Останнім часом багато суперечок йде про користь і шкоду сала копченого. Пропонуємо інформацію про переваги і недоліки цього продукту, а також про те, як правильно і з користю закоптити сало.
Знаючи рецепти копченого сала в домашніх умовах, ви зможете приготувати без проблем дивовижні копчені вироби.
Копчене сало
Зміст
- 1 Про користь і шкоду сала
- 2 Вибір сала для копчення
- 3 Вибір деревних матеріалів для копчення
- 4 Коптильні для гарячого копчення
- 5 Коптильні холодного копчення
- 6 Підготовка продукту
- 7 Способи посолу
- 7.1 Сухий посол
- 7.2 Мокрий посол
- 7.3 Комбінований посол
- 8 Підготовка до копчення
- 9 Холодне копчення
- 10 Гаряче копчення
- 11 Особливості подачі
Про користь і шкоду сала
У салі-сирці міститься 82-83 % чистого жиру. Калорійність або енергетична цінність цього продукту становить 797 ккал в 100 р. В салі присутні жиророзчинні вітаміни А, Е, К.
Холестерин жиру в невеликих кількостях під дією сонця утворює вітамін D.
Домашнє сало копчене
Вживання жиру у вигляді копченого сала, приготованого будинку, сприяє швидкому насиченню, а відчуття ситості залишається надовго. Жир дає енергію. Але якщо цю енергію не витрачати, то вона може відкластися «про запас» у вигляді зайвих жирових складок.
Недостатня кількість жиру в їжі може призвести до ослаблення імунітету (здатність організму чинити опір захворюванням), до порушень в роботі центральної нервової системи, ослаблення зору.
Багато сімей люблять в домашніх умовах приготувати копчене сало. Але не варто занадто захоплюватися. Надмірне споживання жирних продуктів може чинити небажаний вплив на організм і його здоров’я – збільшується вага, підвищується рівень холестерину в крові, що веде до серйозних збоїв у роботі судин серця і головного мозку.
Копчене сало гарячим методом
При копченні солоного сала в домашніх умовах, на нього осідають канцерогени диму. Щоб знизити їх присутність в готовому продукті, у коптильнях останнього покоління використовують аквафильтры. А в звичайних коптильнях продукти можна загорнути в обгортку для запікання.
Оцінивши всі за і проти, не потрібно відмовлятися від смачного і ароматного копченого сала. Просто у всьому потрібно знати міру. А ще правильно їсти сало – з великою кількістю свіжих овочів і зелені.
Тобто, треба постаратися використовувати з користю для себе вживання сала і максимально обмежити шкоду від нього.
Вибір сала для копчення
При виборі сала слід визначитися, для яких цілей ви її купуєте. Для гарячого і холодного копчення підійдуть шматки сала в чистому вигляді або з м’ясними прошарками.
Свіже сало
Зверніть увагу на якість. Колір свіжого сала – молочно-білий або злегка рожевий. Запах – властивий сирого м’яса, без запаху гнилі, затхлості, цвілі.
Важливо! Щоб зробити якісне і смачне копчене сало в домашніх умовах, переконайтеся, що купуєте свіжий продукт. Якщо на розрізі продукт липкий, темного або жовтого відтінку, з гнильним запахом, значить, він вже почав псуватися і непридатний для використання в їжу. Не купуйте сало від кнурів, так як воно має неприємний запах, прибрати який неможливо. Перевірте, як відділяється шкура від сала – у кнурів вона дуже щільно з’єднана з жиром.
Вибір деревних матеріалів для копчення
В домашніх умовах, щоб коптити сало в коптильні, застосовують класичні матеріали – щепа, тирса, гілки плодових дерев. Фахівці кажуть, що чим дрібніше матеріали для копчення, тим якісніше виходить коптильна середовище (дим).
Деревні матеріали для копчення
Важливо! Щоб правильно коптити сало будинку, стружки і тирса не повинні бути пересохлими. Їх додатково змочують водою, інакше в процесі копчення вони можуть спалахнути. Крім того, від вологих тирси виходить більше диму. Але перезволожувати їх теж не варто. Інакше в коптильні буде дуже волого, а це знизить якість виробів.
Промисловість випускає велику кількість коптилен різної конструкції і продуктивності. Часто домашні умільці майструють саморобні коптильні з бочок, відслужили холодильників, пральних машин, відер, щоб коптити сало в домашніх умовах.
Коптильні для гарячого копчення
Вони складаються з камери обробки і нагрівального пристосування (електро – або газової плити, газової пальники, багаття). Камерою обробки може служити звичайна каструля. Сало копчене в каструлі нітрохи не відрізняється за якістю від копченого в коптильні.
Коптильня гарячого копчення
На дно ємності поміщають тріску або тирса, гілки, при цьому на них ставлять піддон під стікає з продуктів жир. У верхню частину ставлять ґрати або прути для розміщення продуктів.
Напівфабрикати викладають на решітку або підвішують за гаки. Всю цю конструкцію закривають щільно кришкою. Для герметизації кришки (для коптіння в квартирі) використовують спеціальний жолоб, в який по колу можна налити воду і дим не буде вириватися назовні.
Щоб коптити сало в квартирі, в кришці монтують димохідну трубку, виводять її у вентиляцію або опускають в ємність з водою. Коптильню встановлюють на джерело нагріву.
Коптильні холодного копчення
Цей варіант дозволяє в домашніх умовах отримати якісне копчене сало з будь-яким рецептами холодного копчення.
Технологія їх використання спрямована на те, щоб знизити температуру димовий обробки продуктів. Це досягається тим, що джерело нагріву розміщують на відстані 4-8 м від коптильної камери, з’єднуючи їх трубою. Таку коптильню для холодного копчення можна зробити своїми руками.
Коптильня холодного копчення з димогенератором
Проходячи через трубу, дим охолоджується до потрібної температури і надходить у нижню частину камери.
Холодне копчення можна проводити в коптильнях, з використанням димогенератора. Продукти розміщують у камері на гратах або на крючьях, закривають кришкою. В апарат засипають стружку або тирсу, підпалюють. Компресор через трубку-димар нагнітає дим в камеру обробки. Виходить делікатесне сырокопченое сало, зроблене в домашніх умовах.
Підготовка продукту
Підготовка сала до копчення в домашніх умовах включає декілька операцій.
Якщо використовується сало зі шкурою, а на ній є штампи фіолетового кольору, то їх обов’язково зрізують.
Нарізане свіже сало
Гострим ножем нарізають великі шматки на окремі довгасті брусочки необхідного розміру. Самий підходящий – 5-7 см в ширину, від 4 см в товщину.
Миють продукт під проточною водою і обсушують.
Способи посолу
Сухий посол
Це найлегший спосіб підготовки солоного сала в домашніх умовах перед тим, як коптити. Напівфабрикат натирають посолочной сумішшю. Надлишок солі не зашкодить салу, воно вбере стільки, скільки необхідно. А ось нестача може викликати псування виробу. В середньому, на 1 кг продукту використовують 100-130 г солі середнього помелу.
Також можна додати чорний мелений перець.
Сухий посол сала
Порядок посолу:
Напівфабрикати для копчення сала натирають сіллю або сумішшю з перцем і спеціями. У каструлю кладуть шар посолочной суміші, злегка утрамбовувавши, укладають натерті напівфабрикати, пересипаючи їх сіллю. Поверхню посипають зверху кладуть гніт (тарілку, скляну банку з водою, промитий камінь).
Залишають для просолення в холодильнику на термін від 2-3 днів до 10-14 днів.
Зеленуватий відтінок, що з’явився на зрізі шпику під час посолу, вказує на те, що температура засолу була занадто високою, з-за чого у нього почався процес псування.
Допускається використовувати суху посолочную суміш. Для неї з’єднують сіль, подрібнений лавровий лист, коріандр, подрібнений часник, паприку.
Мокрий посол
При цьому посолі потрібно замочити сало в розсолі або маринаді. Іноді для подальшого копчення в домашніх умовах використовується шприцювання розсолом.
Мокрий посол сала
Маринад для приготування сала можна готувати за наступним рецептом:
- сало-сирець – 1 кг;
- вода – 1-1,5 л;
- сіль поварена – 50-70 г;
- лавровий лист – 3 шт.;
- перець чорний горошком – 8 шт.;
- перець духмяний горошком – 2-3 шт.;
- орегано (материнка), коріандр, інші спеції за бажанням – на смак;
- цукор – 20 р.
Готують маринад: наливають воду в каструлю, кип’ятять, додають сіль, цукор і весь набір спецій за рецептом. Нагрівають до кипіння і охолоджують. Проціджують у посуд для маринування. Укладають в маринад напівфабрикати сала так, щоб розсіл покривав їх на 3-4 див.
На продукти укладають дерев’яний круг або керамічну тарілку і придавлюють вантажем.
Поміщають в холодне місце і маринують 2 тижні при температурі 2-4 °С (у холодильнику).
Готовий виріб при цьому посолі буде більш соковитим.
Комбінований посол
Передбачає натирання посолочной сумішшю, витримку і занурення в розсіл або маринад.
Підготовка до копчення
Частіше інших варіантів в домашніх умовах роблять сырокопченое сало.
Посолені напівфабрикати промивають водою. Якщо хочуть отримати слабосоленої продукт, то залишають у воді для вимочування на 2-5 годин.
Перев’язка сала перед копченням
Шматки промокають серветкою і перев’язують мотузкою або шпагатом.
Важливо! Для приготування копченого сала в домашніх умовах не використовуйте паперовий шпагат, матерчату тасьма, нитки, щоб уникнути їх тління і перегорання. Не використовуйте дріт, так як вона зашкодить шари продукту.
У шпику можна зробити прокол і підвісити на гаки без перев’язування.
Залишають свинину для провітрювання на 10-12 годин. Якщо поверхня напівфабрикатів буде вологою, то копчені вироби придбають гіркий, смолистий присмак і погано забарвляться.
У домашніх умовах застосовують гарячий і холодний способи копчення сала.
Холодне копчення
Напівфабрикати для обробки димом підвішують у камері коптильні.
Або їх кладуть на решітку і її разом з салом поміщають в камеру. Закривають щільно кришку, направляють в камеру дим, попередньо відрегулювавши його температуру. Димову обробку рекомендують проводити 10-12 годин при 18-25 °С.
Сало в коптильні холодного копчення
Важливо! Під час копчення сала в домашніх умовах рідше відкривайте камеру, так як температура
знижується і збільшується час, необхідний для копчення.
Щоб провести швидке холодне копчення сала в домашніх умовах, температуру диму підвищують до 40°С. Час скорочується до 8 годин.
Прокопчені вироби залишають на 12-24 години для того, щоб димові речовини рівномірно розподілилися всередині виробу. Обирають для цього місце з хорошою вентиляцією, без прямих сонячних променів.
Сало холодного копчення виходить за консистенцією більш щільним, ніж сало гарячого копчення.
Гаряче копчення
Шматки свинини поміщають в камеру коптильні на крюки. Закривають кришкою.
Якщо копчене сало виготовляють в квартирі, то жолоб, розташований по колу кришки, наливають воду акуратно, а трубку для відводу диму направляють у вентиляцію або ємність з водою.
Сало в коптильні гарячого копчення
Ставлять камеру на джерело нагріву. Залишають продукти для копчення час від 40 хвилин до декількох годин. Тривалість залежить від розміру шматків. Підтримують температуру коптильної середовища в межах 110-120 °С. Якщо немає термометра, то капають на кришку воду. Якщо вода спокійно випаровується – температура в нормі, а якщо кипить – вище норми.
Після того як сало прокоптилось, його залишають в підвішеному стані на кілька годин на повітрі для поліпшення смакових якостей.
Можна приготувати копчене сало в домашніх умовах без коптильні. Її замінюють рідким димом. Тепловій обробці піддають в мультиварці.
Особливості подачі
Сало домашнього копчення використовують в якості холодної закуски, готують бутерброди. Подають із зеленим салатом, цибулею, шпинатом, кінзою, свіжими овочами. Рекомендується використовувати для гарнір відварну картоплю або пюре з нього. Доповнять смак холодні соуси – хрін, гірчиця.
Бутерброд з копченим салом
Пробуйте різні способи копчення, щоб самому зробити вдома копчене сало, експериментуйте з використанням різних видів деревини, налаштуйте по своєму смаку посолочные суміші і насолоджуйтеся вишуканим смаком цього продукту. Створіть свій рецепт копченого сала в домашніх умовах.
