Як маринувати гриби, підберезники на зиму

Народна мудрість говорить – «весна Красна квітами, а осінь грибами». Любов до грибів невипадкова. Вижити у давнину в суворому кліматі взимку і ранньою весною без запасів було неможливо. Гриби сушили й солили, готували супи, начинку для пирогів, та млинців. Під час посту грибні страви заміняли собою м’ясо. Обговоримо, як маринувати гриби, підберезники на зиму.

Зміст статті:

    Пристрасть населення до «тихого полювання» не слабшає. Побачивши в лісі березовий гайок, грибники поспішають в надії знайти в траві підберезник. Страви з підберезників корисні діабетикам, людям з хворобами нирок і нервової системи.

    На полицях магазинів круглий рік можна знайти баночки з маринованими грибами, але на смак і користь покупні продукти зазвичай програють соління домашнього приготування. Адже до складу магазинних солінь входять штучні консерванти, барвники та підсилювачі смаку.

    В домашніх маринадах роль консервантів виконують сіль, оцет, лимонна кислота. Додавання трав і спецій додасть страві смак і аромат, збагатить корисними речовинами. Існує велика кількість способів маринування підберезників, кожна господиня зможе підібрати підходящий рецепт і порадувати сім’ю красивим і смачним блюдом.

    Класичний рецепт маринування у банках

    ab30cbbd76a35a29bff4394b99340743 Як маринувати гриби, підберезники на зиму

    Доступний і перевірений рецепт допоможе впоратися з маринуванням в домашніх умовах навіть недосвідченим господаркам.

    Інгредієнти:

    • Підберезники – 1 кг;
    • Вода – 1 л;
    • Сіль кам’яна – 40 г;
    • Цукор – 40 г;
    • Оцет 9% – 125 мл;
    • Перець горошком – 10 шт.;
    • Лавровий лист – 2 шт.;
    • Гвоздика – 3 шт.

    Як готувати:

  • Скласти в каструлю підготовлені і нарізані гриби, налити воду. Варити 20-25 хвилин, поки не опустяться вниз. Прибирати з’являється піну.
  • Злити воду і промити підберезники. У каструлі закип’ятити 1 літр води і опустити в неї гриби.
  • Коли вода знову закипить, почекати 10 хвилин і додати інші інгредієнти. Тримати на невеликому вогні ще 15 хвилин.
  • Підберезники розкласти в простерилізовані банки. Наповнити маринадом до самого верху і закатати.
  • Перевернуті банки утеплити за допомогою ватного ковдри або старої верхнього одягу (куртки, пуховика), щоб охолоджувались потихеньку.
  • Коли охолонуть повністю, банки прибрати на зберігання. Щоб вони не зіпсувалися за зиму, в приміщенні повинно бути прохолодно.

    Відео рецепт

    Холодний спосіб

    В результаті теплової обробки частина корисних речовин, що містяться в підберезники, руйнується. Холодний спосіб маринування більш тривалий і трудомісткий, але в результаті виходить корисна страва з чудовим смаком.

    Інгредієнти:

    • Підберезники – 1 кг;
    • Сіль – 50 р;
    • Перець горошком;
    • Лавровий лист;
    • Часник;
    • Хрін;
    • Листя смородини і вишні.

    Приготування:

  • Щоб підберезники не скисли їх потрібно ретельно перебрати. Вони повинні бути міцними, без пошкоджень, краще невеликими.
  • Добре промити і помістити у велику посуд. Налити холодну воду і вимочувати 5-6 годин.
  • Щільно укласти шарами в ємність для маринування, пересипаючи сіллю і спеціями.
  • Укладені підберезники накрити тканиною або марлею, зверху покласти коло з дерева. Щоб почали виділяти сік, на коло кладеться не надто важкий тягар.
  • Коли почне виділятися розсіл, ємність прибрати в прохолодне місце. На цьому етапі важливо контролювати процес утворення розсолу. Якщо його мало, значить, вага вантажу недостатньо важкий і його потрібно збільшити.
  • Стежити, щоб на тканині або колі не утворилася цвіль. У випадку її появи потрібно почистити гурток і змінити тканину.
  • Перевіряти гриби і прибирати ті, що почали псуватися.
  • Холодний процес маринування займе близько 2 місяців.

    Гарячий спосіб

    fdef70845dcde105ef151101fe0dfabf Як маринувати гриби, підберезники на зиму

    Інгредієнти:

    • Підберезники – 1 кг;
    • Вода – 2 склянки;
    • Оцтова кислота 30% – 3 ст. л.;
    • Сіль – 2 ч. л.;
    • Перець горошком – 15 шт.;
    • Лавровий лист – 3 шт.;
    • Цибуля ріпчаста – 1 шт.;
    • Морква – 1 шт.

    Приготування:

  • Очищені гриби промити і обсушити, можна викласти на рушник. Великі порізати на частини.
  • Додати трохи води і відварити 30 хвилин. Вийняти і відкинути на друшляк.
  • Для маринаду 10 хвилин варити нарізані овочі в 2 склянках води. За дві хвилини до завершення варіння влити оцтову кислоту.
  • Змішати підберезники з маринадом і варити 15 хвилин, потім розкласти в стерилізовані банки.
  • Наповнити банки маринадом, який повинен повністю покрити гриби. Укладання не повинна бути дуже щільною, вони повинні вільно плавати в маринаді.
  • Закупорити банки й зберігати в прохолодному місці.
  • Як маринувати з лимонною кислотою

    d61d509a1bcb7477c93de3ee2a44f7a7 Як маринувати гриби, підберезники на зиму

    Рецепти з використанням оцту підійдуть не всім, особливо людям з проблемами шлунку. В цьому випадку в якості консерванту можна використовувати лимонну кислоту. Такий маринад більш щадний, а кориця надає аромат прянощів.

    Інгредієнти:

    • Підберезники – 1 кг;
    • Вода – 1 л;
    • Цукор – 10 г;
    • Сіль – 10 г;
    • Лимонна кислота – 2 г;
    • Лавровий лист – 1 шт.;
    • Перець горошком – 5 шт.;
    • Кориця мелена – 2 р.

    Покрокове приготування:

  • Перебрати підберезники, вирізати ділянки з потемнениями і вм’ятинами. Ретельно промити. Великі нарізати на більш дрібні частини.
  • Варити в 2 літрах води з додаванням 1 ст. л. солі, поки не опустяться вниз. Регулярно видаляти піну.
  • Покласти в друшляк, дати рідини стекти.
  • Всі спеції, крім лимонної кислоти, насипати у воду і довести маринад до кипіння.
  • Залити маринадом підберезники і варити 15 хвилин. Вимкнути вогонь і всипати лимонну кислоту, ретельно перемішати грибну масу.
  • Розкласти по стерилізованим банкам, утрамбувати, налити гарячий маринад.
  • Закрити банки поліетиленовими кришками і дати повністю охолонути.
  • Маринад з лимонною кислотою слабкіше оцтового, тому зберігати підберезники потрібно при невисокій температурі, у погребі чи холодильнику.
  • Смачний маринад з часником і корицею

    b9d2542f87a6e1eee32c8dc33991efbe Як маринувати гриби, підберезники на зиму

    Любителі кулінарних експериментів можуть спробувати рецепт з часником і корицею. Завдяки цим продуктам закуска набуває пікантний і оригінальний смак.

    Інгредієнти:

    • Підберезники – 1 кг;
    • Вода – 1 л;
    • Перець горошком – 10 шт.;
    • Оцтова есенція 70% — 15 мл;
    • Цукор – 40 г;
    • Сіль – 40 г;
    • Цибуля ріпчаста – 1 шт.;
    • Часник – 3 зубчики;
    • Кориця в паличках – 1 шт.;
    • Гвоздика – 5 шт;
    • Лавровий лист – 3 шт.

    Приготування:

  • Підготувати підберезники: почистити, помити, порізати, покласти в каструлю. Налити воду і покласти очищену головку цибулі. Варити, видаляючи з’являється пінку, поки не опустяться на дно, потім промити під проточною водою.
  • У воду для маринаду насипати спеції і закип’ятити. Покласти гриби в маринад і поставити на вогонь.
  • Через 10 хвилин додати нарізаний тонкими кружечками, часник. Через 5 хвилин налити оцтову есенцію, через 5 хвилин прибрати з вогню.
  • Скласти в стерилізовані банки, утрамбувати. Маринад закип’ятити і залити в банки, закатати.
  • Банки перевернути догори дном, утеплити і залишити остигати.
  • Мариновані ніжки

    714707861ddd084938d68d9164f9a857 Як маринувати гриби, підберезники на зиму

    Ніжки підберезників на відміну від капелюшків більш жорсткі, з волокнистою структурою, тому маринувати їх краще окремо. Ніжки, приготовані за цим рецептом, виходять хрусткими.

    Інгредієнти:

    • Підберезники – 1 кг;
    • Сіль кам’яна – 25 г;
    • Цукор – 10 г;
    • Оцет столовий – 50 г;
    • Лавровий лист – 5 шт.;
    • Перець горошком – 5 шт.

    Приготування:

  • Промити гриби, відокремити капелюшки та ніжки. Великі ніжки порізати кільцями. Закинути в підсолену воду і варити близько 30 хвилин.
  • Злити воду і промити. Закип’ятити воду зі спеціями, залити ніжки маринадом і поставити на вогонь.
  • Через 10 хвилин додати оцет і проварити 2-3 хвилини.
  • Скласти в стерилізовані банки, залити маринадом і закатати.
  • Ніжки можна подавати до столу, як тільки охолонуть. З маринованих ніжок, ріпчастої цибулі і соняшникової олії виходить дуже смачна закуска.

    Корисні поради

  • Перед маринуванням підберезники потрібно ретельно очистити від прилиплого бруду і сміття. Робити це досить швидко, адже гриби – продукт швидкопсувний. Можна покласти в теплу воду, так легше відмити. Не тримайте у воді довше 15 хвилин, щоб не вбирає рідину.
  • Підберезники з червоточина і вм’ятинами не підходять для маринування, тому що можуть зіпсувати заготовки. Погані ділянки необхідно вирізати. На повітрі зрізи швидко темніють, тому обробку проводять як можна швидше.
  • Якщо хочете замаринувати гриби цілком, вибирайте дрібні підберезники. Капелюшки і ніжки розрізняються по щільності, тому краще маринувати їх окремо.
  • Очищені гриби варять у підсоленій воді (1 ст. л. солі на 1 літр води). Щоб відвар залишався прозорим, потрібно регулярно прибирати пінку. Готові підберезники почнуть опускатися на дно каструлі.
  • Щоб зберегти засолку до наступного врожаю, необхідно ретельно простерилізувати банки, призначені для зберігання.
  • Недолік в маринаді солі, оцту або лимонної кислоти може призвести до псування закруток, тому важливо строго слідувати обраному рецептом.
  • Як відрізнити помилковий підберезник

    Помилковий підберезник (жовчний гриб) відрізняється від цього дуже гірким смаком. Навіть невеликий шматочок помилкового підберезника безнадійно зіпсує заготовку. Перерахуємо основні ознаки, які допоможуть їх розрізнити в таблиці:

    ПризнакНастоящий подберезовикЖелчный гриб

    Малюнок на ніжціНагадує забарвлення кори березиПрожилки, схожі на кровоносні судиниКолір капелюшкаПриглушено коричневийЯскраво-коричневий, зеленувато-цеглянийКолір нижньої частини шапкиБілийРожевийПоверхня капелюшка на дотикГладкаБархатистаКолір зламуБілийРожевий

    Відео рада

    Морозним зимовим днем баночка маринованих підберезників подарує аромат літнього лісу. Та й гості напевно по достоїнству оцінять їх смак. Гриби з цибулею і олією стануть прикрасою святкового столу. Їх можна використовувати для приготування закусок і салатів, піци і пирогів.