Яловичина варено-копчена: маринад, вибір і підготовка м’яса, рецепт приготування

Оброблене димом, підготовлене м’ясо тривалий час зберігає свої смакові якості та товарний вигляд, при правильному зберіганні в холодильнику. Смачний делікатес, чим і є яловичина варено-копчена, можна приготувати самому, дотримуючись перевіреними рецептами копчення. Багато хто сумнівається, чи можна коптити яловичину.

govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняЯловичина варено-копчена

 

Зміст

  • 1 Можна коптити яловичину
  • 2 Як правильно вибрати і підготувати м’ясо
  • 3 Приготування маринаду
    • 3.1 Рецепт 1. Інгредієнти:
    • 3.2 Рецепт 2. Інгредієнти:
    • 3.3 Рецепт 3. Інгредієнти для третього маринаду:
    • 3.4 Рецепт 4. Ще один варіант маринаду:
  • 4 Гаряче копчення яловичини
  • 5 Холодне копчення яловичини
  • 6 Користь і шкоду від вживання копченої яловичини

Можна коптити яловичину

На ринку повно копченостей з різних частин свинячих туш. Але також існують різні рецепти приготування копченого м’яса корів. Копчено-варені продукти з яловичини порадують чудовим смаком любителів делікатесів.

Для додання продукту м’якості і насиченого смаку потрібно спочатку правильно підготувати, замаринувати, відварити його. Готувати копченості в домашніх умовах необхідно, в точності дотримуючись хороший рецепт варено-копченої яловичини, щоб отримати бажаний результат.

Як правильно вибрати і підготувати м’ясо

Вибираючи яловичину, необхідно купувати свіжу, в якості якої не доводиться сумніватися, а також враховувати:

  • Не купувати слизьку, з неприємним запахом.
  • Желтоватость жив буває у старого ВРХ – буде жорстким м’ясо, краще брати світлого відтінку.
  • Колір її повинен бути насичено червоним, без інших тонів.
  • Неприпустимий продукт коричневого кольору — не стане соковитим і м’яким.
  • Повинна бути пружна і суха поверхня на дотик.
  • Після натискання на неї, з’явилися на поверхні ямки повинні зникнути.

govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya1 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняШийна частина яловичини

Добре підходить для приготування варено-копченої яловичини за рецептом шийна частина та філейна область тварини. Придбати можна рульку, грудинку, окіст або ребра.

Після покупки для копчення м’яса його необхідно розділити на менші відповідні частини і добре промити під проточною водою. При наявності надлишків жиру і прожилок, їх краще прибрати. Приступають до приготування розсолу за рецептом варено-копченої яловичини.

Приготування маринаду

Замариноване м’ясо, впитавшее вологу, в процесі копчення набуває незвичайний ароматний запах і яскраво виражений смак. Використовуючи хороші рецепти приготування варено-копченої яловичини, можна домогтися того, що приготовлений продукт стане м’яким і пікантним, що володіє неперевершеним смаком. Цьому сприяють використовуються різноманітні спеції і пряності, зазначені в рецептах.

govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya2 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняМаринад для яловичини

Рецепт 1. Інгредієнти:

  • м’ясо – 6 кг;
  • сіль – 240 г;
  • вода – 2 л;
  • лавровий лист – 10 шт;
  • зерна кмину – 4 шт.;
  • цукор – 10 г;
  • зерна селітри – 6 шт.;
  • запашний перець – за смаком.

Щоб підготувати розсіл, потрібно поставити на вогонь ємність з 2 л води. Закинути сіль, всипати решту інгредієнтів, розмішати. Через 5 хвилин після закипання вимкнути плиту – нехай охолоне. В маринад слід помістити м’ясо і залишити на строк від 3 до 7 діб. Після цього м’ясо вийняти, вимочити близько доби. Воно стане придатним для копчення.

govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya3 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняЯловичина в розсолі

Шматки перед цим процесом можна відварити. Необхідно перед цим промокнути їх від зайвої вологи. Не доводячи воду до стадії кип’ятіння, витримати 40 хвилин при включеному слабкому вогні. Після цього потрібно вийняти шматки з каструлі, просушити на повітрі. Залишити в холодному приміщенні на 2-3 доби.

Приміщення для маринування м’яса у вакуумні пакети дозволить процесу маринування завершитися через 10-12 годин.

Рецепт 2. Інгредієнти:

  • м’ясо – 3 кг;
  • сіль – 3 ст. л.;
  • цукор – 1,5 ч. л.;
  • перець чорний мелений – 0,5 ч. л.;
  • яблучний оцет – 3 ст. л.;
  • часник подрібнений — 4 зубчики
  • розмарин сушений – за смаком;
  • мускатний горіх мелений – за смаком.

Рецепт 3. Інгредієнти для третього маринаду:

  • м’ясо — 6 кг;
  • лимонний сік — 35 г;
  • петрушка — 95 г;
  • часник — 18 зубчиків;
  • сіль — 240 г;
  • перець чорний і червоний – за смаком;
  • оливкова олія — 240 г;
  • прянощі – 85 р.

govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya4 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняМаринад для м’яса з лимонним соком

Необхідно спочатку шматки промити, просушити, часник очистити, вимити і м’ясо, натерте сіллю зі спеціями, викласти шарами в посуд, краще емальовану.

Після цього потрібно розмістити все в холодильнику на 3 доби. Можливо введення деякої кількості зробленого за рецептом маринаду кулінарним шприцом для отримання більшої м’якості варено-копченої яловичини.

Рецепт 4. Ще один варіант маринаду:

Беруть на м’ясо вагою 3 кг суміш, що складається з 1 кг солі і спецій за своїм смаком: запашного і червоного перцю, кориці, листя розмарину, меленого чорного перцю, лаврового листя, насіння анісу і фенхелю.

govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya5 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняГрудинка в маринаді

Грудинку промити, обсушити, натерти посолочной сумішшю з перцем. Після загортання у фольгу, потрібно покласти яловичину на холод на період від 12 до 24 годин. Після її необхідно підвісити в прохолодному місці, яке провітрюється. До обробки димом м’ясо стає готове через наступних півдня.

Гаряче копчення яловичини

Виконуючи копчення яловичини в коптильні гарячого копчення, необхідно дотримуватися з усією відповідальністю правила і рецепти для отримання копченості бажаного смаку і апетитного аромату. Спочатку потрібно придбати коптильню або зробити її самому.

  • Промаринований продукт промокають від вологи одноразовим рушником з паперу.
  • Розміщують акуратно на решітці коптильні. При цьому між шматками залишають невеликий простір, інакше продукт може бути непрокопченным.

    govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya6 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняГаряче копчення яловичини

  • В процесі копчення не допускають сильного горіння, необхідний середній вогонь.
  • Рецепт передбачає кожні півгодини підняття кришки для виходу світлого диму. Недотримання цієї рекомендації може призвести до горьковатому смаку. Це особливо актуально, якщо використовуються тріски хвойних порід. Краще застосовувати з фруктових порід, а також вільхи або дуба.
  • Коптять при температурі диму близько 80 °С протягом 3-4 годин. Відварювання підготовленої яловичини скорочує час до 2 годин і менше.
  • Про повну готовність підкаже блискуча суха поверхня копченості з щільною консистенцією.
  • Смачний корисний делікатес розміщують на протязі або в провітрюваному приміщенні для просушування на одну добу для дозрівання і продукт можна подавати до столу.

    Холодне копчення яловичини

    Тривалий час доводиться почекати готового продукту, виконуючи холодне копчення яловичини, але результат порадує любителів копченості.

    govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya7 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняХолодне копчення яловичини

    Приготування яловичини варено-копченої:

    Рецепт 5. Беруть інгредієнти:

    • м’ясо – 5 кг;
    • сіль – 175 р.
  • Яловичину промивають під чистою проточною водою і нарізають шматками.
  • Заливають кип’яченою водою в каструлі, доводять до 90 °С, але не кип’ятять.
  • Після охолодження виймають з бульйону, підсушують на протязі 1-2 години.
  • М’ясо натирають сіллю і залишають на 10-12 годин.
  • Копчення холодним димом виконується протягом 5 діб.
  • govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya8 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняЗасолювання яловичини

    Приготування яловичого філе варено-копченого:

    Рецепт 6. Для цього потрібно:

    • м’ясо – 5 кг;
    • вода – 1,5-2 л;
    • сіль – 100-125 г;
    • цукор – 25 г;
    • селітра – 0,25 г;
    • мелений чорний перець – 10 г;
    • 3-4 лаврових листа;
    • 2 зубчики часнику.

    Філе, взяте зі спини і попереку тваринного шматками до півкіло при товщині близько 4 см, очистити від надлишків жиру, прожилок, надати шматках бажану форму. Після, промити, просушити. Часник очистити, розрізати і нашпигувати їм шматки, втерти суміш з перцем, приготовану за рецептом варено-копченого яловичого філе.

    govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya9 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняПриготування розсолу для яловичого філе

    Шилом наколоти філе з усіх боків і помістити в розсіл, що має температуру + 4°С у кількості від 30 до 40% ваги філе. Витримати його там тривалістю близько 5 діб при температурі від 0 до 4°C. Розмістити на гачках в холодильнику на 2-4 години для позбавлення від зайвої вологи.

    Протягом 18-24 годин яловичину коптять при температурі від 30 до 35 градусів. Краще всього підходять тріска обліпихи, тополі, липи. При температурі диму від 20 до 25 градусів це відбувається від 5 до 8 днів – залежить від ваги і товщини оброблюваних шматків м’яса.

    govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya10 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняВарено-копчена яловичина

    Копченость розміщують на протязі на кілька днів для дозрівання і подають як закуску. Після завершення процесу копчення, м’ясо відварюють у воді за рецептом або готують на пару близько години при 70 градусах яловичини в центрі шматка. Ласувати варено-копчених делікатесом можна в гарячому, а також холодному вигляді.

    Зберігають готовий продукт на гачках або в пергаменті при температурі від 0 до 4 градусів від 3 до 5 діб.

    Користь і шкода від вживання копченої яловичини

    Дієтологи відзначають, що яловичина є корисною і дозволяють вживати її тим, хто дотримується низькокалорійної дієти. Вона добре засвоюється і насичує, при цьому нормалізує кислотність шлунка.

    Органолептичні оціночні показники яловичини визначають, виходячи зі стану поверхні шматка м’яса, кольором і консистенцією, а також за станом жиру, запахом.

    Таблиця органолептичних оціночних показників м’яса:

    ПоказательНорма
    Стан поверхніПодсохшая поверхню.
    КолірКолір підсохлій поверхні рожевий або червонуватий.
    КонсистенціяНа розрізі воно щільне і пружне. Якщо придавити рукою, його поверхня швидко вирівнюється.
    ЖирЩільний, має білий колір.
    ЗапахСпецифічний, відповідає запаху свіжого м’яса.

    Калорійність копченого продукту дещо висока, але при відварюванні за рецептом вона стає менше. Якщо насолоджуватися продуктом всього кілька разів в тиждень в невеликих кількостях, то на фігурі це не позначиться.

    Таблиця харчової цінності і калорійність варено-копченої яловичини в 100 г :

    Калорії124 ккал
    Білки16,55 р
    Вуглеводи1,52 г
    Жири5,26 р
    Холестерин38 мг
    Натрій1031 мг
    Калій309 мг

    Склад калорій: 40% – жир, 5% – вуглеводи, 55% – білки.

    Покупна їжа містить консерванти, різні барвники, смакові добавки та ароматизатори. Названі речовини шкодять людському організму, а також погіршують функціональність шлунково-кишкового тракту. Можлива індивідуальна непереносимість копченості, яка проявляється у вигляді алергічної реакції. Не можна вживати багато і часто, щоб не погладшати.

    govyadina vareno kopchenaya: marinad, vybor i podgotovka myasa, recept prigotovleniya11 Яловичина варено копчена: маринад, вибір і підготовка мяса, рецепт приготуванняВарено-копчені ковбаси «Салямі по-фінськи»

    Їжа домашнього приготування, приготовлена з хорошим рецептами, смачна і корисна. Яловичина застосовується для приготування варено-копченої ковбаси «Салямі по-фінськи». Від цієї яловичої ковбаси з куркою, шпиком, свининою і спеціями любителі будуть в захваті. Вона повністю натуральна, приготована за спеціальним рецептом.

    Копченость краще приготувати самому, застосовуючи правильний перевірений рецепт і радіти бажаного результату у вигляді ароматного і смачного запашного делікатесу.