Квашені баклажани: найкращі рецепти, покрокове приготування, фото, відео

Квашені овочі вважаються одними з найбільш ароматних доповнень всіляких страв. Вони більш гармонійно поєднуються з м’ясом, овочами та іншими продуктами, ніж стерилізовані. Найбільш екзотичними з таких солінь вважаються баклажани, однак наважуються їх зробити не багато. У цій статті ви познайомитеся з найбільш популярними рецептами квашених баклажанів, а також дізнаєтеся, як заквасити їх правильно.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Щоб придбати придатний для квашення баклажан, слід:

• вибирати злегка недостиглі плоди, у стиглому і перезрілому примірнику може міститися соланін (небезпечний і шкідливий для здоров’я токсин);
• купувати плоди довжиною не більше 15 см і вагою близько 500 г, великі баклажани більш жорсткі, що погіршує процес їх переробки під час квашення. Крім того, великі плоди практично неможливо закрутити цілком;
• звертати увагу на загальний стан овоча, він повинен відрізнятися рівномірними темно-синіми відтінками з характерним глянцевим відблиском, пружною шкіркою і зеленої плодоніжкою (головне свідоцтво свіжості);
• зупиняти увагу на цілих примірниках, без будь-яких плям і інших включень — свідоцтв ураження шкідниками і грибками;
• купувати баклажани тільки влітку, під час масового дозрівання, це допоможе уникнути плодів з високим вмістом нітратів та інших побічних продуктів інтенсивної агротехніки вирощування рослин.

Перш ніж приступити до заквасці овоча, його потрібно попередньо підготувати.

Важливо! При обробленні баклажан не повинен виділяти різкий неприємних запах, це говорить про високої концентрації в м’якоті небезпечних токсинів (соланін).

Для цього потрібно виконати наступні кроки:

Ретельно вимийте плоди під холодною проточною водою і витре їх насухо.

Відокремте плодоніжку.

Проробіть в плодах неглибокі отвори ножем або виделкою, це допоможе уникнути розтріскування шкірки під час варіння.

Рецепти квашених баклажанів на зиму

Хоча баклажани не вважаються традиційної для квашення плодовою культурою, сьогодні існує маса рецептів заготовки овоча таким способом. Ці страви мають різноманітний вигляд, тому можуть порадувати любителів не тільки свіжих плодів, але і ретельно подрібнених. Далі будуть розглянуті найбільш вдалі рецепти із застосуванням холодного способу закваски, багато з яких відносяться до так званої групи страв «пальчики оближеш».

Рецепт №1

Класичний рецепт (без начинки)

Рецепт №2

З морквою, зеленню і часником

Рецепт №3

По-грузинськи (від Сталика Ханкишиева)

Рецепт №4

По-корейськи

Рецепт №5

З капустою

Рецепт №6

У відрі

Рецепт №7

Азербайджанською

Рецепт №8

Без оцту

Рецепт №9

По-вірменськи

Рецепт №1

Квашені баклажани

легко

Класичний рецепт (без начинки)

3 банки по 1 л1 годину і 1-2 неделиШаги5 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• часник

  1 шт

• оцет 9%

  100 мл

• вода

  3 л

• сіль

  300 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 40 ккал
Білки 1-2 г
Жири 0,5 г
Вуглеводи 8-9 г

Зробіть на попередньо підготовлених плодах невеликі поздовжні розрізи, а потім заповніть їх сіллю.

Покладіть солоні овочі на друшляк, витримайте при кімнатній температурі 30 хвилин, а потім ретельно промийте.

Проваріть плоди в окропі 10 хвилин, після чого остудіть.

Змішайте оцет, 1 ч. л. солі і склянку води, після чого почистіть часник.

Заповніть овочами простерилизованную банку, після чого залийте їх маринадом.

Обгорніть банку з овочами марлею і поставте в тепле місце на 2-3 доби. Далі марлю потрібно зняти, а ємність закрити пластиковою кришкою і поставити в холодне місце.

Рецепт №2

Квашені баклажани

середньо

З морквою, зеленню і часником

3 банки по 1 л4–5 годин і 5-7 днів Шаги9 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• морква

  100 г

• перець болгарський

  100 г

• часник

  30 г

• сіль

  1 ст. л.

• зелень (кріп або петрушка)

  0,5 пучка

• вода

  1,5 л

• перець горошком

  3-5 шт.

• лавровий лист

  2-3 шт.

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 40 ккал
Білки 1-1,5 г
Жири 0,3 г
Вуглеводи 8-9 г

Відваріть плоди в підсоленій воді 10 хвилин.

Остудіть їх і поставте під гніт на 3-4 години. Видаліть отриману рідину.

Приготуйте маринад, змішайте воду, сіль, перець і лавровий лист.

Ретельно подрібніть інші сирі овочі, а потім змішайте їх. Моркву натирають на тертці, перець, часник і зелень шаткують довільними шматочками.

Поділіть баклажани на 2 половинки так, щоб овоч не розділявся на окремі частини (у хвостику залишають не розрізаною зону близько 1-2 см).

Заповніть плоди фаршем з морквою, перцем, часником і зеленню, а потім перемістіть їх в глибоку ємність.

Залийте все холодним маринадом, покладіть на овочі щільну марлю, накрийте всі невеликий кришкою і поставте під гніт.

Витримайте плоди при кімнатній температурі близько 5-7 днів, після чого перенесіть в холодильник. Такі плоди також можна закатати під залізну кришку, при цьому обов’язково маринад слід прокип’ятити не менше 10 хвилин.

Важливо! В процесі маринування розсіл потемніє, а в банках з’являться невеликі пухирці повітря. Це природне явище, що не потребує додаткового втручання.

Рецепт №3

Квашені баклажани

середньо

По-грузинськи (від Сталика Ханкишиева)

50 хвилин і 3-4 дняШаги19 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• морква

  250 г

• солодкий перець

  100 г

• цибуля порей

  100 г

• цибуля ріпчаста

  100 г

• часник

  4 зубчики

• червоний перець (мелений)

  чверть чайної ложки

• хмелі-сунелі

  1 щіпка

• мелений перець чилі

  1 щіпка

• мелений чорний перець

  1 щіпка

• насіння коріандру

  1 щіпка

• сухий кріп

  10 г

• болгарський перець мелений (сухий)

  10 г

• суміш кропу, петрушки і кінзи

  1 пучок

• рослинна олія

  50 мл

• вода

  2 л

• сіль

  1 ст. л.

• цукор

  1 ст. л.

• оцет 9%

  20 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 75 ккал
Білки 1-2 г
Жири 3-4 р
Вуглеводи 8-10 г

Створіть поздовжні розрізи на кожному плоді, щоб вони перетворилися у глибокі кишені.

Закип’ятіть злегка підсолену воду, а потім відваріть в неї баклажани протягом 5-8 хвилин.

Остудіть плоди, розкладіть їх в один шар на деко і поставте зверху гніт на 15-20 хвилин, а потім злийте рідину і добре промийте овочі під проточною водою.

Подрібніть моркву соломкою, цибулю ріпчаста, порей і перець півкільцями, а часник і зелень наріжте як можна дрібніше.

Підсмажте на олії ріпчасту цибулю з коріандром до золотистого кольору, додайте солодкий перець, цибулю порей і часник.

Протушкувати 5 хвилин, а потім до смаженого цибулі з перцем, додайте зелень, плоди моркви, порізані соломкою, спеції і сухий кріп.

Зніміть овочі зі спеціями з вогню і ретельно перемішайте.

Поки овочі остигають, підготуйте маринад. Для цього необхідно в 1 літрі киплячої води розчинити оцет, цукор, а також додати перець горошком і лавровий лист. Рідина повинна відрізнятися м’яким кисло-солодким присмаком, приємним на смак.

Заповніть баклажани смаженої морквою з іншими овочами, укладіть начинені плоди у велику ємність і залийте киплячим маринадом.

Встановіть на вміст ємності гніт і поставте все в тепле місце на 3-4 дні.

Рецепт №4

Квашені баклажани

середньо

По-корейськи

3 банки ат 1 л30 хвилин і 2 дняШаги11 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• перець болгарський

  200 г

• морква

  100 г

• зелень петрушки

  1 пучок

• часник

  3 зубчики

• суміш спецій «по-корейськи»

  1 ч. л.

• вода

  300 мл
• цукор

  5 ст. л.

• сіль

  1 ст. л.

• оцет 9%

  70 мл

• олія соняшникова

  70 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 86 ккал
Білки 1 г
Жири 4-5 г
Вуглеводи 8-9 г

Відваріть їх у підсоленій воді протягом 5 хвилин, а потім наріжте їх великою соломкою.

Натріть моркву на тертці, солодкий перець поріжте на соломку, а петрушку нарубайте як можна дрібніше.

З’єднайте моркву, перець і зелень, після чого додайте в суміш видавлений через часникодавку часник.

Викладіть овочі в глибокій ємності кількома шарами, чергуючи баклажани і овочеву суміш.

Змішайте воду, сіль, цукор, оцет і рослинне масло, закип’ятіть рідина на вогні, а потім залийте нею овочі.

Встановіть на плоди тяжкість і поставте ємність в тепле місце на добу, після чого витримайте овочі ще добу в холодильнику.

Чи знаєте ви? Баклажани вперше були окультурені близько 15 століть назад на території Індії, Південної Азії та Середнього сходу. На цій місцевості і донині можна зустріти дикі форми рослини — прабатьки всіх сучасних сортів.

Рецепт №5

Квашені баклажани

середньо

З капустою

2 банки по 1 л1 годину і 3 дняШаги7 інгредієнтів

• баклажани

  1,5 кг

• капуста

  400 г

• морква

  100 г

• болгарський перець

  100 г

• часник

  2 зубчики

• вода

  1,5 л

• сіль

  70-100 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 50 ккал
Білки 1,5–2 м
Жири 0,1–0,5 г
Вуглеводи 10-11 г

Відваріть баклажани протягом 5 хвилин.

Нашаткуйте дрібно моркву і капусту, проведіть через часникодавку часник. Перемішайте овочі між собою, а потім злегка підсоліть.

Приготуйте маринад, для цього змішайте 1,5 л води і 70 г солі.

Розріжте охолоджені баклажани уздовж, отдавите з них рідину, а потім сумішшю нафаршируйте з капусти, моркви і часнику.

Зафіксуйте плоди кухонним шпагатом, покладіть в глибоку ємність, після чого залийте маринадом.

Покладіть на овочі гніт, витримайте посудину при кімнатній температурі протягом 3 діб.

Після розкладіть по банках і помістіть в холодильник.

Рецепт №6

Квашені баклажани

середньо

У відрі

3 банки по 1 л3 години і 5-7 днів Шаги10 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• морква

  250 г

• часник

  2-3 головки

• перець гострий стручковий

  1 шт.

• петрушка

  пучок

• сіль

  3 ст. л.

• вода

  2 л

• перець горошком

  10 горошин

• запашний перець

  5 горошин

• лавровий лист

  2 шт.

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 42 ккал
Білки 2 г
Жири 0,3 г
Вуглеводи 7-9 г

Зробіть на одній стороні баклажанів поздовжні розрізи, а потім відваріть їх близько 5-10 хвилин.

Остудіть плоди, а потім покладіть їх під гніт на 1-2 години. Выделившую рідина усуньте, а овочі ретельно промийте.

Нарубаєте петрушку, гострий перець і часник, з’єднайте їх і добре посоліть.

Нафаршируйте баклажани овочевим фаршем і укласти їх в емальоване відро.

Змішайте воду, перець (запашний і горошком), лавровий лист і 2 ст. л. солі.

Отриману рідину добре закип’ятіть, залийте нею відро доверху і зверху накрийте кришкою. За необхідності на овочі встановлюють гніт.

Витримайте ємність в теплі близько тижня, а потім перемістіть її вміст в холодне місце.

Чи знаєте ви? На відміну від існуючої думки, з ботанічної точки зору, плоди баклажана є не овочем, а полусочной многосемянной ягодою.

Рецепт №7

Квашені баклажани

середньо

Азербайджанською

3 банки по 1 л1,5 години і 3 дняШаги12 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• кінза, кріп і петрушка

  по 1 пучку

• м’ята

  0,5 пучка

• морква

  100 г

• часник

  200 г

• перець гострий стручковий

  1 шт.

• болгарський перець

  1 шт.

• стебло селери

  1 шт.

• винний оцет (червоний)

  400 мл

• вода

  150 мл

• сіль

  за смаком

• перець чорний мелений

  1 ч. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 55 ккал
Білки 2 г
Жири 0,3–0,5 г
Вуглеводи 10-11 г

Зробіть на одній стороні баклажанів глибокий поздовжній розріз, а потім відваріть їх 5 хвилин в злегка підсоленій воді.

Покладіть охолоджені плоди під гніт на 1 годину, а потім злийте зайву рідину.

Подрібніть інші овочі, моркву натріть на тертці, часник і селеру порізати кубиками, перець наріжте півкільцями.

Змішайте овочі, посоліть і поперчіть, а потім додайте подрібнену зелень.

Нафаршируйте баклажани овочевим фаршем, а потім все укладете в глибоку ємність.

З’єднайте оцет і воду, а потім залийте ними овочі, встановіть ємність гніт і поставте все в тепле місце на 3 дня.

Рецепт №8

Квашені баклажани

середньо

Без оцту

2 банки по 1 л5–6 годин і 304 дняШаги6 інгредієнтів

• баклажани

  6-7 кг

• часник

  15 зубчиків

• петрушка

  1 великий пучок

• перець гострий стручковий

  1-2 шт.

• сіль

  9 ст. л.

• вода

  3 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 30-35 ккал
Білки 1-1,5 г
Жири 0,2–0,5 г
Вуглеводи 7-8 г

Проваріть баклажани цілком протягом 5 хвилин.

Розкладіть овочі на деко в один шар і встановіть на них гніт на 5 годин, після чого злийте рідину, а плоди промийте під холодною водою.

Перетріть часник на кашку і змішати його з 3 ст. л. солі.

Розрізати плоди навпіл, натріть їх часником, а потім складіть знову. Дрібно нарубаєте петрушку і стручковий перець.

Укладіть овочі шарами петрушка-баклажани-петрушка-гострий стручковий перець у глибоку посудину доверху. Краще всього для цього підійде дерев’яна бочка, але замінити її можна емальованому каструлею.

Залийте ємність киплячим маринадом (суміш з 3 л води і 3 ст. л. солі), а потім встановіть на її вміст вантаж.

Витримайте овочі при кімнатній температурі 2-3 діб, а потім 1-2 дні в холодильнику, вже розкладеними в 2-літрові банки.

Важливо! При заквасці таким способом проварювати овочі більше 5-6 хвилин заборонено, так як під час квашення вони втратять структуру і перетворяться в однорідну масу.

Рецепт №9

Квашені баклажани

середньо

По-вірменськи

3 банки по 1 л60 хвилин і 5-6 днейШаги9 інгредієнтів

• баклажани

  1 кг

• болгарський перець

  3-4 шт.

• перець гострий стручковий

  1 шт.

• чорний перець

  1 щіпка

• зелень петрушки

  1 пучок

• часник

  8-9 зубчиків

• оцет 9%

  40-50 мл

• сіль

  1 щіпка

• масло соняшнику

  1 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 240 ккал
Білки 1-2 г
Жири 20-25 г
Вуглеводи 7-8 г

Збризніть баклажани соняшниковою олією і відправте їх запікатися в духовці при +125°С протягом 30 хвилин.

Остудіть плоди, а потім виконайте на одній стороні кожного продельные глибокі розрізи.

Наріжте часник, перець і зелень петрушки, добре перемішайте, а потім заправте сіллю, спеціями і оцтом.

Начиніть баклажани овочевою сумішшю і перемістіть їх в глибоку ємність.

Залийте овочі рослинним маслом, після чого поставте настоюватися протягом 5-6 днів. Далі плоди можна вживати або використовувати як додатковий інгредієнт до всіляких консервованих страв, у тому числі і в поєднанні з помідорами.

Особливості зберігання квашених баклажанів

Після успішного маринування, зберігають квашені продукти в холоді. Краще всього для цього підходить температура в межах 0…+5°С. В таких умовах блюдо здатне успішно зберігатися протягом 1-2 тижнів. Але, якщо ви хочете продовжити ці терміни, овочі обов’язково слід зберігати без розсолу. У такому разі баклажани потрібно добре залити рослинним маслом.

Квашені баклажани — це ідеальне доповнення до повсякденного столу, а також будь-якого свята. Вони багаті не тільки поживністю, але і різноманітністю смакових відтінків. На відміну від маринування, закваска овочів допомагає успішно створити вишукану і насичене страву навіть новачкові, всього за кілька днів. Скористайтеся наведеними вище рецептами і переконаєтеся в цьому самі.