Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продукту

Відпочинок на свіжому повітрі все частіше супроводжується приготуванням копчених продуктів просто тому, що це легко і смачно. Благо, що в продажу з кожним роком з’являється все більше різних пристосувань для цього.

Залишається підібрати підходящий саме для вас рецепт сала холодного копчення в домашніх умовах і купити необхідні продукти.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta243 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуСало холодного копчення

 

Зміст

  • 1 Як вибрати гарне сало
  • 2 Найкращий вибір деревних матеріалів для копчення сала
  • 3 Як підготувати напівфабрикати
  • 4 Засолювання сала для холодного копчення
  • 5 Підготовка солоних продуктів для холодного копчення
  • 6 Порядок холодного копчення
    • 6.1 діє Як дим
    • 6.2 Приготування копченого шпика
    • 6.3 Використання саморобної коптильні
    • 6.4 Використання димогенератора
  • 7 Особливості подачі

Як вибрати гарне сало

Для приготування сала в домашніх умовах холодним способом копчення, в першу чергу вибирають якісний продукт.

Підійде будь-яка з частин свинячої туші. Не варто тільки брати черевну, з тонким і м’яким прошарком. Єдина важлива умова при виборі сала – потрібно звертати увагу на його зовнішній вигляд.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta244 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуСало свіже з м’ясними прожилками

Воно повинно бути достатньо щільним по консистенції, білого або злегка рожевого кольору. Без ознак псування – слизу на поверхні, запаху, не властивого свіжому продукту. Беруть для копчення свіже або, на крайній випадок, свіжозаморожене сало.

Поцікавтеся у продавця, чи є на продукт сертифікат якості і чи є на шкурі маркування у вигляді клейма фіолетового кольору. Зверніть увагу на форму клейма. Трикутна форма вказує на те, що м’ясо худе і краще його не купувати для засолювання. Прямокутна і овальна форми говорять про те, що свинина досить упитана і вона підійде для холодного способу копчення сала. Клеймо у вигляді ромба ставлять на частини туші від кнурів. Не варто їх купувати. Обходьте стороною м’ясні продукти з червоним клеймом, їх використовують тільки для промислової переробки.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta245 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуСвинина з фіолетовим клеймом

Важливо! Якщо ви маєте намір зробити якісне сало холодного копчення, то неприпустимо використовувати для нього сировину від старих тварин жовтого, брудного кольору, а також від кнурів (характеризується тим, що шкіра не відділяється від сала).

Шкура повинна бути м’якою. Щоб перевірити її, достатньо зробити прокол зубочисткою або сірником. Вони повинні легко входити в шкіру.

Який продукт вибрати для приготування сала холодного копчення – з прошарком м’яса або без неї – кожен вирішує сам, за своїм смаком. Вони однаково підходять для копчення.

Кращий вибір деревних матеріалів для копчення сала

Фахівці радять: щоб у домашніх умовах закоптити сало холодним способом копчення, краще використовувати наступні породи листяних дерев – ясен, вільха, осика, дуб, бук. Додаткові відтінки аромату і смаку отримують при використанні гілочок яблуні, абрикоси, груші, вишні, черешні, винограду.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta246 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуВільхова тріска для копчення

Гурмани, схильні до вишукувань, додають м’яту, мелісу, шавлія, благородний лавр. Закоптити сало холодного копчення можна, складаючи мікси з різних компонентів деревини.

Експериментуючи з деревиною в домашній коптильні, можна домогтися бажаного кольору готових виробів. Щоб отримати за допомогою диму коптильні виключно коричневий колір і особливий аромат, вибирають ялівець, темний жовтий колір – вільха і бук, більш світлий – осику і ясен, золотий – червоні породи деревини.

Важливо! Якщо ви хочете закоптити сало в домашніх умовах, не вибирайте хвойні примірники (виняток — ялівець). Інакше продукт холодного копчення придбає гіркуватий присмак і брудний відтінок скоринки. Не використовуйте для копчення березу. Виріб за смаком і ароматом буде віддавати дьогтем і скипидаром.

Для 1 години холодного копчення необхідно 100 г тріски, тирси, гілок.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta247 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуЗволожені тирсу для виділення диму

Щоб правильно коптилося сало, під час холодного копчення створюють спеціальні умови, що виключають горіння деревних матеріалів. Для виділення великої кількості диму:

  • Обмежують надходження кисню в камеру для копчення, закриваючи кришку. Її знімають лише в тому випадку, коли треба перевірити готовність виробів.
  • Використовують тріску, тирсу, гілки не просушенными, а злегка зволоженим. Суха деревина може запалати і не дасть потрібного кількості диму.

Як підготувати напівфабрикати

Оптимальний розмір напівфабрикатів становить: товщина шматків – 4-5 см, ширина – 5-7 см, довжина – близько 20 см. При підготовці сала до холодного копчення, його нарізують прямокутниками з вказаними розмірами, промивають і підсушують спочатку серветкою, а потім на повітрі.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta248 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуНарізане сало прямокутниками

Засолювання сала для холодного копчення

Частіше для холодного копчення використовують сухий посол, який значно простіше і більше підходить для свинячого жиру. Рецепт сухого соління допоможе в подальшому отримати достатньо просолене і смачне виріб.

Підійде абсолютно будь-яке сало, а от сіль краще всього купувати середнього помелу, так як вона добре тримається на поверхні і вільно проникає всередину м’якоті. Кристали крупної солі легко осипаються, погано розчиняються і практично не проникають у внутрішні шари. Від дрібної ж на поверхні утворюється плівка.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta249 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуСухий спосіб засолити сало

Солі беруть 10-13 % від маси сала. На 1 кг свинини використовують 100-130 р.

Приготувати сало для холодного копчення просто. Шматки натирають сіллю, рівномірно розподіляючи її з усіх сторін. У посуд з неокисляющегося матеріалу (дерева, нержавіючої сталі, скла, емалі) викладають тонкий шар солі, впритул один до одного розміщують нарізане сало, солять шари. Зверху знову викладають шар солі.

Поверх продуктів кладуть гніт. Такий засолення допомагає витягнути з сала надлишки вологи.

Ємність закривають кришкою і залишають на 2-3 дні. Цей термін можна збільшити за бажанням до 10-14 діб.

Для посилення смаку та аромату сала холодного копчення, приготованого своїми руками, можна скласти суху суміш з солі з додаванням перцю чорного меленого, подрібненого лавра, запашного перцю, часнику, паприки, гвоздики, кориці. Солити як описано вище, використовуючи замість солі цю суміш.

Підготовка солоних продуктів для холодного копчення

Щоб підготувати солоне сало для холодного способу копчення, його виймають з посуду, зішкрібають з поверхні спеції і надлишки солі, промивають у воді.

Сало холодного копчення в домашніх умовах можна отримувати як сильно солоним, так і малосоленым. Якщо хочеться коптити слабосоленые продукти, шматочки замочують на 2-3 години у воді і повторно промивають.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta250 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуПравильна обв’язка сала

Так надходять з тими напівфабрикатами, які містять великі прошарки м’яса. М’ясо добре вбирає сіль і може виявитися надто солоним.

Підготовлені шматки просушують серветками і перев’язують шпагатом або мотузкою, перехрещуючи через кожні 3-4 див. Залишають на одному з кінців петлю для гачка.

Напівфабрикати надягають на гаки і тримають у підвішеному стані на повітрі для підсихання 10-12 годин. Обирають для цього добре провітрюване місце в тіні. Продукти закривають від комах марлею. Рекомендована температура – 18 °С. За цей час віддаляються надлишки вологи, що дуже відчутно збільшує термін зберігання готових виробів.

Порядок холодного копчення

Як діє дим

Незалежно від температури копчення сала (холодним або гарячим способом копчення) дим:

  • зневоднює продукт;
  • чинить бактерицидну дію;
  • змінює колір, надаючи специфічний золотистий відтінок;
  • привносить нові смакові нотки у готовий виріб;
  • розм’якшує консистенцію, роблячи її більш м’якою;
  • діючи як сильний антиокислювач, запобігає згіркнення жиру при тривалому зберіганні.

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta251 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуСало в коптильні холодного копчення

Холодне копчення характеризується зниженою температурою диму. Вона не повинна перевищувати 40 °С. Коптити сало в коптильні холодного копчення рекомендується при оптимальній температурі 18-25 °С.

Тому час для такої обробки збільшується порівняно з теплим способом в рази. Час копчення сала в коптильні холодного копчення залежить від розміру шматків і становить 10-12 годин.

Підготовлені продукти підвішують у камері обробки на гаки, камеру закривають, підводять до неї дим, регулюючи його температуру.

Важливо! Під час теплової обробки сала потрібно дотримуватися єдина умова – якомога рідше відкривати камеру, температура в ній падає і час копчення доведеться збільшити.

Коптять сало холодного копчення 12 годин. По закінченні цього часу продукти виймають. Час приготування залежить від підтримуваної в камері температури. Чим вище температура, тим менше тривалість приготування. Готові вироби залишають для кращого просочування димом внутрішніх шарів в тіні на вітерці, без прямих сонячних променів, накривши марлею на 12-24 години.

Якщо ви будете дотримуватися цього рецепту і описаних у статті рад по холодному копченню, то отримаєте якісні і ароматні продукти.

Приготування копченого шпика

Щоб закоптити сало в коптильні холодного копчення, можна купити шпик.

Шпик – це шматок, знятий з хребта і має щільну консистенцію, без прошарків м’яса. Його товщина повинна бути не менше 4 див. Шкіра може бути жорсткою, тому найчастіше її зрізують. Таке сало вбирає тільки ту кількість солі, яке не зашкодить його смаковим якостям (на відміну від сала з прошарками м’яса, яке легко пересолити).

salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta252 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуШпик копчений

Рецепт холодне копчення сала в домашніх умовах виглядає так:

  • Шпик – 1 кг.
  • Сіль – 150-200 р.
  • Перець чорний мелений – за смаком.
  • Часник – 5-6 часточок.

Для приготування цього виробу йде велика кількість солі. Вона выпрессовывает вологу і тому готовий продукт вийде добре зневодненим і щільним.

Процес копчення сала складається з кількох нескладних операцій:

  • Шпик, розрізаний на шматки, солять сухим способом, натираючи і пересипаючи шматки сіллю. Залишають для засолу на строк від 2-4 днів до 2-х тижнів.
  • Просолений шпик зачищають від надлишку солі, перев’язують шпагатом або просто одягають на крюки. Таким чином підготовлений напівфабрикат розвішують в коптильні холодного копчення.
  • Коптять при температурі 18-25 ° цельсія 10-12 годин в залежності від розміру шматків. По закінченні цього часу виріб дійде до повної кулінарної готовності, придбає неповторні смак і аромат копчення.
  • Виймають з коптильні і залишають у підвішеному стані в тіні на добу.
  • Використання саморобної коптильні

    Майстри-умільці для домашнього копчення готують коптильні з дотриманням технології копчення з використаних відер, бочок, каструль, БО холодильників, пральних машин. Камеру обробки розташовують на відстані до 8 м від топки і з’єднують їх трубою. Дим проходить по трубі і за цей час охолоджується до потрібної температури. Продукти підвішують у камері на гаки, закривають кришкою. Розтоплюють дрова в топці і підтримують їх горіння протягом усього часу копчення.

    salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta253 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуКопчення сала в саморобній коптильні з бочки

    Використання димогенератора

    Значно простіше коптити сало з використанням димогенератора.

    Дія димогенератора засноване на тому, що в ньому генерується дим, який прямує в камеру для копчення сала.

    Конструкція цього апарату продумана до дрібниць, для того щоб правильно закоптити сало холодного копчення:

  • У корпус апарата поміщають тріски або тирса, закривають кришкою.
  • Підпалюють тирсу газовим пальником або запальничкою.
  • У процесі роботи компресор допомагає нагнітати дим в камеру обробки продуктів, ежектор служить для посилення тяги. Димар подає вироблений дим в камеру, де на крючьях розташовують напівфабрикати.
  • Деревні тріски і тирсу періодично перемішують, при необхідності – досипають. Час копчення сала димогенератором не відрізняється від часу копчення іншими коптильнями.
  • salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta254 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуДимогенератор для холодного копчення

    Екологічно чистий продукт виходить при використанні димогенератора з аквафільтром, який утримує канцерогенні домішки диму. Очищений дим дозволяє отримувати якісні продукти без шкідливих добавок.

    Час копчення сала димогенератором становить від 8 до 12 годин. Температура підтримується в межах 18-25 °С.

    Якщо ви хочете витратити менше часу на холодне копчення, то температуру можна збільшити (не більше 40 °С).

    Особливості подачі

    Свинячі копченості відносять до закусочних страв. Але спектр їх використання значно ширше — від других страв, що подаються з гарніром, до заправки супів. Хорошим поєднанням для копченого сала фахівці в кулінарії вважають картопля варена, пюре картопляне, свіжі огірки, томати, зелень, цибулю зелений, холодні соуси – гірчицю, хрін. Чорний бородинський хліб і сало добре доповнюють один одного. Це продукт, від якого за вуха не відтягнеш!

    salo kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: vybor, podgotovka, zasolka i prigotovlenie produkta255 Сало холодного копчення в домашніх умовах: вибір, підготовка, засолювання і приготування продуктуЗберігання копченого сала

    Зберігають сало копчене в холодильнику при температурі 4-6 °С протягом місяця. Для більш тривалого зберігання сало можна упакувати в харчову плівку і заморозити в морозильній камері.

    Копчене сало – це продукт, шанований у слов’янській кухні за його неповторні смак і запах, від якого наш стіл виглядає багатше, а повсякденне і святкове меню – різноманітнішим.