Слово «бульйон» має французьке коріння. Це у Франції почали чаклувати з відваром, який залишається після варіння м’яса, як курячого, так і будь-якого іншого, а також риби, грибів, овочів. Якщо ви раніше вважали, що бульйон – це та вода, яка залишається в каструлі після того, як ви треба відварити курку, то ви глибоко помиляєтеся і багато втратили. Справжній наваристий бульйон, зварений за технологією і з дотриманням певних принципів – дуже хороша штука, ароматна і насичена смаками. Щоб зрозуміти це, варто хоча б раз спробувати і надалі ви будете готувати тільки так і ніяк інакше.
Зміст:
Основні принципи приготування курячого бульйону
Курка. Яка краща? Звичайно, домашня, але й домашні бувають різні. Найкраще підходить нестарая несучка. М’ясо у неї буде жорстким, зате результат вийде смачніше всього. Зрозуміло, що не у всіх є можливість придбати саме таку більшість може придбати в магазині звичайного бройлера. Якщо ви не хочете варити всю тушку, то можете готувати з крилець, шийок, спинок і ніжок (стегенець цілком або стегенець, гомілок). Тільки з філе курячої грудки варити не варто, з неї виходить…не те, щоб не смачний, швидше ніякої.
Вода. Заливати курку потрібно холодною чистою водою. Якщо бульйон вариться з кісток їх можна залити окропом, довести до кипіння, а потім воду злити, кістки промити і налити в каструлю свіжої холодної води.
Букет Гарни. По-перше, що це таке. Це насправді букет, вірніше букетик, що складається із зелені і пряних трав, які перев’язуються ниткою і обертаються в білу бавовняну тканину або марлю, згорнуту в кілька шарів. Всередину можна покласти сушені трави при відсутності свіжих, зубчики часнику, лавровий лист, перець горошком і запашний. Та нитки і тканина повинні бути білими, щоб барвник з них не перейшов у страву.
Коли солити і скільки солі сипати. Правильно солити в кінці варіння. Причому солі треба класти небагато, так як в подальшому ви будете використовувати бульйон для приготування супу, соусу або іншого блюда, яке солиться в свою чергу. І тим більше, якщо він буде випаровуватися до концентрату.
Скільки варити? За часом це займе у вас 2 години при слабкому кипінні.
До речі, про температурі. Після закипання води в каструлі ви видаліть піну, яку ще називають шум (звідси і назва шумівки) і убавите нагрівання до мінімального, такого при якому вода в каструлі не буде не те, що «кипіти ключем», не повинно бути бульбашок взагалі, вода повинна «ворушиться».
Щоб отримати нежирний дієтичний бульйон краще поступити так: дочекатися, коли охолоне, поставити в холодильник, а потім зняти жир, який збереться на поверхні.
Як отримати красивий колір? Ми будемо класти моркву і цибулю в лушпинні. Курка разом з цими овочами і зробить його золотистим.
Як добитися прозорості? По завершенню варіння ми виймемо всі тверді інгредієнти і букет Гарни, а бульйон процідимо через кілька шарів марлі, щоб видалити з нього дрібні частинки. Якщо отриманий результат все одно вас не задовольнить або він мутний і ви захочете ще більше освітлити, поверніть каструлю на плиту, доведіть до кипіння і додайте збовтане виделкою куряче яйце. Воно перетвориться в пластівці, які як пилосос зберуть всі домішки. Потім знову процідіть через марлю.
Що робити якщо пересолений? Одна картоплина врятує справу. Просто почистіть її і покладіть в каструлю, зваріть до готовності. Вона візьме на себе зайву сіль.
Скільки зберігається бульйон в холодильнику? Рекомендується зберігати його не більше 2-х діб. Але можна заморожувати. Для цього готовий охолоджений бульйон розливається по формах для льоду або невеликим пластикових контейнерів, стаканчики з кришкою і відправляється в морозильну камеру, де термін зберігання стане вже набагато довше, до декількох місяців.
Як зробити бульйонні кубики? Отримати кубики схожі на магазинні в домашніх умовах неможливо, так як це продукт промислової переробки. Вдома можна лише заморозити кубики в формах для льоду. Для цього добре б бульйон випарити довше, протягом 4-6 годин при такому ж дуже повільному кипінні, але вже без курки і овочів.
Ну, що ж, напевно, пора переходити до самого рецепту і покроково подивитися весь процес з фото.
Як приготувати курячий бульйон
Якщо ви відразу перейшли до рецепту, то я все-таки рекомендувала б вам повернутися і прочитати деякі поради і рекомендації, написані вище.
Інгредієнти:
- курка – 1-1,5 кг;
- цибуля – 1 головка;
- морква – 1шт;
- селера – 1 паличка;
- петрушка, кріп – кілька гілочок;
- чебрець – 2-3 гілочки або сушений;
- лавровий лист – 1шт;
- перець горошком – 0,5 ч. л.;
- сіль – 1 год.л. без гірки;
- вода – 4 літри.
Як правильно варити
Насправді, не дивлячись на те, що процес цей розтягнутий у часі і може здатися довгим, активна фаза приготування зовсім невелика, а рецепт простий Поки вариться можна займатися іншими справами і лише зрідка наглядати, щоб сильно не кипів або видаляти пінку. Процес приготування в мультиварці практично не відрізняється від аналогічного на плиті.
Приємного апетиту!
