Сулугуні в домашніх умовах. Як зробити сир косічку?

2. У ємності об\’ємом не менше 110 л
нагрійте молоко до 32ºС. Не використовуйте прямий нагрів молока на
вогні, це може призвести до сильних перегрівів шару молока у стінок
ємності. Нагрівайте молоко на водяній бані або через водяну сорочку.

2. У ємності об\’ємом не менше 110 л нагрійте молоко до 32ºС. Не використовуйте прямий нагрів молока на вогні, це може призвести до сильних перегрівів шару молока у стінок ємності. Нагрівайте молоко на водяній бані або через водяну сорочку.
3. Висипте бактеріальну культуру (контейнер №1) на поверхню молока, почекайте 5 хвилин і ретельно перемішайте. Витримайте молоко з бактеріальною культурою одну годину при температурі 32ºС.
4. Розчиніть фермент (контейнер №2) в 100 мл кип\’яченої охолодженої до кімнатної температури води.
5. Через одну годину після додавання бактеріальних культур додайте фермент, перемішайте зверху вниз і знизу вгору протягом 1 хвилини.
6. Після внесення ферменту підтримуйте температуру 32ºС протягом 45 хвилин.
7. Наріжте згусток на кубики через 1 см, витримайте 5 хв.
8. Обережно перемішуючи масу так, щоб кубики не зруйнувалися, але не злипалися разом, підніміть температуру до 37ºС за 10 хвилин.
9. Перемішуйте кубики при 37ºС протягом 20 хв.
10. Припиніть перемішування і дайте сирного зерна 10 хвилин для осадження.
11. Видалити стільки сироватки, щоб сирна маса була вкрита зверху мінімально тонким шаром сироватки, але не виступала над поверхнею.
12. На сироватці приготуйте насичений при 75ºС розчин кухонної (не йодованої) солі, охолодіть розсіл.
13. Для чеддаризации пресуйте сир під шаром сироватки невеликим вантажем до його готовності до плавлення при температурі 28ºС – 32ºС. Час чеддаризации може становити від 2-х до декількох годин. Пресування під сироваткою можна замінити викладанням сирної маси у форми з перфорацією, що забезпечує хороший дренаж сироватки (наприклад, друшляк) або ви вивішуванням маси в мішках з тканини, так само забезпечують видалення зайвої вологи. Час для досягнення сиром готовності до плавлення при викладенні у форми або вивішування буде більше.
14. Для перевірки готовності до плавлення сиру візьміть шматок сирної маси шириною і товщиною 0,7-1 см, довжиною 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60 С-70 °с протягом 1-2 хв, потім витягніть. Тонкі міцні довгі нитки показують готовність сирної маси
15. Перевіряйте сир на готовність до плавлення кожні 30 хвилин. Недостатньо витриманий до плавлення сир буде грубим і жорстким. Якщо перетримати сирну масу, вона буде кришитися і не зможе утворити злите сирне тісто. Якщо маса готова до плавлення, але немає можливості обробити весь сир відразу по досягненню готовності, сир необхідно помістити в холодильник або ємності з холодною водою для зупинки розвитку кислотності.
16. Готову сирну масу наріжте на шматки товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 див.
17. Покладіть нарізану масу в ємність з нагрітої до 60 с – 70ºС водою або свіжої сироваткою і вимішуйте до отримання однорідної консистенції. При необхідності зливайте охололу воду і додайте гарячу.
18. Відокремте від маси шматок потрібного розміру, викладіть на стіл і завертайте кілька разів краї всередину, щоб сир придбав шарувату структуру. Готовий сир помістіть у форму і дайте йому охолонути.
19. Соліть сир у холодному (10ºС – 12 º с) розсолі на сироватці. Час посолу головки вагою 0,5 кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг від 6 до 24 годин. Час засолу залежить від вашого смаку і від того, скільки часу передбачається зберігати сир. Менш солоний сир володіє більш м\’яким смаком, а більш солоний стійкий до тривалого зберігання.
20. Вихід сиру по цьому рецепту 10 – 12 кг