Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димом

Копчений карась в домашніх умовах – це просте, апетитне і поживне блюдо. Читайте в цій статті все про користь цього продукту, а також про те, як правильно підготувати його до копчення і грамотно провести обробку димом гарячим і холодним способом.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom18 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомКопчений карась

 

Зміст

  • 1 Харчова цінність карасів
  • 2 Підготовка до копчення риби
  • 3 Карась, копчений гарячим способом
  • 4 Карась, копчений холодним способом
  • 5 Карась, копчений з рідким димом

Харчова цінність карасів

Карась – риба поширена. Він належить до сімейства коропових. Має велику луску, злегка плоске тіло. У середньому тушка важить 200-300 г, але деякі екземпляри досягають 3-х і більше кілограмів. М’ясо карася смачне, ніжне, жирність середня, містить багато межмускульных дрібних кісток (при вживанні доводиться ретельно виймати їх з м’якоті). Їстівне м’ясо від маси тушки становить 45%. Цей показник залежить від розміру карасів.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom19 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомКарась свіжий

Чим корисний карась:

  • Його м’якоть містить глікоген – тваринний крохмаль, який надає готовим копчених виробів солодкуватий, специфічний смак і дає організму запас енергії.
  • Вітаміни А, D, Е допомагають підтримувати в нормі зір і стан кісткового скелета.
  • Вживання м’яса карасів допомагає знизити рівень холестерину.
  • Риба цінується високим вмістом повноцінних легкозасвоюваних білків. Це важливо тим, хто має підвищені фізичні навантаження.
  • Калорійність копченого карася становить 139 ккал в 100 р.

При всій користь, не варто зловживати продуктами з копченої риби. Все має бути в міру. Канцерогенні речовини, що знаходяться в копченостях, і смоли шкідливі для організму, можуть завдати непоправної шкоди здоров’ю. Більше таких речовин накопичується в рибі, приготовленої гарячим способом копчення, так як температура при такому способі підтримується понад 80 °С.

Таблиця поживних речовин:

НутриентКол в продукті
Калорійність (ккал)87
Білки (г)17.7
Жири (г)1.8
Вуглеводи (г)
Вода (р)78.9
Вітамін А, РЕ (мкг)20
Ретинол (мг)0.02
Вітамін В1, тіамін (мг)0.06
Вітамін В2, рибофлавін (мг)0.17
Вітамін с, аскорбінова (мг)1
Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ (мг)0.4
Вітамін РР, НЕП (мг)5.4
Ніацин (мг)2.1
Калій, K (мг)280
Кальцій, Ca (мг)70
Магній Mg (мг)25
Натрій Na (мг)50
Сірка, S (мг)177
Фосфор, Ph (мг)220
Холестерин (мг)50
Насичені жирні кислоти (р)0.4

Підготовка до копчення риби

Для копчення використовують свіжих або заморожених карасів. Заморожену рибу розморожують при кімнатній температурі 4 години або в холодній воді з температурою 10-15 °С 2-2,5 години.

Допускається посол замороженої риби.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom20 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомЧистка карася від луски

Можна коптити карасів з лускою або видалити її. Для видалення очищають рыбочисткой або ножем від хвостового плавця у бік голови. Потім роблять розріз черевної порожнини (між грудними плавниками) і виймають нутрощі. Перед тим як коптити, бажано з голови прибрати зябра, так як вони можуть стати причиною псування готових копченостей. Надрізають місце кріплення жабер під зябровими кришками і дістають їх.

Важливо! Не використовуйте для копчення непотрошеную рибу. Смак копченостей буде гірчити. Будьте обережні при видаленні жовчного міхура, якщо він розіллється – риба буде зіпсована.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom21 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомПромивання карася

Оброблену рибу промивають як зсередини, так і зовні, зачищаючи темну плівку в черевній порожнині, після чого просушують. Про те, як засолити карася для копчення, читайте нижче.

Карась, копчений гарячим способом

Щоб закоптити карася в коптильні гарячого копчення, рибу солять сухим способом (на 1 кг – 100 г солі). Напівфабрикати обвалюють у солі, заповнюючи сіллю зяброві порожнини і не забуваючи про черевну порожнину. Укладають у посуд, що не окислюється на підкладку з солі, пересипаючи кожен ряд, заповнюють каструлю рибою. Зверху шар солі має бути не менше 1 див. Насичений гострий смак можна додати копченостям, додавши до солі натертий часник і мелений чорний перець. Для швидкого приготування карася гарячого копчення за рецептом в коптильні, рибу солять 1,5 години, миють від солі, дають воді стекти і підсушують близько 30 хвилин. У черевну порожнину можна покласти зелень кропу.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom22 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомСухий посол карася

Готують коптильню. На дно камери насипають рівним шаром тріску з листяних порід дерев і шматочки плодових гілочок. Попередньо їх змочують водою, щоб при копченні відбувалося повільне тління. На них поміщають піддон, на який під час копчення буде стікати жир. У верхній частині решітки встановлюють для укладання рибних напівфабрикатів. Укладають рибу на грати боком, на відстані не менше 1 см один від одного і від стінок. Закривають кришку. Ставлять на джерело нагріву. Використовують плиту, пальник, нагрівають на вугіллі — у кожного свої можливості та вподобання.

Важливо! Гіркота копченим виробам надає використання тріски від хвойних дерев. А от ягоди ялівцю для аромату можна додати.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom23 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомКарась копчений гарячим методом

Час приготування карася гарячого копчення в домашніх умовах становить від 30 до 60 хвилин, в залежності від маси продукту.

Копченості залишають на решітках до повного остигання, в середньому, на годину-півтора, так як в гарячому вигляді риба легко ламається. Краще, якщо карась вилежітся добу. В цей час внутрішні шари м’якоті ще краще просочаться димом, а з поверхні вивітряться смоли, які шкідливі для організму.

Карась, копчений холодним способом

Для приготування карася холодного копчення в домашніх умовах, після обробки і підсушування, тушки солять сухим,, мокрим або змішаним засолом.

Час засолювання залежить від маси карасів і становить 48-72 години. За цей час 2-3 рази рибу перевертають.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom24 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомМокрий посол карася

Консистенція м’якоті після засолу стає щільною за рахунок зневоднення тканин.

За цим рецептом карася холодного копчення на 1 кг риби витрачається 100 г кухонної харчової солі. За смаком додають перець чорний.

По закінченні засолу тушки промивають водою (щоб при приготуванні на поверхні не виступали кристали солі) і вимочують 2-6 годин. Потім, промокають серветками і нанизують на дріт через очі, рот і зяброві порожнини, витримуючи відстань між ними 5-6 см, спинками в одну сторону. Вставляють в черевце розпорку з дерев’яних паличок і для просушування залишають на 24-48 годин на вулиці, накривши марлею.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom25 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомКарась холодного копчення

 

Рада! Для просушування можна зробити прокол близько хвоста і вставити в нього гачок для підвішування. Допускається тушки покласти на решітку черевцем вниз. У черевце потрібно вставити розпірки з дерев’яних паличок. Це роблять для кращого провітрювання і подальшого копчення.

Для холодного копчення використовують димогенератор або звичайні саморобні коптильні, сконструйовані своїми руками, з вогнищем і димарем.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom26 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомКоптильня з димогенератором

При використанні димогенератора його заправляють злегка вологими тирсою або стружкою, підключають компресор, направляють дим по трубці-димоходу в камеру. Попередньо в камері розміщують тушки карасів черевцем вниз з розпірками. Можна їх підвісити на прутах. Закривають кришку і коптять при температурі, що не перевищує 30 °С. Процес копчення триває від 8 годин до діб, залежно від маси тушок.

Копчення карася в домашніх умовах в коптильні проходить так само, як з димогенератором, з тією лише різницею, що дим утворюється в топці і надходить у камеру через трубу димохід довжиною від 4 до 8 м.

При холодному копченні втрачається від 10 до 15% маси риби за рахунок її повільного зневоднення.

Після операції копчення риби дають трохи охолонути і залишають для дозрівання м’якоті на 24-48 годин. Після дозрівання риба набуває нові яскраві смак і аромат. Вона виходить соковитою, але якщо цей процес продовжити, то м’якоть буде занадто сухий.

Карась, копчений з рідким димом

Ці копченості можна приготувати за таким рецептом:

  • карась – 1 кг;
  • сіль – 25 г (столова ложка);
  • цукор – 5 г (1/2 ч. л.)
  • сік лимона – за смаком;
  • перець – 5 р;
  • рідкий дим;
  • вода – 1 л.

Оброблені тушки (без луски) натирають сіллю і перцем, перемішаними з цукром, збризкують лимонним соком, кладуть у пакет і залишають на холоді на 24 години.

goryachee i kholodnoe kopchenie karasya v domashnikh usloviyakh, recept s zhidkim dymom27 Гаряче і холодне копчення карася в домашніх умовах, рецепт з рідким димомКопчений карась з рідким димом

Рідкий дим розводять у воді в співвідношенні 1:10 або 1:12. Промиті від солі тушки риби занурюють у рідкий дим на 3-5 с. Підсушують і укладають на листи, змазані рослинним маслом, ставлять у духовку при температурі 190 °С. Час приготування становить 30 хв.

Звичайно, такі вироби поступаються за якістю тим, що були оброблені цим деревним димом, так як рідкий дим лише імітує копчення. Але якщо немає іншої можливості – використовуйте такий варіант.

Кожен описаний тут рецепт гідний вашої уваги. Пробуйте і вибирайте для своєї сім’ї оптимальний варіант приготування. Подавайте до столу карася з зеленню, свіжими овочами, лимоном.

Приємного апетиту!