Як коптити баранину?

Баранина вважається одним з універсальних продуктів. Її смажать, запікають, гасять, готують шашлик та інші страви. Але особливим делікатесом серед любителів цього виду м’яса вважається копчена баранина. Той, хто вже хоч раз готував її власноруч, ні за що не спокуситься на магазинний варіант.

Зміст

1 Як коптити баранину?
2 Маринади для копчення баранини
- 2.1 Маринад на основі селітри:
- 2.2 Маринад на основі вина:
- 2.3 Розсіл для копчення (на 1 кг м’яса):
3 Баранина гарячого копчення
4 Баранина холодного копчення
5 Як закоптити баранину в домашніх умовах?
6 Скільки зберігати копчене бараняче м’ясо?

Зміст

Як коптити баранину?

Коптильщиков-новачків, які вирішили освоїти це страва, часто цікавить – яка частина баранини краще для копчення? У більшості випадків копченню піддають задню частину або лопатку, але можна закоптити і вирізку, ребра, та й цілого барана, якщо дозволяє розмір коптильні.

Копчення баранини починається з підготовки м’яса. Обрану частину промивають, розбирають, видаляючи кістки і зайвий жир, після чого м’ясо бажано опустити в киплячу воду на кілька хвилин. Наступний етап – засолювання продукту. Існує декілька її варіантів:

ретельно натерти баранину сіллю і прянощами, помістити у відповідну ємність і накрити кришкою так, щоб зверху можна було помістити гніт. Тривалість такої засолювання може досягати семи діб. Після закінчення процесу соління слід обов’язково м’ясо промити чистою водою;
розташувати вибраний шматок в попередньо підготовлений маринад. Залежно від температурних умов і розмірів м’яса, маринуватися воно може від декількох годин до декількох днів.

Далі продукт вивішують на просушку – в коптилку закладається тільки сухе м’ясо.

Поки баранина маринується – саме час підготувати все необхідне для копчення:

Дрова для розпалювання багаття. Краще всього використовувати клен, вільха або дуб. Якщо доступ до таких дерев немає, то можна використовувати інші листяні породи, уникаючи при цьому берези і хвойних — вони додадуть м’ясу неприємний гіркий присмак. Для поліпшення смакових якостей і незабутнього аромату фахівці радять додавати в вогонь базилік, м’яту або шавлія.

Тирса і стружка – перевага віддається щепкам з плодових дерев.

Коптильня. Не варто засмучуватися, якщо в господарстві відсутня електрична каганець або професійний коптильний шафа. Спорудження пристрою для коптіння в своєму дворі або на присадибній ділянці не складе великої праці. Для цього потрібно підготувати цегла, відповідну металеву тару (каструлю, відро або бочку), решітки відповідного діаметра і щільно закриту кришку. З цегли роблять огорожу для багаття, на яку згодом буде ставитися імпровізована каганець. Всередину ємності насипають тріски і встановлюють ґрати для закладки м’яса. Готове пристосування ставлять на вогонь і приступають до копчення за звичайною схемою.

Маринади для копчення баранини

Якщо засолювання за допомогою натирання сіллю здається банальною, то баранину можна замаринувати для копчення, скориставшись наступними рецептами:

Маринад на основі селітри:

сіль (40 г на кілограм м’яса);
10 г харчової селітри;
прянощі за смаком.

З’єднати всі компоненти і обробити ними продукт. Покласти під гніт. Маринувати добу, періодично перевертаючи шматок.

Маринад на основі вина:

вино (на свій смак);
сіль, перець, прянощі, часник.

Всі інгредієнти змішуються, після чого обробляють складом м’ясо. Кількість компонентів залежить від особистих переваг і величини м’ясного шматка. У такому розчині маринуємо баранину не менше 6 годин.

Розсіл для копчення (на 1 кг м’яса):

1 л води;
8-10 горошин чорного перцю;
3 зубчики часнику;
100 г солі;
4 лаврових листочка;
4 гвоздики.

Всі складові закладають у воду і доводять до кипіння. Після охолодження в розсіл м’ясо поміщають на 3-5 годин.

На півтора кілограма баранини:

100 мл оливкової олії;
сіль і спеції (цибуля, паприка, часник, імбир, коріандр, чілі, мускатний горіх) – за смаком.

М’ясо промити, обсушити і рясно змастити отриманим соусом. Загорнути в харчову плівку і поставити в холодильник на кілька годин.

Баранина гарячого копчення

Метод коптіння гарячим способом застосуємо для будь коптильні – як придбаної, так і зробленою своїми руками.

Після проведення всіх підготовчих етапів м’ясо відправляють в коптильну камеру, де вона обробляється гарячим димом від 2 до 12 годин (залежно від величини шматка). Температура в коптилке в перші дві години готування повинна підтримуватися на рівні 100°С, далі допускається невелика її зниження. Крім того, потрібно стежити і за густотою диму – занадто густий, він додасть кінцевого продукту гіркоту і непривабливий вигляд.

Баранина холодного копчення

Коптильня для холодного копчення має свої конструкційні особливості, тому її облаштування потребує більше часу і трудовитрат. Топка і коптильна камера розташовуються на деякому віддаленні один від одного і пов’язані між собою трубою. Це необхідно для того, щоб дим, що потрапляє в коптильну камеру, встигав охолонути до 35-45°С.

Холодне копчення м’яса триває довше, великий шматок може готуватися до двох тижнів. Після холодного копчення баранину слід провітрити на протязі протягом 10 годин.

Як закоптити м’ясо холодним способом? Дуже смачною виходить бараняча ніжка, приготовлена таким чином: ногу молодого баранчика (близько 3 кг) промити, видалити всі плівки і сухожилля, вмочити серветками. Приготувати сухий маринад, з’єднавши:

0,5 кг солі кухонної;
20 г нитритной солі;
5 г цукру;
2 столових ложки суміші сухих прянощів (часнику, паприки, коріандру, петрушки).

Натерти баранину маринадом з усіх боків і щільно обернути харчовою плівкою, після чого надіслати на тиждень в холодильник. По закінченню терміну обмити з м’яса залишки маринаду і просушити на свіжому повітрі 5 днів. Процес копчення ніжки холодним способом займає не менше 10 годин при температурі 22-25°С. Після копчення нога просушується ще тиждень.

Як закоптити баранину в домашніх умовах?

Власники домашніх, кухонних каганців можуть закоптити баранину, не виходячи з квартири. Копчення баранини в домашніх умовах можна здійснити, використовуючи такі рецепти для гарячого копчення баранини:

1. Копчена лопатка (на 10 кг м’яса):

1,5 кг солі;
3-4 лаврових листа;
200 г житнього борошна;
перець і інші приправи за смаком.

Баранину промити і провітрити 3-4 дні. Укласти підготовлений продукт в ємність, посипати прянощами. Приготувати розсіл, вскипятив воду з додаванням солі. Придавити м’ясо пресом і залишити на добу, а потім просушити ще 2-3 дні. Перед копченням присипати баранину борошном. Коптити до появи червоно-коричневого відтінку.

2. Вирізка гарячого копчення (на 1,5 кг):

100 мл натурального оливкового масла;
столова ложка солі;
щіпка перцю;
чайна ложка спецій «прованські трави».

М’ясо промивають, вмочають рушником. Поєднавши компоненти маринаду, натирають ними вирізку, обмотують харчовою плівкою і залишають на холоді мінімум на 3 години. Перед копченням мариноване м’ясо промакивать серветкою. В домашній коптилке вказану кількість продукту готують півгодини під закритою кришкою, а потім ще 20-30 хвилин, знявши її. Провітрювати вирізку після копчення потрібно близько 30-40 хвилин.

Скільки зберігати копчене бараняче м’ясо?

У холодильнику баранина гарячого копчення може зберігатися до 5 діб, а холодної – до 10. Якщо м’ясо заготовлено запас, продовжити термін його зберігання можна, помістивши страву в морозилку. Сучасні морозильні камери дозволяють зберігати копчене м’ясо до 6 місяців.

Коли потрібно зберегти м’ясо поза умов цивілізації, то його можна загорнути в кропиву або фольгу і заховати в тіні. Але не варто сподіватися, що там можна тримати його занадто довго. При високій температурі навколишнього середовища продукт дуже швидко псується, тому його слід вжити якомога швидше після копчення.

Закоптивши м’ясо барана кілька разів, кожен знайде для себе найбільш підходящий рецепт, що задовольняє смаки домочадців і гостей будинку.