» » Яку вибрати деревину для копчення

Яку вибрати деревину для копчення

Кулінарні рецепти
480
0

Хто з нас не любить копчене м'ясо , курку, рибу? Все це настільки смачно, що викликає апетит, як тільки ви на мить подумали, а не закоптити що-небудь таке? І ось як тільки захотілося приступити до приготування копчених страв, перше, що потрібно зробити — це дізнатися, як вибрати деревину для копчення. Тут багато тонкощів і особливостей, але на щастя, всі вони постижимы навіть для початківця коптільщіка.

Яку вибрати деревину для копчення

«Набір коптільщіка»

Відповідні породи дерев

Від того, яку деревину ви вибрали, залежить якість копчення, зокрема аромат, колір і смакові якості. Навіть тривалість зберігання в якійсь мірі залежить від диму, що отримується при згоранні конкретного виду дров.

Самим підходящим вважається дим з деревини твердих порід. Одні коптильщики радять брати трохи сируваті дрова, але не вологі — вони використовуються тільки в похідних коптильнях, в той час як інші вважають придатними тільки сухі. Можна зробити висновок, що обидва способи добрі — всі залежить від того, які дрова у вас є. У кінцевому рахунку смак може злегка відрізнятися. Сирі надають рибі яскравий соковитий колір і терпкий запах, а сухі — ніжний смак і золотистий відтінок. Без побоювання можна брати листяні породи дерев, вони вважаються універсальними, придатними для м'яса і риби.

Яку вибрати деревину для копчення

Березові полінця «на любителя»

З обережністю потрібно використовувати березу, оскільки вона надає страві легкий аромат дьогтю — цей смак на любителя. Досвідчені коптильщики рекомендують попередньо очистити березові дрова від кори і класти їх упереміш з гілками інших рослин. Наприклад, з ялівцевими гілками, на яких є кілька ягід, і вишневими листям. Таке поєднання додасть будь-якого продукту копчення приємний, незрівнянний аромат. Цю суміш дров можна потроху класти завжди, незалежно від конструкції коптильні і рецепта.

Яку вибрати деревину для копчення

Ялівцеві гілки використовуються для додання блюдам незвичайного смаку

Цікаво, що найкращими властивостями володіє світлий дим, який можна отримати при неповному згорянні дров і хорошому доступі кисню. Ці фактори обумовлені конструкцією коптильні , тому, чим вона правильніше, тим краще. Світлий дим не вийде, якщо роздмухувати вогонь — для копчення це неприйнятний маневр. Дрова повинні тліти, а не горіти, для цього в топку кладуть невеликі дрова і тирсу.

Як нарубати дрова

Занадто великі поліна не підійдуть. Вони повинні бути дрібними. Також використовують деревину у вигляді трісок, стружки, тирси, тонких прутів. По суті, не важливо, як ви подрібніть дерево, головне щоб воно давало багато диму. Легке полум'я допустимо тільки в похмуру, вологу погоду.

Якщо ви правильно поклали дрова і витримали час, необхідний для копчення, продукти стануть жовто-коричневого відтінку і будуть вабити всіх сусідів своїм запахом. Їх поверхня стане блискучою та сухою. Все це говорить про те, що з процесом копчення ви впоралися відмінно, і тепер ви можете розповісти своїм друзям, яку вибрати деревину для копчення.

Про породи дерев

Для риби і м'яса підійде осика — вона додасть ледь відчутний тонкий аромат. Дуб і бук гарні для копчення всіх продуктів. Цікаво, що в грубці осикові прути можуть розтріскуватися, але в коптильні вони тліють рівне, утворюючи глибокий дим і стійкий аромат.

Яку вибрати деревину для копчення

Також можна використовувати осикові тирсу

Чого брати не варто

Якщо ваша мета отримати смачний продукт, не обирайте деревину хвойних рослин. У ній багато смол, які забруднюють не тільки продукти, надаючи їм специфічний смак, але і коптильню — на стінках утворюється шар сажі. Готову страву гірчить, від нього може навіть дерти в горлі. Тому не беріть такі дрова, навіть якщо інших немає.

Заглибимося в процес копчення

Як ми знаємо, копчені продукти відрізняються прекрасним ароматом і незабутнім смаком. Але звідки береться цей смак? Все завдяки диму . У ньому міститься ряд речовин, які відповідають не тільки за зовнішній вигляд, але і за термін зберігання копченого м'яса і риби. У домашньому копченні складно досягти оптимального поєднання необхідних речовин, що знаходяться в димі але якщо стежити за вологістю, температурою і вибрати хороші дрова, у вас вийде смачно. Головне пам'ятати, що чим нижча вологість і вище температура, тим більше таких речовин, як феноли і кислоти, які потрапляють у м'ясо/рибу, і тим краще продукт висушується і зневоднюється. Простіше кажучи, на поверхні риби або м'яса утворюється захисна плівка, яка власне і оберігає продукт від проникнення мікробів, продовжуючи термін його зберігання.

Коли доречні смакові добавки

Природні смакові добавки додадуть копченим продуктам особливого смаку . Що мається на увазі під цим позначенням? Смаковими добавками можуть бути листя, гілки і навіть плоди деяких рослин.

Для риби в якості дров найкраще підходять чагарники і плодові дерева. Нагріваючись, вони виділяють дуже мало смол і не справляють негативного впливу на продукт. Більш того, надають рибі тонкий смак, як ніби ви додали пряні спеції і трави. Акація і горобина надають ще й бактерицидні властивості.

Для копчення жирних морських риб в коптильню обов'язково потрібно додати хоча б кілька гілочок молодий акації — вони додадуть потрібну гостроту.

Ще в якості смакових добавок в невеликих кількостях додають листя і гілки евкаліпта, граба. Гурмани, які не один рік займаються копченням риби, підбирають свій оригінальний склад дров.

На думку деяких з них, вільха дає класичний смак (ідеально підходить для м'яса), а тополя, верба, верба використовуються лише тоді, коли інші породи дерева складно дістати: приготована з їх допомогою риба прісне і зовсім несмачна, тоді доводиться використовувати більше приправ.

Вимоги до дров

Головна вимога до дров, які ви обираєте для копчення — однаковий розмір.

Яку вибрати деревину для копчення

Однаковий розмір дров — це важливо

Це ж вимога пред'являється до стружці, тирсі. Нехтування цим правилом призводить до того, що при максимальній температурі нагріву занадто тонкі гілки, активно тліють, і коли ви знімаєте кришку — запалали. З-за цього продукт починає підгоряти, покривається кіркою сажі, а ви знаєте, що правильно приготований в коптильні продукт не повинен бути зі слідами кіптяви.

Приємного апетиту

Працюючи над сайтом, ми багато уваги приділили рецептами приготування різних копчених страв та облаштування коптилен. А сьогодні по поличках розібрали такий важливий момент, як вибір дров для копчення. Озброївшись знаннями, ви неодмінно закоптите смачну курку і побалуєте рідних. Не забудьте відписатися в коментарях, як все пройшло.