Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецепти

Камбала копчена в домашніх умовах – це дуже смачне і поживне блюдо, яке сподобається всім любителям морської риби. Звичайно, не всі ми живемо в місцях лову і не можемо купити її у свіжому вигляді, але навіть з тієї камбали, яку продають в місцевій торговельній мережі, можна приготувати смачне частування.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty121 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКопчена камбала

 

Зміст

  • 1 Калорійність, користь і шкоду камбали
  • 2 Вибір і підготовка риби
  • 3 Посол
    • 3.1 Сухий посол
    • 3.2 Мокрий посол
  • 4 Копчення
    • 4.1 Гаряче копчення
    • 4.2 Холодне копчення
  • 5 Особливості подачі

Калорійність, користь і шкоду камбали

М’ясо камбали напрочуд смачне, біле і соковите, зі специфічним «морським» ароматом і присмаком. Хімічний склад залежить від місця вилову, але не сильно відрізняється. Жирність риби становить 5%, калорійність – до 90%.

Корисні властивості копченої камбали обумовлені вмістом 15% повноцінного білка, до складу якого входять всі незамінні амінокислоти. М’ясо камбали містить необхідні для організму людини мінеральні речовини – йод, калій, кальцій, магній, фосфор, а також вітамін Е. Такий хімічний склад робить цю рибу корисним дієтичним продуктом.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty122 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКопчена камбала морська

Яких-небудь протипоказань до вживання камбали немає, окрім, хіба що, індивідуальної непереносимості або алергії на морепродукти. Але будь-які копченості повинні обмежувати в своєму харчуванні ті, хто страждає захворюваннями шлунка та підвищеним артеріальним тиском (надмірний вміст солі затримує рідину в організмі і підвищує рівень тиску).

Корисні властивості камбали і технологія копчення, яка залишає всі корисні речовини в рибі, роблять ці вироби смачними і незамінними в раціоні.

Вибір і підготовка риби

Камбала має дві абсолютно різні сторони тіла. Та, що звернена до дна – світла і більш м’яка, а та, що дивиться вгору – темна і груба, на ній знаходяться 2 несиметричних очі. За рахунок цього, їстівна частина становить від 47 до 66%.

Для копчення використовують рибу масою від 300 до 500 м, довжиною від 25 до 40 див велика риба після копчення може бути дуже жорсткою.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty123 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиТушка камбали

Торгова мережа пропонує камбалу в охолодженому або замороженому вигляді, неразделанную, обезглавленную, у вигляді філе. При покупці необхідно в першу чергу переконатися, що продукт свіжий.

Ознаки свіжості риби наступні:

  • відсутність пошкоджень шкіри, м’якоті;
  • відсутність слизу на шкірі;
  • яскравий колір шкіри;
  • чіткий малюнок на поверхні;
  • очі блискучі;
  • м’ясо білого кольору, консистенція — пружна;
  • дата на етикетці мороженої камбали відповідає термінам зберігання (вказуються на етикетці).

Важливо! Не купуйте для копчення рибу, якщо у неї тьмяна поверхня, липка шкіра, зябра чорного кольору, неприємний затхлий запах, каламутні очі. Вживання в їжу такої риби зашкодить здоров’ю. Наліт у вигляді плям на світлій стороні може вказувати на наявність паразитів в тушці. Неприпустимо використовувати камбалу, двічі заморожену. У такої риби лід розташований на окремих ділянках тушки.

Морожену рибу розморожують на повітрі при кімнатній температурі 4 години або у воді при 10-15 °С протягом 2-2,5 годин.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty124 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиЧистка камбали з темної сторони

При механічній обробці з нижньої (світлої) сторони обчищають луску рыбочисткой або ножем. Після цього, поставивши ніж навскоси, відрізають голову і частково черевце. Через вийшло отвір виймають нутрощі. Вони займають невелику камеру ближче до голови.

Тушки промивають, а з темної, верхньої сторони знімають повністю шкіру, так як вона надає готовим стравам неприємний запах. Зручніше зробити надріз шкіри з боку спинки і, допомагаючи ножем, акуратно зняти шкіру.

Для приготування за рецептом камбали гарячого або холодного копчення використовують тушки з головою або знеголовлені, пласти або філе.

Посол

Маринування і соління вважаються способами консервування продуктів сіллю.

Перед засолом тушки промокають серветками для видалення вологи.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty125 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиПосол камбали

Для засолу використовують сіль середнього помелу №2. Велика довго розчиняється у воді, а при сухому засолі легко осипається з напівфабрикатів. Дрібна сіль погано просаливает продукти, так як утворює скориночку і не проникає у внутрішні шари.

Рада! Не використовуйте йодовану сіль, так як від неї риба швидко псується.

Для засолу підбирають посуд, в якій тушки будуть знаходитися в розправленому стані. Матеріал, з якого повинна бути зроблена посуд, не повинен окислюватися, іржавіти. Це може бути нержавіюча сталь, емальований посуд, дерево, пластик, поліетилен.

Сухий посол

Це найпростіший рецепт засолу. При такому посолі рибу обробляють посолочной сумішшю, втираючи її зсередини і зовні. На 1 кг риби використовують 100-150 г солі. Укладаючи рибу в тару, її пересипають посолочной сумішшю, не шкодуючи, і зверху посипають сіллю. Її шар на поверхні має бути 1-1,5 см. Для поліпшення смаку додають цукор (половину норми солі) і перець чорний мелений.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty126 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКамбала сухого засолу

В процесі засолу з риби виділяється волога, разом з поживними речовинами. Відбувається зневоднення.

Дрібну рибу витримують 2-3 доби, велику – 10-15 днів при температурі 2-4 °С.

По закінченні посолу рибу промивають у холодній воді або ретельно протирають серветками.

Мокрий посол

При мокрому засолі камбали для коптіння в коптильні готують розсіл з води і солі. Сіль при помішуванні розчиняють у гарячій воді. На 1 л води додають від 100 м і більше, залежно від розміру напівфабрикатів. Рибу розміщують у тарі для засолу і заливають охолодженим розсолом. Закривають кришкою і прибирають в холодильник при температурі 2-4 °С на термін від 12 годин до декількох діб.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty127 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКамбала в розсолі

Копчення

Перед холодним або гарячим копченням камбалу (посолену за рецептом сухого або мокрого посолу) вивітрюють на повітрі. В домашніх умовах напівфабрикати перев’язують шпагатом, мотузкою або пеньковыми нитками, перехрещуючи їх у кількох місцях. Підвішують в добре провітрюваному місці без прямих сонячних променів, накривши від мух марлею.

Процес займає, залежно від розміру, від 4-8 годин до 3-4 діб.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty128 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиПроцес підвішування камбали

Покладаючись на поради фахівців, вибирайте для приготування камбали холодного та гарячого копчення в домашніх умовах тріску, тирсу або гілочки ясена, каштана, граба, винограду, дуба, бука, черешні, груші, яблуні, ялівцю. Пробуйте експериментувати з ароматними травами, такими як богородская трава, меліса, лучні висушені трави, листя цитрусових. Особливим ароматом камбала порадує, якщо додати до трісці коньяк, розмарин, трохи оцту.

Рада! Не використовуйте для копчення деревину, яка тривалий час зберігалася у вологому приміщенні, з цвіллю, уражену мошками. Краще не використовувати тріску хвойних порід і берези. Хвойні містять смоли, а береза – дьоготь, які зіпсують смак і аромат готових виробів.

Тирсу або тріска не повинні бути пересушеними (вони запалюються при високій температурі) або занадто зволоженими (продукти вийдуть низької якості).

Для пікантного смаку і аромату в черевце і під зябра можна покласти черемшу або маринований часник, зелень петрушки або селери.

Гаряче копчення

Камбала гарячого копчення робиться в покупних або саморобних коптильнях. І в тих, і в інших можна отримати якісний продукт. Принцип дії аналогічний. Можна коптити на природі, в саду і навіть у міській квартирі.

Для приготування камбали гарячого копчення в домашніх умовах на дно коптильні поміщають тріску, поверх встановлюють піддон під жир. У верхній частині камери кріплять решітки або прути. Підготовлену рибу укладають на решітки або підвішують на гаки. Камеру закривають кришкою і встановлюють її на джерело нагріву – електричну або газову плиту, багаття, пальник.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty129 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКопчення камбали гарячим методом

Коптять в 2 етапи. Спочатку встановлюють температуру 60-80 °С і готують у такому режимі 20-30 хвилин, потім збільшують до 100-120 °С і продовжують копчення ще від 40 хвилин до 3 годин, у залежності від розмірів напівфабрикатів.

Припинивши нагрівання, злегка охолоджують коптильню, виймають вироби і вивішують їх для дозрівання на термін від декількох годин до 2-3 днів. В цей час м’якоть набуває нові смакові нотки, а зайвий дим вивітрюється.

На фото камбали гарячого копчення можна побачити красивий золотистий колір, отриманий при обробці вироби димом.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty130 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКамбала гарячого копчення

При копченні в квартирі потрібно дотримуватися певні умови: щоб уникнути задимлення квартири, кришка повинна закриватися герметично. Для цього використовують жолоб, розташований по колу кришки. В нього наливають воду. Димовідвідних трубку направляють у витяжну вентиляцію або в ємність з водою.

Можна коптити камбалу без коптильні. Її обробляють рідким димом і запікають у духовці. За якістю вона, природно, виходить значно гірше.

Холодне копчення

Для приготування камбали за рецептом холодного копчення використовують дымогенераторы або коптильні з камерою обробки і джерелом нагрівання, сполучені між собою трубою-димоходом. Домашні майстри готують їх з підручного матеріалу – бочок, старих пральних машин і холодильників.

Димогенератор заздалегідь заповнюють тріскою, з’єднують з камерою обробки. Тріску підпалюють.

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty131 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКамбала холодного копчення

Підготовлені напівфабрикати кладуть у камері на решітках або підвішують за гачки на прути. Закривають кришку, підводять дим в камеру і коптять при температурі 20-25 °С 18-20 годин.

Готовність визначають органолептично: поверхня змінює колір на золотисто-жовтий, смак і аромат яскраво виражені, відповідають копчених продуктів, м’якоть – пружна.

Результат добре помітний на фото камбали холодного копчення.

Особливості подачі

Камбала добре поєднується з багатьма продуктами – овочами, картоплею, сиром, грибами і рисом. Але особливим шиком буде приготувати з неї паштет. Це зробити нескладно – подрібнити камбалу гарячого копчення в блендері, змішати з рівною кількістю натертого твердого сиру, додати за смаком сік лимона, зелень петрушки і вершкове масло (половину норми риби) – і все, смачний і незвичайний делікатес готовий!

kambala goryachego i kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: podgotovka, posol, recepty132 Камбала гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: підготовка, посол, рецептиКопчена Камбала з картоплею

Рибу зберігають в умовах холодильника: гарячого копчення – не більше тижня, а холодного – не більше 2-х тижнів. Для більш тривалого зберігання використовують вакуумну упаковку або поміщають в морозильну камеру.

Взагалі, коли ви готуєте щось самі, своїми руками, то отримуєте задоволення не тільки від смачної їжі, але і від самого процесу. Так що насолоджуйтесь! І приємного апетиту!