Не буду перевтомлювати вас передісторією, скажу тільки що саме з цього рецепту все і почалося. Це було найперше усвідомлено приготоване мною блюдо, які готувала я в студентські роки з однієї з старих кулінарних книг типу «Книги і смачну і здорову їжу». І з тих самих пір я майже завжди роблю борщ тільки за цим рецептом. Чому «майже завжди»? Тому що той рецепт класичного борщу припускав довгий приготування бульйону, яке шлях і не вимагає постійного у ньому участі, але займає багато часу. Коли є можливість, я повторюю цей подвиг, а коли я обмежена в часі то варю бульйон по-простому. Сьогодні я все-таки розповім і сопровожу покроковими фото як правильно зварити бульйон так, як рекомендувала мені та кулінарна книга, так як борщ на ньому виходить що називається «розум наїсти можна».
Повторюся, це варто спробувати. Бульйон виходить наваристим, насиченим і коли ви додасте в нього всі овочі, щоб перетворити його в борщ, ви отримаєте казково смачне блюдо. І ще: його обов’язково варити з яловичиною, як показав мій досвід, одна свинина для цього не підходить.
Інгредієнти для 3 літри бульйону:
яловичі і свинячі кісточки (грудинка, лытка, мозкова) – 2кг;
цибуля – 2шт;
морква – 2шт;
селера – 1 стебло;
помідор – 2шт;
петрушка пучок;
лавровий лист – 2шт;
чебрець – 1 гілочка свіжого або 0,5 ч. л. сушеного;
чорний перець горошком – 8 горошин;
часник – 2 зубчики;
сіль – за смаком.
Процес приготування
Кістки миємо і складаємо в жаростійку форму краще сковороду без ручки, яку можна ставити в духовку. Ставимо в духовку нагріту до 200°С на 1 годину. В процесі періодично перевертаємо.
Запечені кісточки перекладаємо в каструлю, заливаємо 3,5 літрами води, ставимо на плиту. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімального і залишаємо варитися на 1,5 години. Сковороду, в якій кістки запікалися, не моєму, вона нам знадобиться.
Поки кісточки варяться чистимо овочі, нарізаємо середніми шматочками. Кладемо все, крім помідорів, в сковорідку і трохи обсмажуємо на останньому про кісток жиру.
Перекладаємо в каструлю до кісточок, додаємо туди ж помідори, перець, лаврушку і петрушку пов’язану ниткою. Прикриваємо кришкою. Варимо довго – 6-8 годин, на мінімально можливому нагріванні. За 30 хвилин до закінчення трохи солимо.
Після закінчення цього часу проціджуємо, тверді інгредієнти, крім кісток викидаємо. З кісток зрізаємо м’ясо і залишаємо для борщу.
Борщ класичний – покроковий рецепт
Тепер, коли бульйон готовий, можна приступати до підготовки овочів і варінні самого борщу. Всі овочі зазначені у списку – середнього розміру і виходячи з розрахунку на каструлю ємністю 3 літра.
Що нам потрібно:
буряк – 1шт;
картопля – 4-5шт;
морква – 1шт;
цибуля – 1 головка;
капуста – 200гр;
помідор – 1шт;
часник – 1-2 зубчики;
оцет 6-9% — 1ст.л.;
томатна паста – 1 год.л.;
цукор – 1ч.л.;
сіль – за смаком.
Як правильно приготувати класичний борщ
Буряк чистимо і нарізаємо соломкою.
Кладемо в сковороду, додаємо цукор, томатну пасту, оцет. Наливаємо трохи бульйону з каструлі, стільки, щоб він трохи покрив соломку буряків. Ставимо на плиту на середній вогонь. Готуємо, періодично помішуючи, поки майже вся рідина не випарується. Оцет допомагає зберегти колір буряка, щоб вона залишалася червоною, а цукор – регулятор смаку, який компенсує кислинку оцту.
Бульйон при цьому повинен стояти на самому мінімальному нагріві. Як тільки буряк дійде до кондиції, перекладаємо її в каструлю. Нагрів трохи збільшуємо, але борщ ні в якому разі не повинна сильно кипіти! Від інтенсивного кипіння буряк виварюється і знебарвлюється, у результаті чого страва вийде не яскравим. Правильно — тільки легке кипіння.
Поки буряк тушкується готуємо картоплю – моєму, чистимо і нарізаємо шматочками (за бажанням, кубиками або соломкою).
У каструлю кладемо після того, як тим повариться буряк вже протягом 10 хвилин.
Очищену моркву тремо на крупній тертці, а цибулю нарізаємо дрібними кубиками.
В звільнилася сковороду наливаємо 2 столові ложки рослинного масла, кладемо моркву і цибулю. Пасеруємо протягом 5 хвилин на помірному нагріванні, часто помішуючи. І поки відставляємо в сторону. У каструлю надсилає через 15 хвилин після картоплі.
Капусту треба різати тонкою соломкою. Додаємо В борщ тоді, коли картопля вже буде готова. Після додавання капусти варимо борщ 7 хвилин. Капуста не повинна розваритися «в мотлох», тому довго варити її не варто. Пробуємо на сіль, при необхідності досолює.
За цей час нарізаємо кубиками помідор і дрібно рубаємо часник. Якщо маленький зубчик, беремо два. За бажанням помідор можна очистити від шкірки. Додаємо їх в самому кінці варіння, після чого відключаємо вогонь через 1 хвилину. Повністю закриваємо кришку і даємо борщу настоятися протягом 10-20 хвилин.
Що стосується зелені – петрушки і кропу, то ми не великі любителі її в супах, нам достатньо того смаку. який петрушка віддала бульйону. Якщо ви любите зелень в борщі – додайте її разом з помідорами і часником.
А найсмачніше борщ через добу, тоді він краще всього настоїться і набере смаку.
