Прагнення багатьох людей вживати максимально здорову їжу не обійшло стороною і домашнє виноробство. Все частіше при виготовленні власного вина використовуються рецепти, не передбачають додавання цукру.
Будьте готові до того, що натуральне виноградне вино, приготоване в домашніх умовах без додавання цукру, вийде абсолютно сухим. Це означає, що весь природний цукор, який міститься у виноградних ягодах, буде перероблений дріжджами на спирт.
Сухе вино — це, власне, і є базовий продукт виноробства, коли виноградний сік, що перебродив у природних умовах без розведення його водою і додавання цукру, перетворюється в алкогольний напій. Усі інші рецепти вин — солодких ігристих, міцних, десертних і так далі — лише смакові експерименти і штучне втручання в технологію основоположного процесу. Сухе вино вважається самим чистим і корисним, а рецепт його виготовлення надзвичайно простий.
Зазвичай, щоб зробити виноградне вино в домашніх умовах за класичним рецептом, винороби-аматори використовують для бродіння природні дріжджі, в достатку що знаходяться на шкірці і гребенях ягід. Це той самий білястий наліт, видимий неозброєним оком. При зборі врожаю обережно зрізайте грона і укладайте в широку плоску тару для перенесення, намагаючись не стерти наліт. Ягоди перед дробленням ні в якому разі не мити. При такому дбайливому зверненні дикі дріжджі збережуться на поверхні в максимально можливій кількості та забезпечать вам якісне бродіння.
Спіртуозность напою, одержаного з допомогою диких дріжджів, не може бути більше 12-13°. І це цілком зрозуміло, так як максимальна цукристість технічних сортів винограду при сприятливих умовах визрівання становить 20-22 Брі. А ми знаємо, що з одного грама цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю. Існують нові сорти винограду, цукристість яких досягає 28-32 Брі, але це здебільшого столові сорти, що вживаються в їжу не використовуються для виноробства.
Для виготовлення сухих червоних вин підійдуть технічні сорти винограду, такі як Мерло, Каберне Совіньон, Піно Нуар і інші. Для білих, відповідно, Шардоне, Токай, Рислінг, Мускат і інші. Це світова класика. Але в наш час виведено чимало технічних сортів для середньої смуги Росії. Столові сорти, як було сказано вище, непридатні для виготовлення вина, а от технічні цілком собі їдять, ну і вино готують, звичайно. Виноград, виведений спеціально для середньої смуги Росії, швидко дозріває, встигаючи набрати необхідну кількість цукру за не дуже довгий і тепле літо, просто кажучи визріти. Ці сорти, що дуже важливо, морозо – і болезнеустойчивы.
Отже, якщо ви зібралися посадити на своїй ділянці виноград з метою і поласувати ним, і зробити натуральне вино без яких-небудь добавок, у тому числі цукру, вам потрібно підібрати максимально солодкий сорт, з вмістом природного цукру не менш 20 Брі. При такій цукристості вам не доведеться вирушати ні на які хитрощі при виготовленні вина в домашніх умовах. Дізнатися, які сорти вирощують для виробництва вина в ваших краях, ви можете, поспілкувавшись з місцевими виноробами.
Якщо виноград вже є, необхідно визначити його цукристість. Для чого це потрібно? Щоб зрозуміти, на яке вино ми можемо розраховувати в плані спиртуозності. Навіщо? Справа в тому, що якщо в наявному у вас винограді занадто маленьке вміст цукру, наприклад, як у широко відомій Ізабеллі, близько 17 Брі, то на виході ми отримаємо вино з вмістом алкоголю близько 10°, а в несприятливі роки, коли літо видається холодне і дощове, і того менше. Такі слабоалкогольні напої дуже нестабільні, вони погано зберігаються і схильні до багатьох хвороб і вад.
Існує маса рецептів для несолодкого винограду. В сусло з нього, як правило, додають цукор, підвищуючи таким чином спіртуозность. Достатня кількість спирту, так само як і велика кількість цукру в десертних винах, є добрим консервантом-стабілізатором, що блокує дію хвороботворних бактерій. Звичайно, можна зберегти і вино з малим вмістом алкоголю, але для цього доведеться застосувати як мінімум пастеризацію.
Як дізнатися, скільки цукру міститься у вашому виноград? Для цього можна скористатися таблицями, які легко знайти в мережі, де представлені основні характеристики різних сортів винограду, в тому числі і цукристість. Але це досить усереднені значення. Як зазначалося вище, велике значення має місце вирощування, кліматичні умови, розташування виноградника по сторонах світла та інше. Тому для більш точного вимірювання домашні винороби використовують спеціальний прилад, що вимірює цукристість сусла за його щільності, називається він рефрактометром.
Якщо ви є щасливим володарем солодкого винограду, ви без праці зможете зробити в домашніх умовах чудове вино без додавання цукру, скориставшись одним з наведених нижче рецептів.
Нагадуємо, що за білим способом можна приготувати напій як з білого, так і червоного винограду. А ось за червоним способом, тобто сік зброджують на мезге, роблять вино виключно з темних сортів винограду.
Натуральне вино з винограду за білим способом без додавання цукру
Підготовка до виготовлення вина за цим рецептом така ж, як і для всіх інших. Єдине, до чого слід поставитися особливо уважно, так це до часу збору врожаю. Виноград повинен дозріти, але ні в якому разі не перезріть. За пару тижнів до наміченої дати пробуйте ягоди, що висять з різних сторін виноградника, на різній висоті, на солодкість. Як тільки відчуєте, що солодкість не наростає, а кислотність тримається на одному рівні кілька днів, — пора.
Зібраний виноград, не моя, відразу ж ретельно переберіть, відокремлюючи недозрілі, гнилі і цвілі ягоди і видаляючи гребені. Після видавіть з ягід сік. Для цього можна скористатися чистим мішком з-під цукру. Завантажте ягоди в мішок і покладіть його у велику каструлю або таз. Почніть тиснути виноград через мішок руками або кухонної товкачиком, як зручно. Роздрібнивши ягоди, скрутіть мішок, вичавлюючи таким чином сік через пори мішка. Робити це потрібно по можливості швидко, щоб уникнути окислювальних процесів, що змінюють колір соку. Отримана рідина буде дуже мутною, з шматочками шкірки, обривками гребенів та іншими зваженими частинками. Потрібно дати їй відстоятися в прохолодному місці 12-18 годин, а потім злити з осаду. Краще відстоювати сік у холодильнику, при знижених температурах окислювальні процеси сповільнюються, що запобігає сік від побуріння. Злив з осаду, відправляємо сік на бродіння у відкритому посуді при температурі 16-20°С. Дотримання температурного режиму вкрай важливо при виготовленні вина без додавання цукру. Якщо бродіння відбувається при більш високій температурі, воно пройде набагато швидше, від цього вино може втратити до 2% потенційного алкоголю. При більш низьких температурах бродіння може затягнутися надовго, бути дуже млявим, і тоді доведеться «підбадьорювати» його, що теж небажано.
Попередньо ретельно вимитий посуд для бродіння заповнюється соком на три чверті об’єму. Так як в даному рецепті бродіння відбувається без участі мезги, підійдуть бутлі з вузьким горлом. Часткове заповнення посуду залишає місце для вуглекислого газу, який виробляється дріжджами при спиртовому бродінні. Вуглекислий газ на початку бродіння утворює захисний бар’єр, не допускаючи контакту сусла з киснем, але поступово його стає все менше. Для того, щоб надлишки вуглекислого газу виходили назовні, а кисень не мав можливості контактувати з майбутнім вином, на посуд встановлюють гідрозатвор або надягають медичну рукавичку, проколів 1-2 дірочки між пальцями голкою.
Бродити вино буде приблизно три тижні. Про закінчення цього процесу будуть свідчити вкрай рідко виходять через гідрозатвор бульбашки або опале рукавичка. Після закінчення бурхливого бродіння вино зливають з осаду за допомогою сифона в чистий посуд. При зливі уникайте контакту вина з киснем, щоб воно не окислювалося.
Тепер настає черга «тихого» бродіння, яке проходить без інтенсивного виділення газу. Ємність заповнюється вином доверху, щільно закривають і залишають на доброджування ще приблизно на три тижні. Потім його потрібно ще раз злити з осаду, а через місяць ще раз. Кожен раз при переливах доливайте вино доверху із заздалегідь заготовлених з цієї ж партії невеликих пляшечок. Це вкрай важливо зробити для запобігання оцтового скисання вина.
З кожним новим випаданням осаду вино повинно ставати все прозоріше. Якщо все ж воно розмите, проведіть криостабилизацию, залишивши судини з вином при температурі 0+6°С на пару тижнів. В осад випаде винний камінь, каламуть піде.
Ваше біле вино готове. Можна насолодитися ним у дружній компанії або розлити по пляшках і відправити на зберігання в льох або інше сухе приміщення з температурою +13-15°С.
Натуральне вино з винограду за червоним способом без додавання цукру
Щоб зробити вино за червоним способом, його зброджують на мезге. Мезга — це гуща, отримана після тиску винограду, що складається з соку і м’якоті, шкірки, насіння ягід і в деяких випадках гілочок грона. Окремим питанням, на яке ви повинні відповісти собі самі, варто відділення гребенів. Робити це чи ні, кожен вирішує сам, залежно від своїх смакових переваг. В гілочках містяться дубильні речовини, що переходять потім у вино і надають йому терпкий.
Збираємо виноград, як зазначено в рецепті вище. Готуємо заздалегідь чистий посуд для бродіння. Це повинен бути посудину з широким горлом, так як бродіння на мезге передбачає перемішування сусла кілька разів в день. Якщо бутель буде з вузьким горлом, робити це вкрай незручно.
Перебираємо, не моє і починаємо тиснути. Головне — придушити всі ягідки і не пошкодити кісточки. Потім утворився суслом заповнюємо три чверті об’єму посуду, накриваємо марлею і залишаємо бродити. Марля запобіжить поява винних мушок. Бродіння почнеться через кілька годин. На поверхню підніметься шапка, що складається в основному з шкірки та інших твердих частинок. Її потрібно збивати, періодично, три-чотири рази на день, перемішуючи сусло. На четвертий-п’ятий день шкірка віддасть провину більшість фарбувального пігменту і стане білястої, тоді сусло потрібно профільтрувати, пропустивши через тканину або інший фільтр, і віджати мезгу. Отриману рідину залити в посуд для бродіння на три чверті. На цьому етапі вже можна використовувати бутлі з вузьким горлом. На горло поставити гідрозатвор або надіти рукавичку. Розпочнеться етап «бурхливого бродіння». Після його закінчення зливаємо вино з осаду і далі діємо за попереднім рецептом.
Ось, в принципі, і все. Рецепт виготовлення натурального вина без додавання цукру, води і хімії гранично простий.
Якщо ви спробували ваше молоде вино, виготовлене по першому або другому рецепту, і виявили, що алкоголю в ньому дуже мало, а вина, припустимо, вийшло багато, і ви плануєте його зберігати якийсь час, не змінюючи при цьому смак отриманого напою додаванням спирту або цукру, проведіть пастеризацію пляшок з вином. Це дозволить захистити ваш напій від скисання і інших неприємностей.