У чому принцип квашення, соління і мочіння
Квашення, соління і мочіння засновані на консервуючих властивостей молочної кислоти, що утворюється при зброджуванні молочнокислими бактеріями цукрів, що містяться в плодах і ягодах. Принципової різниці між цими трьома способами немає, відмінність тільки у вигляді консервуючого сировини. Якщо таким чином консервують кавуни, огірки, томати та інші овочі, це називають солінням, якщо яблука, груші або сливи — мочением, капусту квасять.
У всіх цих процесах беруть участь молочнокислі бактерії, які широко поширені в природі. Під дією цих бактерій цукор, який міститься у всіх плодах, овочах і ягодах, перетворюється в молочну кислоту. Молочна кислота по мірі накопичення призупиняє розвиток інших мікроорганізмів і надає консервуючий дію. Дію молочнокислих бактерій припиняється при накопиченні в продукті 1-2% молочної кислоти.
Використання солі
При солінні і квашенні овочів застосовується сіль, яка впливає не тільки на смак продукту. Сіль викликає плазмолиз рослинних клітин, завдяки чому виділяється багата цукрами клітинний сік. Кухонна сіль додається зазвичай в кількості 2-3% безпосередньо в подрібнені овочі (капусту) або у вигляді 4-8%-ного розсолу при солінні цілих овочів. В такій концентрації сіль гальмує розвиток багатьох мікроорганізмів, майже не впливаючи на процес молочнокислого бродіння. Більш висока концентрація солі гальмує активність молочнокислих бактерій і погіршує смак готового продукту.
Прянощі
Такі ароматичні добавки, як кріп, кмин, хрін, гірчиця, часник, чабер, естрагон і ін, надають продуктам приємний запах і поліпшують їх смак. Деякі з цих добавок містять ефірні масла і фітонциди. І ті й інші пригнічують розвиток цвілі і дріжджів. При солінні огірків і помідорів додають листя дуба, чорної смородини, вишні — в них містяться дубильні речовини, завдяки яким зберігається хороша консистенція овочів. Багато добавки збагачують готовий продукт вітамінами. Наприклад, додавання моркви в капусту збагачує її каротином.
Правильна температура
Правильному процесу ферментації сприяє і відповідна температура. Для процесу бродіння сприятлива температура від 15 до 22 °С. При більш високій температурі розвиваються небажані мікроорганізми, наприклад маслянокислі бактерії, які надають готовому продукту неприємний смак.
Деякі овочі консервують способом міцного засолу. Тканини продукту насичуються міцним розчином солі, що гальмує або затримує розвиток мікроорганізмів. Солоні овочі вживають так само, як і свіжі, але перед вживанням такі овочі вимочують для змиття надлишків солі. Кулінарні страви, в які додають солоні овочі, не солять.
Щоб попередити проникнення атмосферного повітря в солоний продукт, його поверхня часто заливають тонким шаром рослинного масла. Якщо соку виділилося мало, то поверхня солоного продукту прикривають пергаментним папером, а зверху засипають сіллю.
