Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринаду

Осетрина у всі часи вважалася царською рибою, її м’ясо – поживне і смачне. Звичайно, можна купити готовий продукт в супермаркеті, але приготувати копченого осетра в домашніх умовах не складе особливої праці. Це вийде дешевше і без вживання шкідливих добавок в процесі готування.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada169 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуКопчений осетер

 

Зміст

  • 1 Вибір риби і її підготовка
  • 2 Маринування продукту
    • 2.1 Універсальний
    • 2.2 Маринад для холодного способу копчення
  • 3 Способи приготування осетра в домашніх умовах
    • 3.1 Гаряче копчення
    • 3.2 Холодне копчення
    • 3.3 Осетрина в духовій шафі
  • 4 Склад і корисні властивості

Вибір риби і її підготовка

Копчена осетрина – вишукане блюдо, яке порадує рідних і здивує друзів. Для приготування риби будь-яким способом необхідно правильно вибрати продукт. Тушки слід купувати охолоджені, тому що заморожені в цьому випадку не годяться. У холодильнику рибу можна зберігати не більше двох-трьох діб.

При виборі будь-тушки необхідно приділяти увагу очам. Якщо зіниця нормальний і без помутніння, значить риба свіжа. Якщо натиснути на будь-пліч і вм’ятина зникне – осетер можна сміливо купувати. Розмір тушок не важливий, для копчення підходять як маленькі, так і великі особини.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada170 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуОброблення осетра

Рибу спочатку чистять, потрошать, видаляють голову і нарости на хребті. Хоча останні можна і залишити так на святковому столі продукт буде виглядати по-царськи. Якщо риба дуже велика, її слід нарізати на частини розміром до 5 см в товщину.

Маринування продукту

Маринад для осетра гарячого або холодного копчення в домашніх умовах буває двох видів. Навіть найпростіший розсіл робить продукт делікатесом.

Універсальний

Потрібні продукти:

  • 2 шт. рибини середнього розміру;
  • 1 стакан соєвого соусу;
  • 1 склянку сухого білого напівсолодкого вина;
  • 1 ст. л. лимонної кислоти;
  • 1 ч. л. цукру;
  • прянощі – розмарин, чебрець;
  • інші спеції за смаком;
  • лавровий лист.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada171 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуПриготування маринаду для осетра

Тушки вимити, почистити, покласти на годину в холодильник. Всі продукти, крім лаврового листа і спеції, покласти в ємність. Склад довести до закипання, потім охолодити.

Лаврушки вкласти в поперечні надрізи в тушках, залити рибу маринадом і помістити в холодильну установку на 10 годин. Перед копченням продукт намазати спеціями.

Маринад для холодного способу копчення

Такий метод дезінфікує і знезаражує продукт. На 1 л води необхідно 100 г солі. Тушки помістити в ємність налити воду, розведену з сіллю, відправити в холодильник на 12 годин. На 1 кг продукту потрібно 1,5 л води.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada172 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуОсетер в розсолі

Способи приготування осетра в домашніх умовах

Гаряче копчення

Найкраще копчений осетер методом гарячого копчення готувати в переносний коптильні. Температурний режим повинен бути 80-85 градусів.

На низ викладається тріска, попередньо витримана півгодини у воді. Потім ставиться піддон, на який розміщується риба, накривається кришкою.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada173 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуОсетрина гарячого копчення

Коли коптильня наповниться димом, слід знизити жар. Коптити осетра слід в коптильні гарячого копчення близько двох годин, але необхідно контролювати процес, щоб не засушити рибу. Делікатес не дістають одразу, дають йому охолонути 30 хвилин.

Холодне копчення

Рецепт приготування осетра холодного копчення передбачає просушування тушок до двох діб, щоб позбавити зайвої вологи. Рибку поміщають в основну камеру коптильні, направляють туди дим з димогенератора або саморобного пристрою, періодично міняють тріску.

Коптити осетра в коптильні холодного копчення потрібно дві доби. Необхідно стежити за тушками, щоб вони не вийшли пересушеними. Потім продукт провітрюють на свіжому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні.

Осетрина в духовій шафі

Можна осетрину приготувати в духовій шафі. На 1 кг продукту потрібно:

  • 1 ст. л. солі;
  • 0,5 ч. л. цукру;
  • 70 г коньяку.

Рибу почистити, натерти сіллю і цукром, поставити в холодильну установку на 10 годин. Якщо тушки почали виділяти сік, значить вони просолились. Додати алкоголь і прибрати в холодне місце ще на 6 годин. Духовку нагріти до 80 градусів і помістити рибу. Обов’язково включити конвекцію.

Порада: важливо знати, що період приготування залежить від розміру тушки, але становить не менше години.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada174 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуКопчення осетра з рідким димом

Можна для посилення смаку в цьому способі використовувати рідкий дим. Щоб осетрину закоптити таким чином, потрібно звичайний духова шафа. Рідкий дим називається так, тому що має специфічний аромат, властивий продуктам копчення.

Риба готується так само, як і в попередньому рецепті, тільки з коньяком додають ароматизовану консистенцію диму в кількості 1 ст. л. В холодильній установці час маринування – дві доби. В момент приготування на деко можна ще налити 1 ст. л. димового ароматизатора. У духовці готують тушки близько двох годин.

Склад і корисні властивості

Калорійність свіжої риби становить 163 ккал на 100 г продукту, а філе осетра, приготоване холодним копченням, – 173 ккал.

Осетер містить вітаміни та мінерали. Риба лідирує за змістом натрію, містить легкозасвоювані білки, жири, амінокислоти. М’ясо риби вважається дуже поживним продуктом і її використовують навіть в рецептах для схуднення.

prigotovlenie osjotra goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka, recept marinada175 Приготування осетра гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка, рецепт маринадуСвіжа осетрина

Приготувати своїми вмілими руками дивовижне блюдо — це зробити приємне рідним і близьким людям.

Таблиця нутрієнтів в осетрові:

НутриентКол в продукті
Калорійність (кКал)173
Білки (г)31.2
Жири (г)4.4
Вуглеводи (г)
Вітамін А, РЕ (мкг)280
Вітамін В4, холін (мг)87.3
Вітамін В9, фолати (мкг)20
Вітамін В12, кобаламін (мкг)2.9
Вітамін D, кальциферол (мкг)16.1
Вітамін РР, НЕП (мг)11.1
Калій, K (мг)379
Кальцій, Ca (мг)17
Магній Mg (мг)47
Натрій Na (мг)739
Фосфор, Ph (мг)281
Мідь, Cu (мкг)50