- 1 Класичне винне задоволення
- 2 Етапи приготування вина
- 2.1 Вироблення солоду
- 2.2 Затирання
- 2.3 Бродіння
- 2.4 Перша сублімація
- 2.5 Вторинна переробка
- 2.6 Очищення
- 2.7 Остання операція
- 3 Висновок
Зараз далеко не всім відомо значення слова «полугар», хоча півтора століття тому його не тільки в мові постійно використовували, але і просто вживали…
Класичне російське хлібне вино — це легендарний алкогольний напій, приготування якого базується на традиційних рецептах 18-19 ст. Концентрат являє собою продукт подвійної перегонки з різних видів солоду. У складі можуть використовуватися ячмінь, пшениця або жито. Фортеця на виході досягає 38,5%.
Цікава методика перевірки міцності вина, або «доброти», як називали в давнину. Для цього застосовується спосіб відпалу хлібного вина. Рецепт полягає в наступному: дистилят доводять до кипіння і підпалюють. Кількість рідини, що залишалося після випалювання, визначає якість пиття і процентний вміст алкоголю в ньому. Для перевірки навіть придумані спеціальні інструменти — казанок-отжигательница і склянка. У казанку підпалюється рідина, переливаемая у другу посудину, яка і показує, чи є «доброта» вина еталонної.
Рецепт приготування полугару має ряд відмінностей від інших міцних напоїв. Наприклад, при виробництві горілки застосовують будь-які містять крохмаль продукти харчування — не тільки зерна злаків, а також картопля, цукровий буряк і т. д. В той час як полугар на виході пахне тим злаком, з якого його готували, запах горілки з-за особливого промислового способу отримання спирту втрачає свої смакові якості. Крім повністю натуральних речовин, застосовуваних при створенні полугару, в процесі виготовлення беруть участь тільки природні методи очистки, поліпшують витримку і концентрацію напою: деревне вугілля, хлібні продукти, молоко та інші.
Найкраща температура вживання полугару — 8-10°С. Зазвичай напій п’ють з маленьких чарок, званих лафитниками, об’ємом 100-150 мл.
У старих радянських фільмах часто показують, як герої закидайте чарку і залпом випивають вміст. Однак, щоб насолодитися справжнім смаком полугару слід пити його невеликими ковтками.
Найкраще хлібне вино поєднується з традиційними стравами російської кухні: різними сортами м’яса, соліннями, перченим і часниковими стравами і т. д.
Класичне винне задоволення
Традиційний рецепт приготування хлібного вина, який заснований на стародавніх методиках, описаних в кулінарних книгах дореволюційної Росії, включає в свій склад наступні інгредієнти:
- Солод, зварений із сортів пшениці, ячменю або жита. Змолоти потрібно буде близько 5 кг.
- Вода — приблизно 20 літрів.
- Сухі дріжджі — 50 грам, або пресовані — до 300 грам.
Які злаки брати за основу — не суть важливо. Проте, велика частина класичних рецептів заснована на жита. Вода повинна бути чиста. Відмінно підійде колодязна або джерельна. Якщо такої немає в наявності, то можна застосовувати і звичайну воду з-під крана, попередньо давши їй відстоятися добу і пропустивши через спеціальний очисний фільтр.
Рекомендується також мати під рукою термометр, щоб періодично вимірювати температуру речовини.
Етапи приготування вина
Виробництво солоду
Для початку потрібно подрібнити злаки до крупи грубого помелу. Важливо відзначити, що перетворювати зерна в борошно не варто, щоб не виникло ускладнень на наступних стадіях виробництва. Ну і найголовніше — солод повинен бути ретельно висушений.
Також можна збігати в магазин і купити готовий мелений солод. Благо — варіантів крамниці пропонують безліч. Придбання готового продукту ідеально підійде для тих, хто тільки починає осягати науку виноробства, — зерна вже смолоты і просушені.
Затирання
На вигляд страшне слово, але нічого страшного і складного в ньому немає. Це тривіальний спосіб розщеплення крохмаловмісних речовин на цукор під впливом води і високої температури.
Рецепт простий: каструлю наповнюємо водою, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Вимикаємо конфорку і чекаємо, коли температура опуститься до 55°С — ось тут-то і стане в нагоді термометр. Потім засипаємо розчин з солоду і старанно перемішуємо до утворення однорідної маси (щоб на дні посудини не було злиплих грудок). Рідина підігрівається до температури не більше 65°С, і ємність щільно закривається кришкою. Найважче — підтримувати фіксовану температуру 60-65°С протягом півтора годин. Відхилення від режиму може призвести до зниженого утворення цукру із крохмалю в суслі, що в свою чергу значно вплине на стадію бродіння.
Бродіння
У бій вступають дріжджі. Вони потрібні для трансформації цукру в спирт.
Спочатку розчин охолоджується до 28°С і переливається у спеціально підготовлений для бродіння посудину. Окремо потрібно приготувати дріжджі розвести їх у відповідності з інструкцією, викладеної на пачці. Потім засипаємо розведені дріжджі в бродильну посудину, акуратно перемішуємо і закріплюємо зверху міцний гідрозатвор. Ємність зберігається в темному місці при температурі 20-25°С.
На тривалість періоду бродіння впливає кілька факторів: кількість виробленого цукру з солоду, якість дріжджів, сталість температурного режиму. Процес приготування сусла може затягнутися до 16 діб. Раз в день настійно рекомендується перемішувати розчин чистими руками.
Готовність продукту визначається за кольором і смаком — брага набуває більш світлі тони і з’являється гіркуватий присмак. Якщо напій міняє свій колір і гірчить, можна приступати до перегонці.
Перша сублімація
На цьому етапі важливо буде вилита як можна більше спирту з забродженого речовини. Для цього потрібно самогонний апарат, який переливається настоявшаяся хлібна брага. Злив слід здійснювати через дрібне ситечко, яке фільтрує великі неразложившиеся дробинки солоду. Якщо в посудину потраплять великі частки, вони можуть підгоріти і зіпсувати якості самогону на виході.
Перегонка відбувається на повільному вогні і триває аж до падіння фортеці нижче 25°С. У підсумку виходить «ісходник» мутного кольору з їдким запахом.
Вторинна переробка
Нова сублімація покликана для того, щоб очистити самогон від нездорових домішок. Робиться це наступним чином: розчин необхідно розбавити водою наполовину і заново перегнати. Тільки на цей раз речовина потрібно буде дробити на частини.
Перші 200 мл — це «первак», т. е шкідлива складова, яка містить небезпечні для організму компоненти зразок ацетону. Цю порцію спирту слід зібрати в окрему посудину і утилізувати.
Потім «побіжить» основний фрагмент — «тіло» — ось його-то і треба обережно набрати в іншу ємність — це і є той самий полугар, поки ще неочищений, сирий.
В кінці будуть вилазити «хвости» — дистилят з низьким вмістом спирту. Ця сировина може стати в нагоді лише для чергової заготівлі браги. Для виготовлення хлібного вина його вже не можна застосовувати.
Очищення
Перед вживанням з напою слід видалити зайві домішки. У традиційних рецептах радять чотири методи виведення токсичних речовин з полугару: деревним вугіллям, хлібом, молоком і яєчним білком. Як правило, у всіх випадках застосовують спеціальний фільтр, або безпосередній контакт рідини з компонентами. Можна також практикувати одночасно кілька способів вичищення.
Важливим елементом у процедурі очищення знову стає вода. Її додають для зниження градуса і поліпшення вбирання шкідливих субстанцій в виводять кошти.
Остання операція
Завершальним кроком у структурі класичного рецепту є остаточне доведення фортеці до еталона — 38,5%. Після отриманий напій розливають у пляшки, які щільно закривають пробками, і витримують протягом 3 днів у захищеному від світла прохолодному місці.
На виході завжди виходить близько 2-3 літрів чистого полугару. Тут визначальними обставинами виступають цукристість солоду, якість затирання і добротність перегонки.
Висновок
Багато хто порівнює хлібне вино з горілкою чи коньяком. Але полугар — це щось інше. І справа не тільки в технології виробництва продуктів. Відмітною ознакою є приємний м’який смак хліба і неперевершений натуральний аромат, які не знайдеш ні в одному міцному алкогольному напої, навіть в самих якісних оригінальних зразках.
Загублений символ російського застілля, відновлений завдяки любителям традиційного винокуріння, дистилят з хлібного вина став новим віянням вітчизняних кулінарних рецептів і національної гордості.
