» » Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

Своїми руками
308
0

Мало знайдеться тих, хто байдуже пройде на ринку або в магазині мимо продуктів, копчений аромат яких здатний викликати слиновиділення навіть у не голодних людей. Що вже говорити про те, коли копчення відбувається в домашніх умовах, а димок від процесу та запах готового продукту краще всякого гонгу скликають на трапезу всіх сусідів!

Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

Копчене м'ясо притягує магнітом

Однак, щоб усі етапи копчення були пройдені на «Ура», необхідно знати як правильно зробити посол перед копченням, адже саме на цьому етапі закладається велика частина смакових якостей. Тому, щоб копчення пройшло успішно, а м'ясо або риба в підсумку вийшли красивого кольору, приємного аромату і дивно смачними, їх слід правильно підготувати безпосередньо до процесу копчення .

Відео про те, як коптити м'ясо:

Посол, як етап копчення

Перш ніж приступати до таїнства копчення, зробіть всі необхідні підготовчі процедури, а саме: ретельно вимийте і посоліть продукти, які потім відправляться «димок».

Як не доречна була б тут тавтологія, але вся сіль засолу полягає в наступному: посол перед копченням продуктів, в першу чергу, потрібен для того, щоб готові копчені продукти довше зберігалися після їх остаточної обробки. Крім того, як посол м'яса, так і посол риби , допомагають вбити мешкають у них гельмінтів і інші бактерії, а також зупинити гнильні процеси. Найбільш актуальна процедура засолу, якщо ви віддаєте перевагу насолоджуватися продуктами холодного копчення. Сконцентрованість соляного розчину завжди буде залежати від того, чи ви маєте намір поласувати копченим м'ясом або рибою відразу після його приготування, або делікатеси заготовляються про запас.

У першому випадку цілком достатнім буде витримати м'ясо або рибу в несильному розчині солі кілька годин.

Набагато більш насичений соляний розчин, концентрація якого дозволяє утримати на поверхні сире яйце чи картоплину, необхідний для того, щоб посол перед копченням зробив термін зберігання м'яса або риби як можна більш тривалим.

Майстри копчення наполягають на тому, щоб в концентрованому розчині солі, присмаченому різними ароматними спеціями, м'ясо просаливалось як мінімум добу, для риби настільки тривалий термін соління не потрібно – вистачить і кількох годин. Пам'ятайте, чим більше шматка риби або м'яса, тим довше вони повинні перебувати в соляному розчині. І не забудьте їх в посуді притиснути гнітом для того, щоб продукти не спливали і просаливались рівномірно.

Промислові виробництва копчених продуктів використовують різні технологічні прийоми: для того, щоб посол м'яса для копчення не «з'їв» весь апетитний колір продукту, безпосередньо в розсіл додається стабілізатор кольору — нітрат натрію.

Рецепти засолу

У кожної господині є свій кращий рецепт засолювання м'яса або риби перед копченням, випробуваний роками і досвідом, до якого вони прийшли шляхом довгих експериментів з великою кількістю існуючих рецептів засолу.

Однак, щоб не входило до складу розсолу, існують основні рецепти посолу, в основі яких лежить три способи цього процесу:

  • сухий спосіб засолу;
  • мокрий спосіб;
  • комбінований (змішаний) спосіб посолу.
  • Ці способи використовуються більшою мірою тоді, коли вимагається підготовка м'яса до копчення. Варіанти з рибою будуть розглянуті нижче.

    Сухий посол

    Сухий спосіб засолу м'яса або сала за своєю технологією напевно, найпростіший варіант підготовки до копчення, тому він так широко застосовується.

    Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

    Сухий спосіб засолу м'яса

    В якості посуду підійдуть дерев'яні або емальовані великі тари, на дно яких укладається щедрий шар солі, а поверх укладаються шматки м'яса (сала), також заздалегідь натерті сумішшю солі зі спеціями.

    Секрету добре просоленого м'яса нескладно освоїти: м'ясні шматочки повинні бути укладені максимально тісно один до одного, а зверху притиснути гнітом. Для того щоб посол м'яса здійснився рівномірно, шматки повинні постійно перевертатися, їх слід міняти місцями. Загальний час сухого засолу становить орієнтовно 25–3 тижні.

    Мокрий посол

    Мокрий посол м'яса відбувається за аналогічною схемою з тією лише відмінністю, що шматки м'яса, після їх укладання, заливають соляним розчином, потрібної концентрації якого домагаються шляхом розчинення в 1 літрі води 100 грам солі, перемішаної зі спеціями, а також 10 грам цукру. Дуже важливим моментом, при цьому процесі є температура розсолу, яка повинна бути нижче кімнатної температури, і не перевищувати +4 °С. При такому способі засолу підготовка м'яса до копчення пройде успішніше, якщо чергувати м'ясні шматочки кільцями цибулі або часниковими часточками, ароматними ягодами ялівцю, гірким перцем. Соляний розчин повинен бути залитий в ємність з м'ясом в такій кількості, щоб м'ясо «потонуло» в ньому повністю. У разі коли після укладання гніту, розсіл починає прагнути «втекти» через край посуду, його надлишки необхідно видалити.

    Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

    Мокрий спосіб соління м'яса

    Термін засолювання мокрим способом набагато вище, ніж сухим, і становить 10-30 днів, що об'єктивно зумовлене наступним: мокрий посол м'яса переважно використовується для засолювання великих окостів і кореек, за рахунок ваги яких і часу на просолку потрібно більше. Коли термін засолювання підійшов до кінця, м'ясо необхідно ретельно вимити і залишити сушити на повітрі, попередньо обернувши тканиною, захищає шматок від мошок і вуличної пилу.

    Змішаний спосіб

    Увазі наступну технологію: м'ясо попередньо ретельно натирають сумішшю солі і перцю і витримують кілька днів в посуді, як при сухому способі соління, а вже потім додають до нього розсіл і притискають гнітом.

    Залежно від шматків м'яса і складу ропних сумішей, термін змішаного засолу м'яса може бути від 5-6 днів до 3-5 тижнів.

    Дерев'яна тара для засолу

    Як стверджують фахівці своєї справи, краще рецепти засолу – це ті, в яких використовуються дерев'яні діжечки. Це пояснюється тим, що дерево, з якого зроблена така тара, здатна під час засолювання віддавати м'яса частину своїх природних властивостей і додатково насичується його ароматом.

    Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

    М'ясо, засолене в дерев'яній бочці, виходить найсмачнішим

    Слідкуйте за тим, щоб дерев'яна тара, в якій ви маєте намір робити посол перед копченням м'ясних шматків, не була виготовлена з дерева, здатного виділяти смолу (наприклад, сосни). Ідеальним варіантом дерев'яної бочки є дубова ємність. Сама бочка вимагає своєрідної дезінфекції перед використанням: спочатку її добре миють, а потім на дно настилаються попередньо намочені ялівцеві гілки, на які кладуть розжарені на вогні камені. Гарячий пар від каменів у поєднанні з ароматом ялівцю, позбавить бочку від сторонніх запахів, продезинфікує її. По закінченні процедури підготовки дерев'яної тари ще раз її слід промити водою і протерти насухо.

    Види маринадів

    Якщо ви в перший раз вирішили побалувати себе смачненькими копченостями власного приготування і продемонструвати всім вершину свого кулінарного таланту, самостійно приготував рибу або м'яса, проблема, як зробити маринад, не сильно засмутить вас — досить відкрити кулінарну книгу або сторінку нашого сайту. Кількість поданих маринадів зашкалює, але в основі кожного з них лежать сіль, цукор і спеції. З часом, орієнтуючись на свої смакові уподобання, ви підберете або складете для себе свій особливий маринад, в якому кількість складових інгредієнтів та їх види будуть змінюватись виключно виходячи з ваших смакових рецепторів.

    Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

    Для маринаду можна використовувати будь-які спеції, особливо ваші улюблені

    Посол риби

    На відміну від м'яса, риби перед копченням змішаним способом не солять.

    Якщо говорити про сухому способі, то посол риби в домашніх умовах проводять наступним способом:

    Шари добре вимитої риби пересипаються соляною сумішшю (сіль, спеції, запашні трави). Причому соляна суміш повинна бути насипана таким чином, щоб між рибою не залишалося порожніх місць. Через 3-4 дні рибу слід перевірити: якщо вона пустила сік, значить — посол риби перед копченням закінчено. Її слід дістати з розчину, ще раз добре промити і висушити природним способом. У тому випадку, коли душа вимагає копченої риби, як можна швидше, то посол перед копченням можна прискорити за часом, помістивши рибу безпосередньо в соляний розчин на кілька годин, а потім обсушити і відправити в коптильний шафа або яму.

    Пам'ятайте, що людям, які страждають хворобами нирок, сухий спосіб посолу може не підійти, так як після нього продукт виходить дуже соленим, а сама риба — сухої за рахунок втрати власного соку.

    Мокрий посол риби дозволяє регулювати міцність засолювання, в залежності від того, якій на виході ви отримаєте сильносоленую, среднесоленую або слабосолону заготовку для подальшого копчення.

    Крім поділу способів засолу на мокрий і сухий, також виділяють: простий посол риби, голландський, домашній, швидкий, посол замороженої риби, соління червоної риби і т. п.

    Так, суть простого засолу полягає в застосуванні звичайної солі, кількість якої має становити від 15 до 20% від ваги тушки. Найсмачнішим буде просто посол риби з використанням великої повареної солі. Процедура часу займає 7-13 днів, з яких: близько 3 днів вам знадобиться безпосередньо на засолювання риби, а дні, що залишилися — на її витримку поза соляного розчину. Це потрібно для того, щоб рибне м'ясо за своєю консистенції, стало ніжніше. Крім того, час засолу раби залежить від її ваги та виду. Так, для рибної дрібниці вам вистачить і тижня для того, щоб рибу можна було відправляти у коптилку, а для більш важкого продукту час витримки збільшується до 10 доби.

    Голландський спосіб засолу

    Оселедець їли всі, але не всі знають, що посол риби проведено за голландським способом, який у гурманів вважається найсмачнішим. Для цього в бочку (матеріал тари не важливий) шарами закладається свіжа риба з видаленими зябрами, кожен ряд якій засипається великої міллю. Не пройде і тижня (зазвичай вистачає 5 днів), і ви будете насолоджуватися чудовою по-справжньому смачною оселедцем малосольного засолу, яка анітрохи не гірша за ту, яку вам пропонують на ринках або в рибних магазинах.

    Посол червоної риби

    Незалежно від того, для чого вам потрібна солона червона риба — класти її на бутерброди, робити з неї рулетики, коптити і т. п., принципи засолу мало чим будуть відрізнятися один від одного.

    Перед тим як робити посол червоної риби, її тушку необхідно розділити, оскільки, як правило, всі сорти червоної риби представлені великими видами (кета, лосось, сьомга, форель).

    Посол і маринад — невід'ємні етапи копчення

    Вишукані рибні делікатеси в домашніх умовах — це реально

    Якщо вам потрібен експрес-посол червоної риби, то знавці радять не мудрувати, а просто натерти соляною сумішшю шматки риби (можна замороженої) і залишити її на якийсь час під гнітом. Класичний рецепт посолу у цьому випадку виглядає так: 1 ст. л. суміші з солі і цукру з розрахунку на 1 кг напівфабрикату. Час такого способу займає трохи більше доби: 24 години витримати рибу в солі, не поміщаючи її на холод, а після цього — додатково кілька годин риба повинна побути в холодильнику.

    Дорогі сьомга і форель «люблять» інший посол риби: сіль з цукром з розрахунку 2:1 (міряється столовою ложкою) на 1 кг риби.

    Пряний посол риби

    Пряний посол риби передбачає використання суміші солі і цукру, розбавленої пряними травами і приправами, за рахунок яких філе риби набуває своєрідний смак і запах, в залежності від складу використаних приправ.

    Відео про те, як засолити рибу перед копченням:

    Приємного апетиту!

    Як бачимо, рецептів засолу продуктів дуже багато, але всі вони «перегукуються». Основа — сіль, за смаком можна додати трави, цукор, улюблені спеції. Головне, все робити з душею, ніжно укладаючи кожен шматочок у ємність для засолу. Набравшись спеціями, променями сонця та вашим бажанням приготувати смачно, копченості вийдуть прекрасними, як кажуть італійці «gustoso», а ми, росіяни просто насолоджуємося смаком, «облизуючи пальчики».