Палтус холодного та гарячого копчення

Палтус — смачна, ніжна, біла жирна риба. Така закуска займе почесне місце на будь-якому столі, адже копчений палтус — елітний делікатес. У вільному продажу він з\’явився десять років тому, сьогодні його можна придбати практично в кожному рибному магазині, але ціна аж ніяк недешева. Набагато вигідніше закоптити таку рибу будинку . Зробити це можна вдома в электрокоптильне або на дачі в будь-який інший. При домашньому копченні ви впевнені в якості та свіжості обраної риби, а для відмінного смаку кожен може додати свої улюблені прянощі.

Палтус варто час від часу включати в раціон, оскільки він багатий вітамінами, кислотами Омега-3 а завдяки способу обробки димом корисні речовини зберігаються практично в повному обсязі.

Приготувати палтус холодного копчення досить складно, але ніжний смак з лишком окупає витрачені зусилля. Готове блюдо стане повноцінною холодною закускою або інгредієнтом салату, але про це пізніше, для початку його потрібно закоптити.

Зміст

Готуємо палтус холодного копчення за традиційним рецептом

Вибираємо жирну тушку приблизно трьох кілограм. Розрізаємо на шматки, солимо, перчимо. Вибрати відповідний метод засолювання можна на нашому сайті . Щоб філейні шматочки добре засолились, досить почекати 12 годин. Ретельно промиваємо рибу протягом півгодини, обсушуємо, і можна коптити.

Укладаємо шматочки на сито, так щоб вони не торкалися один до одного — це необхідно для хорошої циркуляції повітря. В коптильні «Дачник» палтус коптиться 22 години. Важливий момент: через 4 години рибу потрібно дістати і промокнути чистою тканиною, змоченою в білому вині чи горілці. Поміщаємо палтус тому в коптилку, посипаємо сумішшю перців (відмінно підходить чорний і білий), коптимо ще 18 годин.

Порівняно з іншими сортами риби, палтус швидко коптиться. Важливо стежити за температурою диму, вона повинна бути в межах +25-+30 градусів. Чим нижче температура, тим довше потрібно коптити. Так, при +20 градусах біла риба коптиться мінімум 25 годин. Стежити за температурою в коптилке зручно за допомогою спеціального термометра.

У кожного коптільщіка свої секрети приготування делікатесів, все залежить від наявної коптильні, вибору тріски, вибраного рецепту, адже їх існує чимало. Пропонуємо вашій увазі кілька варіантів копчення найніжнішої рибки.

Рецепт з цукром, лимонним соком і рідким димом

Наступний рецепт сподобається гурманам, адже в маринаді використовуються прянощі, лимонний сік і цукор. Готувати простіше простого — замість коптильні вам знадобиться рідкий дим. Саме тому цей рецепт можуть використовувати читачі, у яких поки немає каганця. Отже, починаємо готувати:

Купуємо свіжу або заморожену тушку. Якщо ви купили заморожену, її потрібно розморозити без гарячої води і мікрохвильовій печі. Тушку не ріжемо, закоптим її цілком.

Перед початком приготування зважуємо рибу і готуємо суміш з наступних інгредієнтів: на кожен кілограм риби беремо 20 г солі і 5 г цукру.

Обтираем палтуса отриманою сумішшю, збризкуємо лимонним соком, покласти в миску, накриваємо харчовою плівкою, ставимо в холодильник на три дні.

У період маринування час від часу потрібно перевертати рибу.

Після маринування риби варимо відвар з лушпиння цибулі в наступній пропорції: на підлогу літрову банку води додаємо жменю лушпиння, варимо протягом 5 хвилин після закипання, даємо охолонути. Тушку треба добре промити під струменем холодної води, обсушити, помістити на 40 хвилин в прохолодне відвар, перевертати час від часу.

Дістаємо рибу з маринаду, обсушуємо, обмазуємо з усіх боків рідким димом. Найзручніше це робити кулінарної пензликом. Підвішуємо в прохолодному приміщенні за хвіст на добу. Знизу поставте миску, в яку буде капати жир. Виходить смачний «холодний» палтус. У холодильнику він зберігається протягом п\’яти днів.

Рідкий дим доведеться до речі, якщо у вас немає коптильні

Звертаємо вашу увагу на те, що копчення палтуса гарячим методом неможливо здійснити без спеціальної печі або коптильні, за допомогою одного рідкого диму, зате для холодного методу цей рецепт гарний своєю простотою.

Як приготувати палтус гарячим методом?

В домашніх умовах палтус гарячого копчення може вийти не гірше магазинного. Для цього потрібна власна коптильня, і звичайно ж, риба. Пропонуємо вашій увазі дуже смачні копчені стейки.

Вимиту тушку палтуса ріжемо на стейки.

Натираємо сумішшю з солі і перців (чорний, білий, рожевий, червоний);

Маринуємо протягом кількох годин.

Викладаємо На решітку фольгу — це необхідно для того, щоб риба добре знімалася з решітки. Не забудьте зробити у фользі отвори для жиру.

Відправляємо в коптильню на 25-30 хвилин.

Примітка: якщо вибрати погані тирсу для копчення, палтус може гірчити. Вибирайте вільхову тріску або змішайте три столові ложки вільхових тирси з іншого тріскою. В піддон налийте трохи води, щоб виділяється жир не пригорав і тим самим не псував смак готового продукту.

Як бачимо, коптити палтус нескладно, а результат приголомшливий, — смачна, масляна рибка сподобається всім, кому пощастить її спробувати. Не забувайте ділитися своїми рецептами в блозі, можливо, саме ваш метод приготування виявиться самим смачним.