» » Секрети смачної рибки холодного копчення

Секрети смачної рибки холодного копчення

Кулінарні рецепти
300
0

Продовжити термін зберігання риби, заготовити її користь і отримати до столу делікатес можна з допомогою методу холодного копчення . До холодного копчення відноситься процес, під час якого під дією диму відбувається теплова, консервуюча обробка рибного продукту при температурному режимі 25 °С. Від знання як коптити рибу правильно залежить якість приготованого продукту.

Секрети смачної рибки холодного копчення

Рибка домашнього копчення — чудо

Для холодного копчення кращі певні види і сорти риби. Це білуга, осетер, лосось, тріска, скумбрія, судак, короп, товстолобик. Також для нього гарні балыковые частини лосося і осетра. Важливий момент, який повинен засвоїти коптильщик: температура, при якій буде коптитися риба, не повинна перевищувати 30 °С. При порушенні цих умов продукт отримає дозу канцерогенних речовин, небезпечних для здоров'я. Крім того, риба втратить цінний жир і высушится.

Секрети смачної рибки холодного копчення

Якщо розглядати процес копчення від початку і до кінця, то його умовно можна розділити на основні етапи: підготовка риби до способу соління, посол, копчення.

Відео про те, як засолити і коптити рибу будинку:

Фахівці по копчення застосовують 2 способи посолу — мокрий і сухий. Закоптити рибу можна в професійній домашньої коптилке, похідно-польових умовах або власноруч обладнаної коптильні.

Будь-який процес готування починається з попередньої обробки продукту; для копчення необхідно заздалегідь підготувати рибу. Цей етап складається з очищення риби та її посолу перед копченням . Існує кілька способів, як правильно і ефективно це зробити.

Секрети смачної рибки холодного копчення

Обробка риби перед засолом

Незалежно від способу засолювання, холодне копчення риби починають з підготовки тушок: очищення, потрошіння і оброблення. Для цього важливо дотримуватися певну технологію, щоб акуратно витягнути нутрощі, в тому числі ікру та молочко риби. Виглядає це наступним чином. Вузькою стороною добре заточеного леза ножа робиться надріз в районі глотки між грудними плавцями. Довжина розрізу повинна становити 2-3 см і закінчуватися за 1 см перед розташуванням зябер. Потім широкою стороною леза підчіплюються нутрощі і витягуються через розріз, проходячи між вказівним і великим пальцями, придерживающими тушку. При цьому треба постаратися, щоб кишки обірвалися усередині тушки у анального отвору, тоді їх легко буде вилучити в повному обсязі.

Секрети смачної рибки холодного копчення

Видалення нутрощів

Наступним етапом патрання буде ліквідація зябрових нутрощів. Їх треба видаляти не окремо з кожної зябрової кришки, а цілком, щоб видалити сталося з плечовим поясом рибини. Такий спосіб знекровлює рибу, що в подальшому позитивно позначиться на її товарному вигляді. Після копчення на тушці не буде кривавих патьоків, які виступають, якщо зябра були погано видалені.

Щільну луску можна залишити, а дрібну, легко соскабливающуюся і луску зі слідами пошкодження прибирають. Після копчення поверхню очищених тушок набуває рівномірно-золотаве забарвлення.

Посол риби

Кожен сорт можна солити по-різному. Наприклад, порізану червону досить пересипати сіллю і приправами, але якщо ви візьмете велику цілу рибину, без спеціального методу посолу не обійтися. Зараз ми розглянемо мокрий посол (з додаванням води), а потім повернемося до сухого.

Секрети смачної рибки холодного копчення

Мокрий спосіб засолу

Мокрий посол (вимочування) риби проводиться з метою продезінфікувати і просолити рибні тушки. Завдяки концентрованому сольовому розчину відбувається знезараження продукту від мікробів і бактерій. Назва засолу говорить сама за себе — він здійснюється з допомогою води. Ті, хто практикують саме цей метод, кажуть, що він забезпечує кращий ступінь проникнення розчину в тушку і його рівномірний розподіл.
Посол починається з підготовки розчину. Його готують з харчової солі (на вибір). Існує два види концентрації розчину — 5-8% або 27-33%.
Складають за такими пропорціями:

1 літр води — 50-80 г солі (для розчину 5-8%).

Розсіл готують у такій кількості, щоб на одну частину риби припадало 15 частини розчину. Таке співвідношення забезпечить рівномірний розподіл рибін в рідини і їх засолювання. Рибу викладають в неглибокий пластиковий піддон, заливають розрахованим об'ємом розсолу і залишають в приміщенні з нормальною температурою на 12 год.

Для 27-33% розчину.

Технологія засолу аналогічна попередньому способу, різниця полягає в кількості годин вимочування та приготування розчину. Солі розбавляють у воді стільки, щоб отримати насичений розчин. Ніж інтенсивніше концентрація, тим менше годин вимочують. В цьому випадку — 2 ч.

За бажанням в розсіл деякі любителі додають різноманітні спеції. Вони добре нейтралізують специфічний смак і запах певних видів риб, а також надають після копчення пікантний смак готового продукту. До них належать кріп, чебрець, коріандр, базилік, перець, мускатний горіх.

Після закінчення встановленого терміну рибу виймають, промивають, великі туші фрагментують на 2 частини, перев'язують мотузкою і вивішують на повітря просушитись перед копченням.

Спосіб другий: посол сухий

У цьому випадку посол відбувається без участі води. Підготовлені рибні тушки натирають і пересипають з усіх боків звичайної кухонної харчової сіллю. Для просола їх укладають в ємність з харчового матеріалу. При цьому перший ряд укладають на шар солі, а всі наступні попередньо пересипані сіллю попередні ряди. Для рівномірного просолювання тушки в рядах укладають таким чином, щоб хвости торкалися головами.

Коптильня в побутовому приміщенні і підготовка риби

Що являє собою підготовка риби до копчення? Для того щоб здійснити холодне копчення в домашніх умовах, під коптильню можна пристосувати сарай, баню, намет або іншу аналогічну споруду. У підготовлене приміщення встановлюють поперечини, на які буде підвішуватися риба головного частиною вниз. Під неї ставлять відра, тази, корита або інші ємності для розведення багаття, дим від якого і буде коптити м'ясо. Спершу розводять маленьке багаття, в який для підтримки диму підкидають тирсу або гнилиці до тліючим вугіллям.

Секрети смачної рибки холодного копчення

Сестри-смуглянки: копчені рибки

В якості палива підходять не всі сорти дерева. Фахівці по копченню настійно не рекомендують хвою, так як при горінні вона виділяє важкі смоли, що впливають на смак риби і її якість. Кращі сухі гілки вільхи, осики, ялівцю, лози, горобини, яблуні. Також є спосіб копчення на житній соломі або свіжому сіні. Ялівцеві гілки мають антимікробну властивість, тому їх радять додавати на фінішних етапах копчення для профілактичної дезінфекції. Спеції, додані до багаття, додадуть продукту неповторний специфічний смак.

Процес копчення

Перед відповідальним початком потрібно запастися паливом так, щоб його вистачило на підтримка диму перші 8 годин копчення. Саме в цей період перерви в копченні небажані. Під час роботи з вогнищем треба контролювати його, щоб не відбулося займання. В іншому випадку метод холодного копчення перетвориться в гарячий спосіб.

Копчення відбувається холодним димом при температурі 25-30 °С. Середні тушки коптяться протягом 4 діб, маленькі (до 500 г) 2 дні, а великі екземпляри — до тижня. Коли процес завершено, рибини відразу не знімають з перекладин, а дають їм ще повисіти і злегка зів'янути до 2 днів. Тоді риба набуде рівний золотий відтінок і насичений смак.

Автоматична коптильня

На прикладі копчення скумбрії і балика червоної риби розглянемо, як відбувається копчення автоматичної коптильні побутового призначення.

Підготовка риби

Великі тушки очищають, промивають, потрошать і солять сухим способом засолу (див. вище). Після 8-годинної витримки рибу виймають, промивають від зайвої солі і вивішують, щоб риба подвялилась. Паралельно готують обладнання для копчення.
Стандартна побутова коптильня складається з димогенератора, воздуховода, коптильного шафи, стійок і паливного відсіку, які збираються перед стартом роботи. Коптильня працює від звичайної розетки з напругою 220 В. В якості палива краще використовувати тирсу вільхи і фруктових дерев.

Процес копчення:

  • Завантажують тирсу в паливний відсік.
  • У коптильном шафі розміщують рибу.
  • Підключають живлення.
  • Встановлення температурного режиму (28 °С).
  • Тривалість копчення — 1 добу.
  • Далі процес копчення йде автоматично. Він не вимагає безперервного спостереження; тирса завантажуються циклічно через встановлені інтервали часу. Завдяки цьому, в коптильні підтримується рівномірний, безперервний рівень диму, що забезпечує прокопченность і привабливий товарний вигляд готової риби. М'ясо риби виходить пружним, а поверхня набуває переливається золотистий колір.

    Секрети смачної рибки холодного копчення

    Коптильня своїми руками

    Коптильня в поході

    Отримати копчений делікатес з свіжозловленої риби на природі цілком під силу звичайному користувачеві. Для цього існує спосіб споруди коптильні в похідних умовах.

    Як підготувати рибу в поході

    Виловлену рибу потрошать, промивають, обтирають сіллю. З підручних гілок готують розпірки, вставляють їх у тушки. Рибу обмотують мотузкою, підвішують, накривають марлею (від мух) і просушують.

    Облаштування коптильні

    Як облаштувати коптильню на відкритому повітрі? У місці крутого схилу берега виривають яму, в якій буде розлучатися багаття. У верхній частині схилу риють тунель для димоходу. На поверхні початку димоходу ставлять посуд без дна. В ній розвішують рибу. Потім в ямі розводять багаття. Дим від багаття повинен доходити до труби з рибою, тому для задимленості підкидають вологі вільхові гілки. Коптять (залежить від розмірів тушок) близько 7-15 ч.

    Секрети смачної рибки холодного копчення

    Коптильня своїми руками в поході

    Рецепти риби холодного копчення

    Королем копчених риб, на думку багатьох любителів, вважається лосось. Тому почнемо саме з нього. Отже, як коптити лосося?

    Лосось

    Етапи приготування:

  • Готують 20% розсіл.
  • Час вимочування — 12 ч.
  • Розрізають уздовж по хребту.
  • Промивають, сушать.
  • Час (залежить від розміру тушки) копчення — 2-4 доби.

    Секрети смачної рибки холодного копчення

    Копчений лосось

  • Не менш смачним є палтус. Палтус холодного копчення готується по-іншому, і тут не обійшлося без деяких секретів.

    Палтус

    Етапи приготування:

  • Філейні шматки палтуса солять, посипають чорним перцем.
  • Час посолу — 12 ч.
  • Шматки промивають, очищають від перцю і викладають на сито.
  • Коптять в 2 етапи:

  • Перший етап — 4 ч.
  • Перед наступним етапом філе змочують тканиною, просоченою горілкою, посипають сумішшю білого і чорного перцю.
  • Другий етап — 18 год. копчення.

    Секрети смачної рибки холодного копчення

    Палтус холодного копчення

  • Зберігання копченої риби

    Копчена риба може довго зберігатися, і це її важлива особливість. Таку рибу зберігають у чистому, сухому місці з постійною температурою 3 °C. Припустиме зберігання в холодильнику без спеціальної упаковки не більше одного тижня. Риба володіє яскраво вираженими смаковими якостями перші 3 дні після копчення; по мірі зберігання якість риби втрачається. Природно, найсмачніша риба — це свіжа, тільки що з коптилки!

    Секрети смачної рибки холодного копчення

    Приємного апетиту! І не забудьте поділитися своїм рецептом копченої рибки.