При приготуванні м’ясних або рибних продуктів в коптильні важливо знати і дотримуватися необхідної температури для отримання апетитного делікатесу. Від цього залежить смак і колір готового виробу. Бажаючим самостійно приготувати смачне і ароматне блюдо потрібна інформація про те, яка повинна бути температура гарячого копчення риби і дотримуватися її показники при виконанні рецепта.
Коптильня з термометром
Зміст
- 1 Тепле (полугорячее) копчення
- 2 Параметри спека в коптильні гарячого копчення риби
- 2.1 Завершення процесу приготування
- 3 Як правильно визначити температурний режим в коптильні
- 4 Температура для різних видів риби
Тепле (полугорячее) копчення
Теплим або полугорячим копченням називається те, що виконується при 35-60 °C. Спосіб приготування залежить від виду оброблюваного продукту. Полугорячий варіант застосовується для готування дрібних видів риби, яку закидають в коптильний шафа повністю або не повністю розбирають, якщо вага її більше 0,3 кг
Полугорячее копчення риби
Порядок приготування:
- Підготовлену рибу провітрюють, щоб вона зневоднювалася, так як волога стікає з поверхні при 20-25 °С.
- Підтримують рівень спека на 50-80 °С.
- Як тільки делікатес приготується, знижують до 20 °С.
Потім копченость знімають з гачків і відправляють в холодильник.
Підвішена на гачках копчена риба
Характеристики готового продукту полугорячей обробки:
- нагадує рибу гарячого копчення, володіє гарним смаком і запахом;
- характеризується соковитою щільною консистенцією;
- добре відділяється м’язова тканина від хребта.
Це продукт нетривалого зберігання, у нього через нетривалий час втрачається смак і запах. Краще вжити протягом 3 діб після дати приготування.
Параметри спека в коптильні гарячого копчення риби
Температура гарячого копчення риби в коптильні досягає 60-140 °C. Підготовлену рибку спочатку розміщують на гачках, обв’язують шпагатом, щоб при приготуванні її структура не розвалилася.
Копчення риби гарячим методом
Процес приготування:
Завершення процесу приготування
Готова копчена риба
Це перешкоджає:
- перезволоження рибки в упакованому вигляді;
- появі разом з вологою ризику виникнення цвілі;
- пересихання.
При заморожуванні делікатесу до -18 °С зберігати його можна до 1 місяця.
Як правильно визначити температурний режим в коптильні
В домашніх умовах середній температурний режим вважається 90°С. Це визначається, коли при попаданні бризок води на коптильню вона не шипить, а легко випаровується.
Кулінарний термометр для перевірки готовності риби
Температурний режим, вибраний для копчення, краще контролювати за допомогою кулінарного термометра. Цей прилад обов’язково застосовують для гарячого методу. Виставляють допустимі показники і він сам подасть сигнал, якщо жар виходить за рамки.
Температура для різних видів риби
Температура для приготування різних видів рибки потрібно 80-150 °С. Внаслідок досягнення порогу спека, під час цього процесу відбувається:
- виділення жиру з соком;
- насичення сировини всередині димними частинками;
- денатурація білка.
Для різних видів продукту температурні показники будуть відрізнятися з причини різного рівня згортання їх білка – від 60 до 140 °С. Готовність визначають по золотистого кольору і сухій шкірі. Зберігають готовий продукт у холодильнику до 4-5 днів, в кімнаті — до 2 діб.
Знаючи потрібну температуру, можна самостійно приготувати копченості, щоб порадувати сім’ю і здивувати запрошених гостей своїм умінням.
