» » Копчення свинини в коптильні

Копчення свинини в коптильні

Своїми руками
352
0

Свинина вважається ідеальним вибором для створення копченостей . Готовий продукт виходить дуже соковитим і м'яким. Можливо, саме ця обставина і є підмогою для існування різних способів його приготування (варено-копчене, сырокопченое, копчено-запечений). А також сприяє появі різноманітних рецептур цього делікатесу, наприклад, окіст, шинка, грудинка, копчені реберця і т. д.

Копчення свинини в коптильні

Копчена свинина — смачний делікатес

Якщо ви маєте коптильню , то вам краще самому закоптити в ній свинину, а не купувати на ринку продукт сумнівної якості. Використовувати можна будь-свиняче м'ясо. Однак необхідно мати на увазі, що в цій справі дуже багато залежить від приготовленого маринаду . Неправильний вибір інгредієнтів для маринаду кінцевий продукт зробить несмачним або жорстким.

Найбільш важливим моментом при копченні свинячого м'яса є його вибір. Щоб кінцевий продукт вийшов м'яким, краще вибрати м'ясо молодого поросяти. Причому для копченості підійде та частина туші свині, яку називають окіст. Підійде також грудинка або шийна частина.

Щоб смачно закоптити свинину, не менш важливим моментом перед її приготуванням є підготовка продукту до копчення, на цьому етапі його маринують або засолюють. Як зазначалося вище, від вибору способу засолу (маринування) залежати смак і аромат майбутнього закопченного окосту.

Види копчення

Отже, вибравши потрібне м'ясо, перш за все помийте його проточною водою. Потім потрібно обсушити рушником і визначитися, як ви станете коптити (гарячим або холодним способом). Кожен вид копчення має свої переваги і недоліки.

Гарячий спосіб копчення свинини

Розглянемо для початку, як приготувати свинину по одному з рецептів гарячого копчення. Для цього вам потрібно приготувати наступні продукти і матеріали:

Для свинячого окосту вагою 3 кг знадобиться 10 столових ложок солі, 2 столові ложки зерен гірчиці, мелений чорний перець, віскі 4 столові ложки і 120 мл кленового сиропу. В якості палива візьміть тирсу вишні або вільхи.

Копчення свинини в коптильні

Свинина гарячого копчення — пальчики оближеш!

Процес маринування

Для маринаду гірчичні зерна потрібно смажити на сухій сковорідці до отримання золотистого кольору. Потім їх розчавити або товкачиком, або в ступці, але не дуже дрібно. Кленовий сироп потрібно змішати із зернами гірчиці, сіллю, меленим перцем і віскі.

Маринадом просочуємо приготоване м'ясо. Після цього потрібно покласти продукт в пакет, вичавити з нього повітря, щільно зав'язати і покласти для маринування в холодне місце. Повинно пройти близько трьох діб. При маринуванні м'ясо в пакеті потрібно регулярно перевертати.

Через три дні м'ясо можна вийняти з маринаду і розрізати на дві частини. Потім м'ясні шматки очищаються від гірчичних зерен і укладаються в коптильні на решітку або підвішуються на гаки так, щоб один з одним не стикалися. В залежності від типу коптильні і розмірів майбутнього продукту на копчення піде орієнтовно від 30 хвилин до двох годин.

Треба зазначити, що рецептів маринаду існує безліч. Деякі любителі копченостей використовують в маринаді різні спеції, часник, цибулю і т. д. Але принцип приготування маринаду і час витримки м'яса в ньому приблизно однакові.

Копчення свинини в коптильні

Процес маринування свинини

Копчення

Тепер можна зайнятися підготовкою коптильні. На її дно необхідно укласти тирсу, можна чіпси яблуневої деревини. Тільки не беріть хвойні тирсу, так як вони додадуть копченого продукту гіркуватий смак. Тепер можна починати коптити. В процесі копчення паливо не повинно горіти, допустимо тільки тління інакше продукт придбає гіркоту.

Можна на швидку руку змайструвати міні-коптильню при відсутності власної. Для цього достатньо взяти широку каструлю, прокласти фольгою і насипати тирсу. Потім свинину укладають на решітку, наприклад, від аэрогриля.

Ємність закривається кришкою і встановлюється на піч. При появі запаху диму нагрівання зменшують до мінімуму. Орієнтовно через кілька годин копчену свинину можна буде виймати з коптильні. Необхідно буде дістати шматки копченого продукту, порізати скибочками і накрити стіл. Чудово підійдуть на гарнір овочі свіжі або солоні.

М'ясо свині смачно як при гарячому копченні, так і при холодному. Однак продукт, приготований гарячим способом, не можна занадто довго зберігати.

Копчення свинини в коптильні

Свинину легко приготувати в домашніх умовах

Наприклад, в холодильнику його рекомендується тримати в межах 48 годин, тому для більш тривалого зберігання копченостей з м'яса свині застосовують холодний метод.

Виготовлення м'яса свині холодним методом

Щоб приготувати свинину холодним методом копчення починати треба з її засолювання, що складається з двох етапів по черзі (засолювання суха і у розсолі).

Як і в попередньому варіанті копчення, візьмемо за основу 3-кілограмовий шматок свинини. Солі тут знадобиться 1 кг + 400 г, цукор — 40 г + 10 г, а також необхідні лавровий лист і чорний помелений перець.

Виготовлення розсолу

Готуємо посолочную суміш. Для цього потрібно взяти 1 кг солі, одну чайну ложку лаврового листа, який попередньо перетирають, одну чайну ложку меленого перцю чорного і 40 г цукру і все це змішати.

Окіст, промитий і обсушенный рушником, натерти отриманою сумішшю з усіх боків. Потім взяти каструлю, насипати вниз посолочную суміш (сантиметровий шар), покласти натертий окіст, обсипати зверху залишилася сумішшю і придавити продукт кришкою з встановленим вантажем. Таким чином протримати окіст 10 діб.

Після 10 діб переходимо до другого етапу соління. Для цього готуємо наступний розсіл. У трьох літрах кип'яченої води розводимо 10 г цукру, додаємо 400 г солі, приправи за смаком спеції. П'ять хвилин кип'ятимо.

Копчення свинини в коптильні

Розсіл для свинячого м'яса

Свинину опускаємо в охолоджений розсіл. Ставимо посуд у прохолодну темну кімнату терміном на 15-20 днів. При цьому через 2-3 дні засолку, перемішуючи в розсолі, повертають. По закінченні терміну соління м'ясо підвішуємо в прохолодний і сухий кімнаті, щоб підсушити, на четверо діб.

І тільки тепер можна помістити м'ясо в коптильню і починати коптити, обернувши його в два-три шари марлі. Процес копчення триває від 2 до 4 діб при температурному режимі 20-25 градусів.

Свиняче м'ясо, зроблене таким способом, може зберігатися до семи місяців.

Відео про те, як коптити свинину в коптильні

На закінчення

Як бачите, процеси копчення свинячого м'яса гарячим та холодним методом в коптильні мають свої особливості та відмінності. Приготування гарячим способом проводиться при температурі більш високій, ніж холодним методом, і займає набагато менше часу. І продукти виходять більш м'які, ароматні, таке м'ясо більш соковитим і апетитніше . Однак цей метод копчення програє холодного тим, що копченості, отримані цим методом, довго не можна зберігати.

При холодному копченні свинини ви хоч і витратите багато часу, вам доведеться чимало попрацювати, але ви зможете приготувати багато копченостей про запас, не побоюючись, що продукт зіпсується.