Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спека

При приготуванні м’ясних або рибних продуктів в коптильні важливо знати і дотримуватися необхідної температури для отримання апетитного делікатесу. Від цього залежить смак і колір готового виробу. Бажаючим самостійно приготувати смачне і ароматне блюдо потрібна інформація про те, яка повинна бути температура гарячого копчення риби і дотримуватися її показники при виконанні рецепта.

temperatura goryachego kopcheniya ryby: opredelenie i parametry zhara163 Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спекаКоптильня з термометром

 

Зміст

  • 1 Тепле (полугорячее) копчення
  • 2 Параметри спека в коптильні гарячого копчення риби
    • 2.1 Завершення процесу приготування
  • 3 Як правильно визначити температурний режим в коптильні
  • 4 Температура для різних видів риби

Тепле (полугорячее) копчення

Теплим або полугорячим копченням називається те, що виконується при 35-60 °C. Спосіб приготування залежить від виду оброблюваного продукту. Полугорячий варіант застосовується для готування дрібних видів риби, яку закидають в коптильний шафа повністю або не повністю розбирають, якщо вага її більше 0,3 кг

temperatura goryachego kopcheniya ryby: opredelenie i parametry zhara164 Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спекаПолугорячее копчення риби

Порядок приготування:

  • Підготовлену рибу провітрюють, щоб вона зневоднювалася, так як волога стікає з поверхні при 20-25 °С.
  • Підтримують рівень спека на 50-80 °С.
  • Як тільки делікатес приготується, знижують до 20 °С.

Потім копченость знімають з гачків і відправляють в холодильник.

temperatura goryachego kopcheniya ryby: opredelenie i parametry zhara165 Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спекаПідвішена на гачках копчена риба

Характеристики готового продукту полугорячей обробки:

  • нагадує рибу гарячого копчення, володіє гарним смаком і запахом;
  • характеризується соковитою щільною консистенцією;
  • добре відділяється м’язова тканина від хребта.

Це продукт нетривалого зберігання, у нього через нетривалий час втрачається смак і запах. Краще вжити протягом 3 діб після дати приготування.

Параметри спека в коптильні гарячого копчення риби

Температура гарячого копчення риби в коптильні досягає 60-140 °C. Підготовлену рибку спочатку розміщують на гачках, обв’язують шпагатом, щоб при приготуванні її структура не розвалилася.

temperatura goryachego kopcheniya ryby: opredelenie i parametry zhara166 Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спекаКопчення риби гарячим методом

Процес приготування:

  • Поміщають в коптильню з нагріванням 60-80 °C лише на дуже короткий час для підсихання шкіри. Це сприяє наданню готовому продукту димного аромату, отримання інтенсивного кольору.
  • Основний процес виконують при температурі копчення риби гарячим способом 100-120 °С. На заключній стадії вона насичується коптильними речовинами, набуває аромат і смак копченості.
  • Готовність продукту визначають за зовнішнім виглядом риби золотисто-чайного відтінку. Цей колір вона отримує внаслідок впливу на продукт сильного нагріву.
  • Завершення процесу приготування

  • Перевіряють температуру риби при гарячому копченні біля хребта — вона повинна бути більше 80 °С.
  • Після цього неодмінно знижують температуру готового делікатесу до прийнятної для зберігання – 8-12 °С.
  • temperatura goryachego kopcheniya ryby: opredelenie i parametry zhara167 Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спекаГотова копчена риба

    Це перешкоджає:

    • перезволоження рибки в упакованому вигляді;
    • появі разом з вологою ризику виникнення цвілі;
    • пересихання.

    При заморожуванні делікатесу до -18 °С зберігати його можна до 1 місяця.

    Як правильно визначити температурний режим в коптильні

    В домашніх умовах середній температурний режим вважається 90°С. Це визначається, коли при попаданні бризок води на коптильню вона не шипить, а легко випаровується.

    temperatura goryachego kopcheniya ryby: opredelenie i parametry zhara168 Температура гарячого копчення риби: визначення і параметри спекаКулінарний термометр для перевірки готовності риби

    Температурний режим, вибраний для копчення, краще контролювати за допомогою кулінарного термометра. Цей прилад обов’язково застосовують для гарячого методу. Виставляють допустимі показники і він сам подасть сигнал, якщо жар виходить за рамки.

    Температура для різних видів риби

    Температура для приготування різних видів рибки потрібно 80-150 °С. Внаслідок досягнення порогу спека, під час цього процесу відбувається:

    • виділення жиру з соком;
    • насичення сировини всередині димними частинками;
    • денатурація білка.

    Для різних видів продукту температурні показники будуть відрізнятися з причини різного рівня згортання їх білка – від 60 до 140 °С. Готовність визначають по золотистого кольору і сухій шкірі. Зберігають готовий продукт у холодильнику до 4-5 днів, в кімнаті — до 2 діб.

    Знаючи потрібну температуру, можна самостійно приготувати копченості, щоб порадувати сім’ю і здивувати запрошених гостей своїм умінням.