Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ні

Їжа, яку ми вживаємо, повинна бути безпечною і нешкідливою для нашого здоров’я. Якщо ви коптите будинку рибні продукти, то повинні забезпечити правильне зберігання копченої риби. У цій статті описані кілька перевірених способів із зазначенням конкретних умов і параметрів.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net45 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніКопчена риба

 

Зміст

  • 1 Загальні санітарні вимоги
  • 2 Зберігання в холодильнику і морозильній камері
    • 2.1 Правила зберігання в холодильнику
    • 2.2 Правила зберігання в морозильній камері
  • 3 Зберігання на горищі
  • 4 Зберігання риби на балконі
  • 5 Зберігання риби в соляному розчині
  • 6 Зберігання риби на природі
  • 7 Як продовжити термін зберігання
  • 8 Ознаки псування копченої риби

Загальні санітарні вимоги

Сама по собі риба – це швидкопсувний продукт. Її м’ясо – сприятливе середовище для розмноження і розвитку хвороботворних мікроорганізмів. У ній можуть оселитися небезпечні кишкові палички, протеї, золотистий стафілокок, сальмонели. При неправильному зберіганні на поверхні можуть розвиватися плісняві грибки і дріжджі. Якщо тушка перетворювались в дим разом з нутрощами, то при несприятливих умовах м’якоть може обсемениться глистами.

Поговоримо про те, як зберігати копчену рибу правильно і максимально довго. Для того, щоб копчені продукти зберігалися довше, необхідно дотримуватися на всіх стадіях приготування і зберігання наступні санітарні вимоги:

  • потрібно вибирати для приготування копченостей тільки свіжу рибу і абсолютно здорову (без паразитів), до використання обов’язково зберігати рибу в холодильнику;
  • дотримуватися антисептичні заходи в процесі обробки сировини, при посолі, при копченні і при підготовці до зберігання;

    kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net46 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніСвіжа риба

  • в ході гарячого або холодного копчення риби необхідно перевіряти температуру в товщі м’язів. У виробів, копчених гарячим способом, вона повинна становити не менше 80 °С, інакше продукт не витримає тривалого зберігання;
  • не можна укладати копчені продукти на зберігання в теплому вигляді, попередньо їх витримують для охолодження, інакше, на початковому етапі буде порушена температура зберігання риби гарячого або холодного копчення;
  • кожен примірник повинен бути поміщений в окрему упаковку. Якщо при зберіганні щось почне псуватися, інші копченості від цього не постраждають;
  • по можливості потрібно використовувати вакуумну упаковку – це подовжує термін зберігання копченої риби;

    kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net47 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗберігання риби в вакуумній упаковці

  • місце зберігання копчених продуктів обов’язково повинно добре вентилюватися;
  • для збереження якості виробів відносна вологість повітря повинна становити 75-80%;
  • головним чинником для того, щоб зберегти копчену рибу, є дотримання температурного режиму (не вище +6 °С);
  • жир, що міститься у копчених продуктах, легко гіркне (окислюється) під дією світла, стає липким, темним, гірким на смак, тому при будь-якому способі зберігання необхідно уникати потрапляння прямих сонячних променів на копченості;
  • не можна залишати продукти без нагляду, періодично необхідно перевіряти їх доброякісність. Зіпсовані копченості вчасно викидати.

Якщо перераховані вимоги порушуються, то в готових виробах можуть бути мікроорганізми і паразити, що викликають псування при зберіганні. Щоб зберегти рибу холодного копчення або гарячого, її упаковують в пакети, пергаментний папір, мішки, виготовлені з поліетиленової плівки, полиэтиленцеллофана, в пластикові контейнери або коробки з гофрованого картону.

Зберігання в холодильнику і морозильній камері

Менш стійка при зберіганні риба гарячого копчення, термін зберігання у неї менша, ніж при обробці холодним димом. Це пов’язано з тим, що тривалість процесу копчення мінімальна, готовий виріб залишається досить вологим (вологість — 70%), а солі в ньому менше, ніж у виробах холодного копчення (не більше 4%). Саме такі умови і люблять мікроби.

У продуктів холодного копчення вміст солі вище (6-8%), а вологість – нижче (менше 66%), їх довше обробляють димом, тому вони краще просочуються антисептиками (антибактеріальними речовинами), присутніми у харчових продуктах диму і зберігаються довше.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net48 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗберігання риби в холодильнику

Оптимальний варіант для зберігання в холодильнику або холодильній камері.

При такому зберіганні необхідно дотримуватися 3 умови: правильний температурний режим, сприятлива вологість повітря, відповідна вентиляція.

Скільки зберігається копчена риба в холодильнику? Санітарні норми, затверджені в Російській Федерації, визначають температуру і терміни зберігання, наведені нижче.

Рибу гарячого копчення можна зберігати:

Термін храненияТемпература, °З
48 годинвід +3 до +6
72 годинивід +2 до -2
21 добувід -10 до -12
30 дібпри -18

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net49 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніРиба гарячого копчення

Зрозуміло, що чим вище температура зберігання, тим менше тривалість.

Тепер про те, скільки зберігається риба холодного копчення в холодильнику.

Рибу холодного копчення можна зберігати:

Термін храненияТемпература, °З
72 годинивід 0 до +4
7 дібвід -2 до 0
14 дібвід -3 до -5
60 дібпри -18

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net50 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніРиба холодного копчення

Термін зберігання риби холодного копчення можна збільшити, якщо є можливість знизити температуру при зберіганні до -35 °С.

Як видно з таблиць, дійсно, риба гарячого копчення зберігається при належних умовах значно довше.

Важливо! Якщо ваш холодильник не підтримує необхідний температурний режим, то термін зберігання риби необхідно зменшити.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net51 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗберігання риби в харчовому контейнері

Продовжити термін зберігання копченостей в умовах холодильника можна простим способом. У харчової контейнер потрібно покласти кубики льоду, а на них розмістити рибу, упаковану в пакет. Можна дрібно наколоти лід і покрити пакет з рибою повністю. Лід (поки він не розтанув) буде охолоджувати продукт. Тільки не варто забувати про те, що він швидко тане, тому необхідно періодично його змінювати. Можна подбати про збереження копченостей на стадії їх приготування. Якщо ви точно знаєте, що продукт буде відправлений на зберігання, обробіть його під час посолу сорбінової або аскорбіновою кислотою. Вони є хорошими консервантами і, як стверджують медики, безпечні для здоров’я.

Правила зберігання в холодильнику

Вологість у камері холодильника повинна бути в межах 75-85%. При більш високій вологості на поверхні можуть розвиватися плісняві гриби і зберегти копчену рибу в холодильнику не вдасться. При зниженій вологості копченості будуть втрачати вологу і їх якість погіршиться.

Як визначити вологість? На підвищену вологість вказує паморозь і лід на задній стінці камери. Щоб її знизити, необхідно контролювати температуру, так як при підвищеній температурі вологість також підвищується. Якщо у функціях холодильника можна визначити цей показник, то при підвищенні температури спрацює оповіщення.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net52 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніРівень вологості в холодильнику

Вологість буде підвищеною, якщо ви ставите в камеру неохлажденную їжу, якщо рідкі продукти не закриті кришкою, якщо продукти зберігаються дуже щільно і стосуються задньої стінки. Для правильного зберігання копченостей обов’язково усуньте ці причини.

На недостатню вологість вказує швидке всихання овочів, особливо зелені. При недостатній вологості можна поставити на полицю чашку з водою.

Важливо! Пам’ятайте, що температура і вологість повітря на верхніх полицях холодильника вище. Для зберігання копченостей більше підійдуть полиці у середній частині камери.

Вентилювати холодильник можна, періодично відкриваючи дверцята. Тара і пакувальні матеріали, які укладені для зберігання копченості, повинні мати отвори для повітрообміну.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net53 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніВидалення голови у риби

Перед розміщенням виробів в холодильнику рекомендується відрізати голову, найчастіше тушка починає псуватися звідти. При зберіганні копченої риби можна користуватися вакуумною упаковкою. Дія базується на тому, що з неї видаляється повітря, а мікроорганізми без кисню існувати не можуть, їх життєдіяльність припиняється.

Щоб правильно зберігати копчені продукти в холодильнику, не можна забувати про товарне сусідство. Неприпустимо зберігати поряд з копченостями продукти, які легко вбирають запахи. До них відносять вершкове масло, сир, сири, кондитерські вироби. Після такого сусідства вони теж будуть мати аромат копчення.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net54 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніДезінфекція холодильника

З холодильника необхідно своєчасно прибирати зіпсовані продукти. Вони можуть стати причиною псування риби. Полиці холодильника повинні бути чистими та продезінфікованими. Після зберігання копченостей камеру холодильника також необхідно помити і обробити дезінфікуючими засобами.

Важливо! З одного боку — чим нижче температура, тим довше термін зберігання риби гарячого копчення в холодильнику. Але з іншого боку — не варто забувати, що вироби гарячого копчення при тривалому зберіганні і низьких температурах втрачають свої унікальні смакові та ароматичні властивості, тому не завжди потрібно готувати їх про запас.

Правила зберігання в морозильній камері

Допускається зберігати копчену рибу в морозилці.

Для заморожування кожен виріб поштучно поміщають в пакети для заморозки або в вакуумну упаковку і направляють у холодильну камеру. Складати копченості в один пакет не рекомендується, так як при розморожуванні може пошкодитися верхній шар продукту, що погіршить його зовнішній вигляд і якість. Крім того, продукт потрібно дуже швидко заморозити. Розкладені по окремих пакетах вироби замерзнуть значно швидше.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net55 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніКопчена риба в морозильнику

 

Важливо! Дотримуйтесь правил зберігання риби гарячого і холодного копчення в холодильнику. Пам’ятайте, що не можна піддавати заморожуванню рибу, зберігалася до цього в холодильнику. Заморожують тільки свіжоприготовлену рибу. Не можна двічі заморожувати копченості.

Рибу, після зберігання в морозилці, розморожують повільно. Спочатку її кладуть в холодильник на 5-6 годин з температурою +3 +6 °С, а потім викладають на стіл і при температурі не вище +20 °С продовжують разморозку 2-3 години. При такому розморожуванні лід, що утворився у внутрішніх шарах, буде повільно танути і вбиратися в м’якоть. При швидкому розморожуванні ця волога буде випливати з продукту, що знизить якість риби.

Перед вживанням розморожені вироби можна підігріти в мікрохвильовій печі. Жир розплавиться, смакові і ароматичні якості стануть більш насиченими.

Зберігання на горищі

Можна зберігати копчену рибу на горищі. Цей спосіб підходить тільки для зберігання в холодний період року. Влітку копченості швидко зіпсуються. Для розфасовки можна заздалегідь зшити мішечки з бавовняної тканини. Готові копченості поміщають у мішечок і підвішують так, щоб вироби не стикалися один з одним.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net56 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗберігання копченої риби на горищі

До кожного продукту можна покласти по часточці очищеного часнику як антимікробного засобу. Умови зберігання копченої риби — температура не вище +6 °С, природна вентиляція. Якщо на горищі є вікно, то його тримають відкритим для провітрювання продуктів. Точно так само зберігають копченості в підвалі або льосі. Продукти в погребі допускається охолоджувати за допомогою харчового льоду. Він повинен бути приготований з чистої питної води.

Деякі господині при підготовці до зберігання протирають тушки 1 % розчином оцту для знезараження та попередження псування. Щоб приготувати такий розчин, беруть 10 мл (1 ч. л.) 70% оцтової кислоти і розводять в 700 мл води.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net57 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніМішечки з бавовняної тканини для зберігання риби

Для зберігання на горищі і в підвалі можна обернути кожен виріб тканиною з мішковини і помістити в ящик, рясно пересипаючи дрібною тріскою.

Зберігання риби на балконі

В квартирі копченості зберігають не більше 12-24 годин. Це можливо в тому випадку, якщо вікна знаходяться на тіньовій стороні, постійно відкрита кватирка, а продукти вільно розміщені на підвіконні. Якщо в квартирі є балкон, то краще використовувати його. На балконі копчені продукти зберігають тільки в холодну пору, так як температура зберігання копченої риби повинна бути не вище +6 °С. Можна поставити дерев’яну скриньку або коробку з гофрованого картону і розмістити в них копченості, перекладаючи кожен виріб пергаментним папером. Для охолодження продуктів допускається використовувати харчовий лід.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net58 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗберігання риби на балконі в коробці з гофрованого картону

Можна натягнути волосінь і підвісити вироби. Тоді їх упаковують в бавовняні мішечки. У кожен мішечок рекомендується покласти часточку очищеного часнику. Термін придатності риби залежить від температури, але не повинен перевищувати 72 години.

Зберігання риби в соляному розчині

Ще один спосіб для продовження строків зберігання копчених виробів – використання концентрованого соляного розчину. Готують суміш з води і солі із співвідношенням 2:1. Після повного розчинення солі кладуть щільну не синтетичну тканину, залишають на 15-20 хвилин, щоб матерія просочилася сіллю, злегка віджимають і обертають нею тушки або шматки копченостей. Поміщають в контейнер і прибирають в холодильник.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net59 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніРиба в соляному розчині

Замість контейнера можна загорнути виріб в парафінований папір. Температура при зберіганні риби холодного або гарячого копчення повинна відповідати санітарним нормам, описаним вище. Після такого зберігання на поверхні виробів може виступити наліт солі. Його вільно можна видалити, протерши ганчіркою з рафінованим рослинним маслом.

Зберігання риби на природі

У похідних умовах, на шашликах, на риболовлі рибні копченості для збереження можна покласти в поліетиленовий пакет і опустити його у воду, попередньо закріпивши на березі, щоб його не віднесло хвилями. Якщо є можливість, то можна набрати у відро холодної джерельної води. Копченості покласти в пакет і помістити для зберігання у відро з водою. Закріпити ручки пакета на дужці.

 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніСумка холодильник

Для зберігання підійде сумка-холодильник. Вона ж допоможе перевезти копчені продукти додому. Термін зберігання риби гарячого копчення складає в цьому випадку не більш доби, холодного – дві доби.

Рада! Не викладайте відразу всі копченості на стіл. Відкладіть частина виробів, прикрийте марлею або сіткою, якщо буде потрібна добавка – її можна швидко дістати. А от якщо вони не знадобляться, то будуть зберігатися значно краще. Адже до них не торкалися ні руки, ні ножа.

В лісі чи на галявині для зберігання можна викопати яму, застелити її плівкою, викласти рибу і закрити папером. Тільки перед цим копченості потрібно обов’язково остудити. Не можна їх закладати теплими. Для дезінфекції допускається протерти шкіру 1% розчином оцту. Це допоможе продезінфікувати вироби і відлякати комах. У такому вигляді риба може пролежати добу.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net61 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЯма для зберігання риби

 

Важливо! Щоб довше зберегти копчену рибу, не вкладайте їх одну на іншу, а обов’язково перекладайте папером.

Найголовніше на пікніку – щоб мухи не сідали на копченості, так як вони є переносниками багатьох інфекцій. Страви захищають сіткою або марлею.

Як продовжити термін зберігання

Бувають методи копчення, які дозволяють довше зберігати готові вироби. Наприклад, можна продовжити термін зберігання риби, скориставшись наступним радою.

Якщо ви заздалегідь знаєте, що відразу всю рибу не використовуєте, тоді потрібно приготувати її особливим способом (для зберігання). По-перше, при розбиранні необхідно обов’язково видалити голови, так як найчастіше звідси риба починає псуватися. Ні в якому разі не використовувати для копчення рибу разом з нутрощами. А ще краще тушки розрізати на пласти і видалити хребет. Більш тонкі шматки краще прокоптятся антисептиками диму і будуть стійкими при зберіганні.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net62 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗасолювання риби сухим методом

Пласти необхідно добре просолити сухим способом, збільшивши кількість солі (на 1 кг 200 г солі) протягом 2-3 днів. М’якоть стане щільною і збезводненої. Напівфабрикати слід промити, якщо занадто солоні – вимочити. Просушити в підвішеному стані добу.

Коптити гарячим способом 40 хвилин, дотримуючись температурний режим, в коптильні. Антимікробною дією володіють гілки ялівцю. При копченні їх можна додати до трісці. Після цього потрібно готові вироби пров’ялити на свіжому повітрі 2-е діб, накривши марлею, при гарній вентиляції. Консистенція виходить щільна.

Зберігатися така риба буде довше за рахунок зниженого вмісту вологи, підвищеного вмісту солі, відсутності голови і хребетних кісток. Вироби, приготовлені для зберігання, не можна різати. Подкопченная скоринка буде їх оберігати від псування. Кожен шматок слід упакувати окремо в харчову плівку, фольгу або папір і покласти зберігатися в холодильник.

kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net63 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніКопчення риби з аскорбіновою кислотою

Ще один спосіб продовжити термін зберігання – додавати в процесі приготування риби гарячого або холодного копчення аскорбінову кислоту (0,03-0,05% від маси риби) або сорбінову (0,1%). Вони вважаються хорошим консервантами і допомагають захистити продукти від поверхневої цвілі. На смак вони практично не впливають.

Ознаки псування копченої риби

Щоб уникнути псування, потрібно правильно зберігати копчену рибу. Але якщо все ж є сумніви в свіжості, то як визначити доброякісність копченостей?

Зверніть увагу на наступні ознаки:

  • М’якоть зіпсованої риби спочатку стає рихлою, потім набуває мазеобразную консистенцію.
  • Запах виробів повинен відповідати аромату копченої риби. Перевіряйте запах не тільки на поверхні, але й у внутрішніх шарах м’якоті, хребта, в черевній порожнині під зябровими кришками. Щоб точніше визначити свіжість копченостей за запахом, можна нагріти тонкий, гострий ніж і проткнути їм рибу в самій товстій частині, а також у хребта. Якщо ви відчуєте кислий, гнильний, неприємний запах – значить, процес псування вже йде.
  • Наступний ознака – цвілеві гриби. Вони розвиваються на поверхні копченої риби у вигляді міцелію різного забарвлення. Деякі радять змити міцелій міцним соляним розчином і знову прокоптити виріб. Але ми цього не рекомендуємо. І навіть не тому, що повторне копчення зробить рибу сухою і менш смачною. Головне тут – ваше здоров’я. Перевірити наявність цвілевих грибів можна тільки лабораторним шляхом, що неможливо зробити в домашніх умовах. Отже, ризик отруєння залишається навіть після повторного копчення.

    kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net64 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніРиба покрита цвіллю

  • При порушенні умов зберігання риби гарячого і холодного копчення, псування продуктів може супроводжуватися зростанням дріжджів. Вони з’являються на поверхні виробів у вигляді колоній – опуклих, блискучих, сірувато-білого або кремового кольору, з рівним краєм. Такі продукти, однозначно, їсти не можна.
  • Якщо жирна риба зберігається тривалий час з порушенням температурного режиму, то може з’явитися прогірклий запах окисленого жиру. Він, може, і не стане причиною отруєння, але смак копченостей буде гірким, а запах може надовго зіпсувати настрій.
  • Рада! До ознак псування не відносять виступ на поверхні солі (ропа). Щоб видалити шкіру протирають рослинним маслом.

    kak, gde i skolko khranit kopchenuyu rybu v domashnikh usloviyakh: zamorazhivat ili net65 Як, де і скільки зберігати копчену рибу в домашніх умовах: заморожувати чи ніЗіпсована копчена риба

    Якщо з’явилися сумніву в доброякісності, і ви не змогли зберегти копчену рибу в домашніх умовах, то не варто пробувати її реанімувати. Краще одразу викинути. Не шкодуйте витрачених грошей, інакше на лікування доведеться витратити значно більше.

    Чому потрібно знати, як і скільки можна зберігати копчену рибу? Тому що отруєння недоброякісними продуктами копчення риби вважаються одними із самих серйозних. Необхідно знати симптоми, щоб прийняти термінові заходи. Якщо є ознаки нудоти, діареї, блювоти, підвищеної спраги, сухості в роті після вживання копченої риби – терміново зверніться до лікарні. При несвоєчасному зверненні може статися різке зниження температури тіла, параліч дихальних шляхів і летальний результат.

    Готуйте копчену рибу з користю для себе і своїх близьких! Правильно зберігайте копчену рибу. Але не забувайте, що самі смачні рибні копченості – свіжоприготовані.