,8 кг припадає на втрати при зберіганні та обробленні.
Субпродукти, отримані при забої, також мають комерційну і харчову цінність. Залежно від ступеня цієї цінності вони поділяються на 1 і 2 категорії.
Приблизна кількість одержуваних субпродуктів при забої однієї свині (у % до маси м’яса на кістках):
- 1 категорія: печінка – 1,9, нирки – 0,33, мова – 0,29, серце – 0,4, діафрагма – 0,5 (загальна сума – 3,42);
- 2 категорія: шлунок – 0,84, м’ясо стравоходу – 0,09, калтык – 0,35, м’ясо-кістковий хвіст – 0,09, трахея – 0,11, легкі – 0,39, вуха – 0,6, ноги – 1,85, голова (без мізків та язика) – 7,2 (загальна сума – 11,52).
Важливо! Показник забійного виходу – основна характеристика продуктивності будь-якої тварини, він показує співвідношення значущих і другорядних частин тіла тварини. Обчислити його відсоткове значення досить просто: треба розділити забійну масу на передзабійний вага свині і помножити на 100.
Від чого залежить величина забійного виходу
На показники виходу і, отже, продуктивність вирощування свиней, впливають безліч причин. Це можуть бути зовнішні чинники або характеристики самої тварини.
Основним фактором, що впливає на кількість одержуваного при забої м’яса, є статура свині і м’ясні якості породи. Приземкуваті компактні тварини, як правило, дають більший вихід у порівнянні з високими і довгими особинами. У породистих тварин м’ясної вихід завжди вище, ніж у свиней без породи.
Крім цього, кількісний показник виходу м’яса у свині може змінюватись в залежності від ряду факторів:
- Вгодованість. При підвищенні вгодованості вихід м’яса вище, т. к. кількість м’яса зростає при однаковій масі кісток та субпродуктів;
- Вага. В міру зростання ваги збільшується і забійний вихід, т. к. маса субпродуктів по досягненні твариною певного віку суттєво не збільшується. Таким чином, тварина при рівній вгодованості дасть більший вихід;
- Стать. Кастровані кнури мають забійний вихід (УВ) на 1,5% нижче, ніж свинки при однаковому предубойном вазі. Це пов’язано з різницею у вазі репродуктивних органів;
- Склад раціону. УВ буде вище у тварини, якого відгодовували переважно комбікормами або іншими складовими з щільними поживними речовинами. Якщо ж у раціоні переважали багаті клітковиною корму, то УВ у такий свині буде нижче;
- Передзабійний стрес. За 8-12 годин до забою тварина перестають годувати, при цьому втрати живої ваги мінімальні. Якщо годування припиняють за добу, то вони складають до 3,8%, а дискомфорт при транспортуванні додає ще 2%.
Важливо! Якщо знизити втрати внутрішнього характеру не представляється можливим, то збільшити УВ шляхом уникнення передзабійного стресу цілком у Ваших силах. При цьому враховуйте, що різниця у вазі парної і охолодженої туші становить 2%.
Вихід м’яса і сала у різних порід свиней
Свиня – найбільш вигідну щодо отримання м’яса тварина. Серед усіх видів, які вирощують з метою отримання м’яса, при обробленні свині виходить найменше відходів. Виведено безліч різних порід, що володіють унікальними цінними якостями. Всі вони поділяються на 3 великі групи:
- Беконні породи: Дюрок, Ландрас, П’єтрен і ін. Свині цих порід швидко набирають вагу, причому для них характерно повільне нарощування сала при стрімкому зростанні м’язової маси. Мають подовжений тулуб, легку передню частину і масивні окосту. Вихід м’яса у забійній вазі складає 58-67%, а сала – 20-32%;
- Сальні породи: Мейшан, Велика Чорна, Угорська Мангалиця та ін. Особини сальних порід володіють широким і глибоким тулубом, з важкою передньою частиною і об’ємними стегенцями. Проміри ширини грудей і довжини тулуба майже однакові, а іноді обхват грудей навіть вище. Вихід м’яса у представників цих порід становить до 53%, а сала – 40-45%;
- Мясосальные породи: Велика біла, Лівенська, Українська степова біла та ін Свині універсальних порід при забої молодняку дають хороший вихід мяса, а якщо тварина підрощувати, то воно дає пристойну кількість сала. Показники виходу при забої знаходяться між значеннями м’ясних і сальних порід: м’яса – 53-60%, а сала – 29-37%.
Якщо говорити про загальну забійному виході, то найбільші показники у порід:
- Беркширська – до 85%;
- Дюрок – до 86%;
- Миргородська – до 85%%
- В’єтнамська вислобрюха – 85-90%.
Важливо! Незалежно від породи у молодняку вихід м’яса в порівнянні з виходом сала завжди вище, ніж у дорослої тварини, поставленого на відгодівлю. Відбувається це із-за інтенсивного нарощування особиною м’язової маси. У дорослої свині така потреба відпадає.
Прорахувати приблизно, який вихід м’яса може бути у свиней, можна виходячи з живої ваги. А його, в свою чергу, досить просто можна визначити по 2 промірами: довжині тулуба і обхвату грудей нижче лопаток. Таким чином Ви отримаєте уявлення про прибутковість розпочатого або начинаемого справи.
