Старка: історія, рецепт і культура вживання

Любителям гірких настоянок, безсумнівно, знайоме назва «старка». А тим, хто ще не розпробував смак, варто надолужити згаяне, старовинна настоянка заслуговує по праву. Її згадують у своїх творах Купрін, Булгаков і Венедикт Єрофєєв, причому в дуже хвалебних слів. Старка настоянка – щось середнє між горілкою і вином, світло-коричневого кольору, в ідеалі має злегка пекучий смак з нотками жита і складним ароматом. Цей напій трохи нагадує коньяк за кольором і смаком. Також його можна назвати слов’янським аналогом віскі з-за місця походження. Познайомимося з цією оригінальною горілкою ближче, поки з допомогою тексту.

Історія напою

Саме слово «старка» нагадує нам про те, що це щось старовинне, постаріле. Російському вуху звично і знайомо таке звучання. Дійсно, слово відсилає нас до способу виробництва настойки – це горілка житня, зістарена в дубових бочках для пом’якшення і збагачення смаку. В одному з слов’янських мов старка – жінка, утрачивающая молодість. Однак з роками настоянки стають тільки краще, що, на жаль, не завжди можна сказати про представниць прекрасної статі.

Свій початок напій бере в XV столітті. Рецепт цієї настоянки пережив держава, в якій її винайшли і почали виробляти – річ Посполиту, що включала в себе сучасну Литву, Польщу, Білорусь, Україну і західну Росію. Саме тут виник міцний самогон з житнього сусла, що зазнає подвійної дистиляції, а потім зістареного в дубових бочках з додаванням листя яблуні та груші. Бочки повинні були братися не нові, а раніше використовувалися для зберігання вина або портвейну – цей спосіб робить смак настойки більш м’яким, насиченим, багатим.

Існує легенда, що в панських господарствах бочка з майбутньою старкой не распечатывалась до тих пір, поки не вступить у шлюб спадкоємець, в день народження якого залили цю саму бочку. Для більшої надійності ємність з настойкою закопували в землю. Але в будь-якому випадку старка повинна була мати термін витримки не менше 10 років, а краще більше, наприклад, 50.

Особливу популярність отримала гірка настоянка у XIX столітті, коли в широкий ужиток увійшов алкоголь на основі дешевого картопляного спирту. Порівняно з цими невибагливими напоями, давали крім усього іншого важке похмілля, вишукана настоянка вражала глибокими нюансами смаку і м’якістю. Дозволити собі її вживання простолюдини не могли. Тим приємніше було насолоджуватися ароматом і терпкістю настоянки привілейованим верствам населення, які з задоволенням смакували смак старкі. В ті часи її виробляла компанія Бачевських у Львові і приватні винокурні в Литві.

Сучасна старка виготовляється польською фірмою Polmos Szczecin. Виробництво її почалося з залиття в 1947 році, а продаж – у 1955 році. У Росії аналоги знаменитої настоянки випускає «Федеральне казенне підприємство «Союзплодоимпорт» (СПІ), Московський завод «Кристал». Що цікаво, вітчизняна настоянка від «Союзплодоимпорта» почала проводитися раніше польської – в 1931 році, а в 1958 році отримала Золоту медаль на Міжнародній виставці в Брюсселі. Російська горілка під назвою «Старка» офіційно має міцність 40 градусів, хоча знавці стверджують, що справжня гірка настоянка зобов’язана містити в собі 43% спирту.

Рецепт

Як готується справжня старка? В перегінному кубі виробляється подвійна дистиляція житнього сусла. Отриманий житній самогон витримується в льохах при температурі 12 градусів протягом 10-50 років. Причому для витримки повинні бути використані дубові бочки з-під вина або портвейну, а особливий смак настойки додають додані до неї грушеві та яблуневі листя, іноді липовий колір і інші інгредієнти. При дотриманні технології виходить чудова м’яка горілка, з приємною гіркотою та ароматом, без присмаку сивушних масел і запаху спирту.

«Союзплодоимпорт» описує свою старку як легендарну настоянку, в основі якої – зерновий спирт, питна вода, портвейн, коньяк, трохи цукру, настій на листках яблунь Розмарин і груш Олександр Бера. Завод «Кристал» зізнається, що додає в свій рецепт горілки ванільний ароматизатор натуральний барвник цукровий колер. На базі цієї інформації, а також збережених відомостей про оригінальною старке можна приготувати свою варіацію настоянки в домашніх умовах.

Спосіб з настоюванням дистиляту в дубовій бочці, на жаль, доступний не кожному. Проте любителі домашнього алкоголю відтворюють смак старкі, використовуючи спрощений варіант приготування, який хороший ще й тим, що таку настоянку можна поставити на стіл не через 10 років, а через 10-15 днів. Напій по цьому рецепту може зберігатися до 5 років.

Інгредієнти на 1 л горілки:

Дубова кора або кілочки – 20 г;
Листя яблуні і груші – по 20 р;
Липовий цвіт в сухому вигляді – 0,5 ч. ложки;
Цукор – 1 ч. ложка;
Третина лимона – для зняття цедри;
Кава мелена – 0,3 ч. ложки;
Тертий мускатний горіх – на кінчику ножа;
Ванільний цукор – на кінчику ножа.

Процес приготування

Підготуємо кору дуба, куплену в аптеці або у приватників. Її треба залити окропом на 15 хвилин, потім злити рідину і добре промити заготівлю прохолодною водою. Цей етап потрібний для того, щоб позбутися від надлишку дубильних речовин, які огрубляют смак готової настоянки. Якщо для виробництва старкі були обрані дубові чіпси зі спеціалізованого магазину для винокуріння, то з ними працюємо по інструкції, зазначеної виробником.
Знімаємо свіжу цедру з лимона, попередньо добре помивши його в гарячій воді. Нам потрібна тонка жовта скоринка, намагаємося не захопити гірку білу кожурку.
Беремо чисту банку відповідного обсягу і засипаємо в неї всі компоненти. Доливаємо горілку, перемішуємо, щільно закриваємо кришкою.
За відсутності підвалу зберігаємо майбутню старку при кімнатній температурі, але вибираємо для неї темне і сухе місце. Витримуємо настойку в цих умовах 1-2 тижні.
Через 5 днів можна спробувати склад і понюхати його, розвиваючи свої рецептори і дегустаторские здібності. Вийшло вловити особливий коньячний смак і приємний запах? Тоді фільтруємо напій з допомогою марлі і вати. Якщо ж концентрація речовин не влаштувала, то залишаємо старку настоюватися далі, тестуючи її раз на добу. Але перетримувати напій не рекомендується, дубова кора може надати зайвий присмак горілки, який переб’є інші інгредієнти.
При бажанні додаємо ще трохи цукру, щоб зробити настоянку більш приємним і солодким.
Останній етап – переливаємо практично готову старку в пляшки з герметичною кришкою і наполягаємо 3 або 4 дні в прохолодному місці (наприклад, холодильнику або на балконі в міжсезоння). По закінченню цього терміну домашня старка з фортецею 33-36 градусів готова!