Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготування

Палтус холодного копчення – воістину царський продукт на нашому столі. Не поступаються йому смаком і ароматом вироби гарячого копчення. Спробуйте хоча б раз приготувати палтуса за нашими рецептами, і ви будете повторювати цей процес знову і знову.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya156 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняКопчений палтус

 

Зміст

  • 1 Склад, калорійність копченого палтуса
  • 2 Палтус гарячого копчення
  • 3 Палтус холодного копчення
  • 4 Рецепт з рідким димом
  • 5 Особливості подачі копченого палтуса

Склад, калорійність копченого палтуса

Палтус вважається дорогим харчовим продуктом. Він відноситься до тих видів риб, які після копчення стають вишуканим делікатесним виробом.

За будовою палтус схожий з камбалою — має плоске округле тіло, облямоване плавниками. Буває 2-х видів – білокорий і синекорый, в залежності від кольору нижньої сторони тулуба.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya157 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняРиба палтус

Палтус має біле ніжне м’ясо, багата повноцінними білками. Вживання в їжу підвищує захисні сили організму, корисний для імунної системи. Сприяє відновленню зору, зміцнює кістковий скелет. Використовується як дієтичний продукт при захворюваннях ШКТ.

Хімічний склад риби такий:

Хімічний составПалтус белокорыйПалтус синекорый
Вода, р76,970,2
Білки, г18,912,8
Жири, г3,016,1
Мікроелементи, мг:
До513500
Mg6048
Fe0,70,8
Вітаміни, мг:
А0,1
В10,08
В20,110,15
РР2,01,2
Калорійність, ккал103196

Палтус гарячого копчення

Для гарячого копчення беруть рибу цілком, обезголовлені тушки, пласти або шматки риби.

Після розморожування і механічної обробки засолюють палтуса по рецепту гарячого копчення сухим засолом, обвалюючи його пересипаючи сіллю і напівфабрикати сіллю. Для жирної і великої риби можна використовувати комбінований посол. Рибу обвалюють і пересипають сіллю, після чого заливають охолодженим розсолом.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya158 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняПалтус гарячого копчення

В обох випадках продукти солять протягом 1-2 діб, можна збільшити строк до 8 діб.

Просолені продукти підсушують природним шляхом в добре провітрюваному місці від 4-8 годин до 3-4 діб. Тривалість залежить від маси напівфабрикатів і погодних умов.

Підсушування закінчують, коли на поверхні риба буде сухою, плавці – жорсткими, м’якоть – більш щільною.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya159 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняПідготовка коптильні до копчення

Заздалегідь готують коптилку до роботи. Насипають на дно тріску або стружку. Закривають піддоном, який буде охороняти деревні матеріали від пролитого жиру.

Для приготування палтуса гарячого копчення в домашніх умовах напівфабрикати розміщують на решітках коптильні. Якщо використовуються шматки у вигляді пластів риби, то їх кладуть шкірою вниз. Можна коптити в підвішеному стані на крючьях. Камеру закривають кришкою і ставлять її на джерело нагріву – плиту, пальник або багаття.

Спочатку коптять при зниженій температурі 60-80 °С протягом 20-30 хвилин. Потім нагрів підвищують до 100-120 °С і доводять до готовності від 40 хвилин до 2-3 годин залежно від маси.

Після охолодження витримують для вивітрювання диму і просочування м’якоті продуктами копчення кілька годин. Можна збільшити тривалість до 2-3 діб.

Важливо! Для отримання якісного палтуса копченого, дотримуйтесь порад фахівців:

  • залишайте проміжки між виробами не менше 1 см, інакше після копчення залишиться дефект «білобочка» — непропеченная бічна поверхня блідого кольору;
  • використовуйте для одноразового копчення тільки один розмір напівфабрикатів, інакше одні вироби згорять, коли інші залишаться непропеченными;
  • стружку, тріску розташовуйте так, щоб вона рівно розподілялася під кожним з шматків риби.

Палтус холодного копчення

Палтус холодного копчення в домашніх умовах готується з цілих тушок, обезголовлених, шматків або пластів риби.

Солять сухим способом, обвалюючи напівфабрикати сіллю і пересипаючи кожен ряд. Велику і особливо жирну рибу солять змішаним засолом, обробляючи тушки сіллю, як при сухому засолі, і заливаючи потім холодним розсолом.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya160 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняПалтус холодного копчення

Посолені напівфабрикати витримують для дозрівання так само, як і для гарячого копчення.

Готують коптильню. Використовують як стаціонарні агрегати, зроблені своїми руками для холодного копчення, з топкою для багаття, так і коптильні з використанням димогенератора. У першому випадку розводять вогнище, дим від якого через трубу димохід направляють в коптильну камеру. У другому випадку тріску або стружку поміщають в корпус димогенератора, розпалюють і направляють дим в коптильню.

Щоб закоптити палтуса холодного копчення напівфабрикати укладають на решітки в камері або підвішують на гачках. Закривають кришку і залишають коптитися.

Оптимальний режим копчення вибирається залежно від способу оброблення, розміру, жирності продукту.

Копчення проводять при температурі повітря та диму в камері 20-25 °С на початку, потім поступово піднімають температуру і доводять її до кінця копчення до 30-35 °С.

Процес холодного копчення триває від 18-20 годин до 4-5 діб.

Закінчення процесу копчення визначають за кольором, консистенцією, смаком і запахом. Риба повинна бути золотистого кольору, з ароматом копчення, м’якої консистенції.

Як зберігати палтус холодного копчення ви можете дізнатися в іншій статті.

Рецепт з рідким димом

За цим рецептом палтуса коптимо в квартирі, використовуючи рідкий дим.

  • палтус – 1 кг;
  • сіль – 25 г (столова ложка);
  • цукор – 5 г (1/2 ч. л.)
  • сік лимона – за смаком;
  • рідкий дим;
  • вода – 1 л;
  • цибулиння – не менше 150 р.

Обробленого палтуса обвалюють в суміші солі і цукру з усіх боків, збризкують лимонним соком і залишають для маринування на 72 години в холодильнику, загорнувши в харчову плівку. Просолену рибу промивають і опускають в охолоджений відвар з цибулиння (лушпиння цибулі кип’ятять у воді і відстоюють до повного охолодження). Витримують у відварі 30-40 хвилин, виймають на серветки, промокають рідина.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya161 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняКопчений палтус з допомогою рідкого диму

Щоб імітувати смак і запах копченої риби, поверхню змочують рідким димом за допомогою пензля. Допускається рідкий дим розвести водою в співвідношенні 1:10 і опустити в нього рибу на 3-5 с. Залишають для в’ялення на добу. У підсумку виходить риба, схожа за якістю на рибу холодного копчення.

Таким чином, можна не коптити палтуса в коптильні. А для отримання риби гарячого копчення після засолу напівфабрикати промити, просушити, обробити рідким димом і запекти при температурі 110-120 °С, збільшуючи до 140-170 °С на завершальному етапі. Час готовності – від 30 хв до 1,5 год.

Особливості подачі копченого палтуса

Копченого палтуса можна подавати як самостійне блюдо, прикрасивши маслинами, оливками, томатами черрі, скибочками лимона, зеленню петрушки, кропу, салату. Рецепт з палтусом холодного копчення можна доповнити пікантними соусами на основі майонезу з корнішонами, естрагоном, часником, лимонним соусом, креветками. Палтуса включають до складу асорті рибного, бутербродів і фуршетних закусок. Він підходить як для прикраси святкового столу, так і для сімейної вечері.

paltus kholodnogo i goryachego kopcheniya v domashnikh usloviyakh: recepty prigotovleniya162 Палтус холодного та гарячого копчення в домашніх умовах: рецепти приготуванняКопчений палтус з зеленню і червоним перцем

Приготування будь-яких продуктів харчування – це мистецтво. Вкладаючи в процес копчення свою творчість, можна отримати справжній шедевр.