Кашаса: історія, рецепт і культура вживання

Національні алкогольні напої з різних країн приваблюють своєю екзотичністю і неповторним смаком. Хто відмовиться спробувати, наприклад, оригінальні саке, чачу, кальвадос, зроблені за традиційними рецептами з повним дотриманням технології? Часто відтворити подібні ексклюзивні напрацювання в інших кліматичних зонах неможливо із-за відмінностей в умовах зростання сировини. Та й виробники не поспішають ділитися секретними технологіями. Одним з таких напоїв з національним колоритом і цікавою історією є кашаса — бразильська горілка на основі цукрового очерету. Подивимося, коли вона з’явилася в Бразилії і поширилася по світу, як її роблять і з чим їдять.

 

Історія напою

Як і в багатьох інших випадках, кашаса була відкрита не шляхом тривалих проб, а практично випадково. Раби з плантацій виявили, що порізаний для домашньої худоби цукровий очерет дає сік, що бродить в теплі і допомагає безкоштовної трудової силі легше переносити свою нелегку судьбину, хоча б ненадовго.

286fed1776431bd2bb9aed07dde936e6 Кашаса: історія, рецепт і культура вживання

Цій події передував ряд інших, що визначили появу напою в цей час і в цьому місці – в XVI столітті на території сучасної Бразилії. Цукровий очерет ріс у Стародавній Індії та Китаї, обробляється в Персії та Єгипті. У XII столітті культура вирощування цієї цінної рослини проникла в іспанській Андалузії і на узбережжі Західної Африки. Використовувалося воно в той час для виробництва цукру. Завойовники-португальці пізніше привезли паростки очерету в Південну Америку, де були сприятливі умови для плантаційного землеробства. І до них відноситься не тільки сприятливий клімат, але і рукотворні фактори, далекі від гуманістичних ідеалів – торгівля людьми і захоплення територій.

Однак пійло з забродженого соку не могло стати національним надбанням бразильського народу. Справжня кашаса – це минулий дистиляцію тростинний сік, якому дали заграти природним шляхом і витримали в бочці з відповідного сорту дерева. Така технологія з’явилася не відразу, адже спочатку кашаса була напоєм простолюдинів, рабів і селян. У них не було необхідного обладнання, тому доводилося задовольнятися «гуарапой» – смердючим соком цукрового очерету, віджатим ручним пресом і підданим бродінню.

У кого у розпорядженні були перегінні куби, так це у португальців, які спостерігали за життям своїх працівників. Так і виникла ідея піддавати гуарапу одноразової дистиляції для того, щоб облагородити її різкий смак. Майбутня кашаса перегонялась виключно в мідних кубах. Щоб внести приємні нотки в напій, його витримували в бочках з дуба або місцевих цінних сортів деревини.

Кашаса стала улюблена всіма верствами населення. Однак португальські власті не були раді такому повороту і намагалися заборонити її вживання, викликавши всенародні хвилювання. Але в 1661 році здалися і дозволили виробництво в офіційному порядку. Тепер в честь цієї радісної події 13 вересня проголосили Днем кашаси в Бразилії. Відзначають веселе свято з 2009 року.

У XX столітті кашаса стала здійснюватися не тільки на фазендах, але і великими підприємствами, які задіють величезні виробничі потужності. Великі гравці експортують свою продукцію по всьому світу. На прилавках магазинів з’явилися Кашаса 51, Піту, Кашаса Сагатиба, Пирассунунга 51. Цифри на етикетці (21, 38, 51, 61 і т. д.) означають рік XX сторіччя, в якому почався випуск тієї або іншої марки. На сьогоднішній день кашаса випивається бразильцями в пристойному кількості – 350 млн галонів на рік, що перевищує 1 млрд літрів на всіх громадян. В перерахунку на людину виходить 7,5 л на рік. При цьому вивозиться за межі країни кашаса промислового виготовлення наразі становить близько 1% від виробленої.

Рецепт бразильської горілки

За відсутністю сприятливих умов для вирощування цукрового очерету на території нашої країни домашня кашаса навряд чи отримає поширення в Росії. Це означає, що поїхавши в Бразилію, не можна упустити шанс спробувати місцеву різновид напою з фазенди, яка не потрапляє на експорт. Саме така кашаса вважається кращою, так як бродіння соку цукрової тростини відбувається природним шляхом, а рецепт не зазнав кардинальних змін, пов’язаних з прискоренням і здешевленням виробництва. Високоякісні зразки напою нагадують за смаком хороший коньяк або віскі, а за кольором схожі на неміцний чай з лимоном. На фазендах дотримуються наступні правила, які дозволяють назвати виготовлену кашасу органічної:

8755e447a572810e6bd9602630810a8e Кашаса: історія, рецепт і культура вживання

  • У виробництві використовуються натуральні продукти, хімія і методи прискорення виключені. Очерет повинен повністю дозріти і набрати максимум сахарози.
  • Основа кашаси – чистий сік цукрового очерету. Це відрізняє її від рому, у виготовленні якого задіяні побічні продукти виробництва тростинного цукру. Так і виникла кашаса раніше за свого родича, що фактично ставши його предком.
  • Природне бродіння подрібненої тростини триває близько 18 годин. При цьому в продукт додають такі інгредієнти, як кукурудзяне борошно, пшеничні висівки, сою, рис.
  • Метод – дистиляція за звичайною схемою, в якій виділяють 3 частини: «голову», «серце» і «хвіст». Кашаса серця – найцінніша «частина тіла». Голова і хвіст дистиляту за традиційної технології не повинні потрапити в готовий напій, так як їх фракції або занадто летючі, або дуже важкі.
  • Перегонка відбувається в мідних кубах.
  • Для зберігання і витримки напою беруть дубові бочки. Також може використовуватися тара з місцевих дерев – арариба, имбурана, кедр, кориниана. Термін витримки іноді досягає до 15 років.
  •  

    Культура вживання кашаси

    Так як зустріти кашасу з фазенди на просторах нашої Батьківщини практично неможливо, то будемо вчитися пити кашасу промислового виробництва. Вона може мати статус «витримана», це означає, що не менше половини обсягу становить напій, який перебував у бочці рік або більше. Є і «жовта» кашаса, підфарбована шляхом додавання карамелі або деревного екстракту.

    Чистий кашасу слід подавати в одному з цих типів келихів:

    • невелика стопка у вигляді граненого склянки;
    • тонкий келих типу «тюльпан»;
    • снифтер, в якому зазвичай п’ють коньяк.

    181f557dad15350d714cf6782478a148 Кашаса: історія, рецепт і культура вживання

    Можна додати в келих лід і закусити часточкою цитруса улюбленого сорту. Або ж приготувати коктейлі з кашасой, якщо напій в чистому вигляді здався занадто міцним. Найбільш відомим та популярним з них стала Кайпірінья, рецепт якої простий:

  • Потовкти 1 лайм або кілька часточок лимона в келиху.
  • Додати 20 г цукру і колотий лід.
  • Влити 30 мл кашаси.
  • Цитрус і цукор пом’якшують різкуватий смак кашаси. Кайпірінья хороша як в якості аперитиву, так і в якості супроводу застілля з м’ясними та рибними стравами.