- 1 Столові сорти
- 2 Технічні сорти
- 3 Сам собі винороб
- 3.1 Щоб зробити домашнє вино, потрібно пам’ятати декілька важливих моментів:
Виноград має безліч різновидів, як, втім, і будь-які інші плодові культури. Розрізняються вони за забарвленням ягід, є сині сорту, червоні, рожеві і білі. А також по застосуванню. Сорти, культивовані виключно для прийому в їжу, називаються столовими. Інші, що використовуються у виноробних цілях, є технічними сортами, або по-іншому винними. Є змішані сорти, придатні за своїми характеристиками як для їжі, так і для виробництва вина. Їх класифікують як столово-технічні.
Не варто думати, що ягоди винних сортів не вживають в їжу. Ще як вживають. Так само, як із столових сортів роблять вино. Але, як правило, це відбувається змішання більше за незнання і зустрічається у новачків домашнього виноробства.
Жодного смертельного шкоди це не несе, але все ж краще знати, чим відрізняється столовий виноград від технічного. Читайте далі і зрозумієте, для чого.
Столові сорти
Селекціонери, культивуючи столові сорти винограду, велике значення приділяють зовнішнім характеристикам. Ось уявіть: ви прийшли в холодну пору року в магазин за цибулею-морквиною. Ні про яке винограді навіть і не думаєте. Заходьте в овочевий відділ. І раптом око ваш затримується на полиці з виноградом. Красиві великі грона, стиглі, апетитні ягоди, крізь шкірку яких просвічує соковита м’якоть, так і манять до себе. Стоїте ви, милуєтесь, уявляєте залиті сонцем виноградники, що збігають по горбкуватих схилах до морського узбережжя. Приємні спогади про літо, відпочинок, відпустці захоплюють вас у свій полон. І немає вже сил відмовитися від спонтанної покупки. Насолода смаку, пристойний розмір ягід і абсолютна відсутність кісточок остаточно схиляє чашу терезів на її сторону.
Товарний вигляд — один з найголовніших показників, над якими б’ються селекціонери. Адже від нього практично повністю залежать успішні продажі зібраного врожаю. Перш ніж пробувати і остаточно приймати рішення про покупку, вид ягід повинен зачепити і спокусити.
А ось переконати — справа смакових характеристик. І тут більшість воліє солодкість з невеликою кислинкою. А ще бажано, щоб не було кісточок, ну або зовсім мало і маленьких. І щоб ягоди не лопалися від першого дотику, заливаючи все навколо липким соком, а були соковиті, але пружні.
Тому столові сорти, які виводять спеціально для продажу, як правило, мають міцну шкірку, важко неподільних від м’якоті. Ці якості допомагають при транспортуванні та зберіганні, так як забезпечують малий відсоток механічної псування ніжного товару.
Технічні сорти
Зовсім інші якісні характеристики хвилюють тих, хто робить з винограду вино. Хоч в промислових масштабах, хоч в домашніх умовах.
Грона винних сортів винограду невеликих розмірів, ягідки частіше дрібні, а кісточки, навпаки, великі. Зовнішній вигляд не має значення. Тут на перший план поряд зі смаком виходять кількісні характеристики. А саме: отримати якомога більше соку, а згодом і вина, з певного обсягу переробленої сировини.
Сокоотдача — одна з найважливіших характеристик винних сортів. Високу сокоотдачу забезпечує якраз тонка, легко розривається в процесі дроблення і добре відокремлювана від м’якоті шкірка.
Виноробні, як правило, завжди влаштовані поблизу виноградників. А якщо мова йде про виробництво вина в домашніх умовах де-небудь на дачі, то й зовсім поруч. По всім відомим рекомендацій врожай слід прибирати безпосередньо перед виготовленням. Тому ні швидка доставка, ні короткочасне зберігання не зможуть нанести великої шкоди ягодам. І все ж необхідно забезпечити такі умови, при яких виноград не подавиться. І вже у жодному випадку не слід нести грона додому в пакеті, якщо для свого домашнього вина ви придбали їх на ринку.
При виготовленні сусла вище перераховані показники дозволять швидко роздрібнити всі до єдиної ягідки, вивільняючи найбільшу кількість соку. Погодьтеся, отримати таку ж кількість від пружних, м’ясистих столових сортів не вийде. Ось і перше, чому для домашнього виноробства слід вибирати винні сорти. Столові просто-напросто нерентабельні.
Смакові характеристики винного винограду важливі не безпосередньо в момент дозрівання, коли ви пробуєте ягідку. Які відтінки, нотки звучать у смаку майбутнього вина, яке залишиться післясмак, який у нього буде аромат — ось що важливо. Всі винні сорти докладно описані в мережі, браку інформації немає, і ви без праці, знаючи що росте у вас сорт, зрозумієте, на що можете розраховувати в кінцевому підсумку, яким в ідеалі повинно вийти вино, приготоване в домашніх умовах.
Ще для виноробства важливий баланс кислоти і цукру. Цукристість винних сортів, як правило, вище їдалень, її значення у різних сортів наближені до 20%. Між тим як у поширених столових сортів цей показник знаходиться на рівні 16%. Дані дуже приблизні значення, так як цукристість залежить від багатьох факторів, в тому числі від місця зростання, кількості сонячних днів та інших.
Підвищена цукристість вкрай важлива для виноробства, так як від неї безпосередньо залежить фортеця вина — так звана спіртуозность. Чим більше цукру, тим вище градус. Недолік природного цукру, якщо, наприклад, виноград росте в прохолодному кліматі або літо видалося дощовим, в домашніх умовах компенсується додаванням цукрового піску. Але тут потрібно бути обережним і правильно все розрахувати. Мала кількість цукру загрожує тим, що вийшло вино в силу невеликої фортеці не можна довго зберігати. Такий напій дуже нестабільний і схильний до пороків і захворювань.
Якщо, навпаки, цукру додано занадто багато, це може ускладнити процес бродіння аж до повної його зупинки, так як цукор сам по собі є консервантом.
Більш якісне вино все ж виходить з винограду винних сортів. І це друге, чому не варто робити його з винограду, призначеного для їжі.
Крім вина технічні сорти використовують для виготовлення соків, компотів, джемів, желе, а також для отримання родзинок.
Сам собі винороб
Звичайно, вино виготовлене в домашніх умовах, особливо новачками у цій справі, за якістю навряд чи зрівняється з марочними винами, приготованими промисловим способом. І все ж воно буде краще, ніж той дешевий порошковий алкоголь, який заполонив усі прилавки винно-горілчаних відділів і часто не має нічого спільного з вином.
Щоб зробити домашнє вино, потрібно пам’ятати декілька важливих моментів:
Збір. Збирати виноград в період його максимальної стиглості, тобто коли він досяг граничної концентрації цукру, але не перезрілий. Коли виноград затримується на лозі, він починає втрачати кислоту, порушується баланс цукру і кислоти, що негативно позначається на якості напою.
Транспортування. Виноград доставляють до місця, призначеного для виготовлення вина, в плоскій тарі, щоб грона розташовувалися в один шар. Це обереже ягоди від механічних пошкоджень і збереже на шкірці максимальна кількість дріжджових грибків.
Підготовка. Виноград не можна мити. Щоб зробити вино, потрібно активувати процес бродіння. Часто це відбувається за рахунок диких дріжджів, що мешкають на поверхні ягід, гребенів, гілочок. Тому дбайливо перебираємо ягоди, видаляючи гребені, всі або частина, гнилі, цвілі і недозрілі ягоди і зберігаючи наліт.
Перш ніж зробити вино, необхідно визначитися, яким способом ви віддасте перевагу: білому або червоному.
Посуд. Вся посуд, ємності та інструменти, якими ви будете користуватися, повинні бути ідеально чистими. Для цього їх потрібно підготувати заздалегідь. Вам знадобляться: ємність для дроблення з широким горлом, медичні рукавички, марля, мішалка на першому етапі. Після того як закінчиться бурхливе бродіння, потрібні будуть чисті ємності, можна вже з вузьким горлом. В домашніх умовах це можуть бути звичайні трилітрові банки. А також приготуйте сифон і гідрозатвор. Його можна замінити медичної рукавичкою без тальку. Для наступних переливок потрібні будуть чисті ємності в трохи меншій кількості, ніж вийшло після першого зняття з осаду. В кінці знадобляться пляшки для зберігання, бажано темного скла, і герметичні пробки, бажано коркові.
Для того щоб зробити вино по білому способу, до всього вищепереліченого знадобиться або прес, або інше пристосування, що дозволяє віджати сік виноградний. А ось ємність з широким горлом і мішалка, навпаки, не потрібні.
Процес бродіння. Що потрібно знати, щоб зробити якісне вино? Температуру, при якій цей процес відбувається найбільш оптимально. Для білих вин це близько 17°С, для червоних — 21°С. При більш низькій температурі бродіння дуже затягнеться, що загрожує хворобами вина. При більш високій — процес пройде дуже швидко і бурхливо, від цього вино може втратити до 2° фортеці.
Бродіння буває бурхливий, з виділенням вуглекислого газу. При цьому сусло піниться і як би кипить. Після нього настає тихе бродіння. І якщо воно не пройде повністю з тієї причини, що ви просто не зможете визначити, закінчилося воно чи ні, і приберете вино на зберігання в прохолодне приміщення, з підвищенням температури навколишнього повітря вино знову заграє.
Зняття з осаду. Ця Процедура повторюється періодично, мінімум шість разів. Правильне зняття з осаду повинно відбуватися швидко, щоб зменшити контакт з киснем. Сифон опускається в ємність на рівень, що перевищує рівень осаду на 1-1,5 см. Ємність з вином ставиться вище порожньої ємності. При кожній переливке обсяг отриманого напою буде зменшуватися. Враховуйте це, коли будете готувати чисті ємності. Запасіться декількома маленькими пляшечками. Вони знадобляться для доливання.
Зберігання. Зробити хороше вино — півсправи. Потрібно вміти його зберегти. Тут важливо дотримати кілька умов: тиша, темрява, горизонтальне положення, вологість, температура. Сухе повітря здатний порушити герметичність закритої пляшки, так як пробки просто-напросто всихають. Підтримує пробку у вологому стані і горизонтальне положення пляшки, наповненої під горлечко. Світло згубно впливає на смак і колір напою. Воно має зріти в спокої, розкриваючи найтонші нюанси букета і аромату. Температура повинна становити 13-15°С.
Ось, мабуть, і все. Тепер вибирайте будь-який вподобаний рецепт, можна на цьому сайті, можна на інших, і сміливо втілюйте задумане.